UNIVERSIDAD DE MADRID FACULTAD DE CIENCIAS TESIS DOCTORAL MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR PRESENTADA POR Ignacio Saavedra García Madrid, 2015 © Ignacio Saavedra García, 1959 La levadura de flor en la crianza de vinos UfTIVERSIMD IE MADRID PACUDTAD IE CIENCIAS ^ÜSygCOMPLUTENSE LA. LEVADURA IE FLOR EN LA CRIANZA IB VINOS^ WmmDAD COIIPIUTEKS! • FacuUad de Cienctas QuCmicas B I B L I O T E G A R e g i s t r e ... T ea ls d o c to ra l- Q.ue p r é s e n ta Ig n ao io SAAVEIKA GARCIA d e l Departan ien to de Ferm entaoione s I n d u s t r i a le s d e l P a - tro n a to Ju a n de l a O le ry a . Mayo, 1959 D###e hmmr eom#%#r ml agra⻫taâeatm Al Urmetmr àmX lu tlte to #» Qxdmim Dr# D# Xaaoml IM k $AKA%$ oon tmnto la te # W# hm MgulAo la# trm tejo# #f##WmAw# Ai lar# D# ##W (UfiEUX) KAmimz# mv# @0 % tm a# j ###rW m # d k hm b##k# pmidUL# 2m xmalisselfc 4# ##%# $##!## #m #2 DmpwrWm#* to 40 loxeontsoiwi# Xiubuitxlalom ̂ 4A 94»- tvwoto Jmmm 4# 2m Olorwm# %mo iX 41rl## A ml# oompmRomom# ompo^üümwt# m Jo##m Ag ra so BomimaBz* ? f # t « a rb o to ia b e ia j 4oa#ro ISZSO I&AA» por 1m g m a myo4m pzomiî A 2m# bo4#mm# do X w tillm y Jmros %mo mo 1mm omfimdo m m otm o# «immoXamoiito m m q^| 21m# %mo# 4# mod# torn doolmlTO te ii oorntoi- WLdo m 2m# oxpoarloii^m# e#m #a mpmr%MVXm oomdmiom» 1 c z I N D I C E P âg ina INTRODUCCION (P la n g e n e r a l ) ................................................ 1 1 fi PARTE ( Te o r i c a ) .................... 5 LA BLABORACIDN lEL VINO EN JEREZ............. 6 E n y esa d o . ................................. 8 S u l f i t a d o ........................................................................ 11 F erm en tac l6n y c l a s i f i o a c i 6n . .................. 12 E l s is te m a de s o l e r a s ................................................. 13 C la r i f io a c io n y e s t a b i l i z a o i ô n ........................ 16 A lte ra o io n e s mi o r obi a n a s .................................................. 17 LA CRIANZA CON FLOR EN OTROS PAISES......................... 20 CRIANZA DE VINOS TINTOS CON FLOR................................ 25 BSTADO ACTUAL DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE EL PROCES0 DE CRIANZA CON FLOR. N a tu ra ls za d e l mi o r o o rgan ism e....................................... 26 F a o to re s que a f e c ta n a l a form aoion d e l v e lo en fa se m maerobia.......................................... 29 Cambios m e tab o lio o s p ro d u c id o s en e l v in o b a jo f l o r . ............... 35 Ensayos de a o e le ra o io n d e l p rooeso de o r ià n z a . . 45 P âg in a 2 i PARTE ESTÜDIO EXPERIMENTAL DE LA CRIANZA. 3ECQI0N I ESTUDIO DE LA CRIANZA EN LA BODBGA. V ariao io n de a lg im os oomponentes d e l v in o duran te l a c r i a n z a . . ....................................................................... 47 P ro o ed im ien to s a n a l l t i o o e ................................ 48 SBCCIQN I I ESTUDIO DE LA CRIANZA EN EL LABORATORIO I n t r o d u c c io n . . . . ............................... . . . 71 C a p itu le Ifi blbccion ie lbvaduras A islam ien to y s e l e c c iô n . ........................................... 72 R e s is te n o ia a l ao ido e u lfu ro e o ..................................... 73 Porm acion de p ro d u c to s t l p i o o s ..................................... 74 C a p i tu le 2 fi CRIANZA EN MATRACES..................................... 79 C a p itu le 3fi CRIANZA Y RELACION IE SUPERFICIE A VOLUMEN .................................................. 98 C a p itu le 4fi PLANTEAMIENTO IE UNA BODBGA PARA CRIANZA RAPIDA IE VINOS................................. 108 C a p itu le 5fi CRIANZA CON FLOR IE VINOS TIN TO S.... 115 S e le c c i6n .d e ce p a s ................................................... 115 C ria n za e n cube t a s ................................. 119 P àg ina C a p i tu lo 62 CRIANZA CON FLOR IE VINOS IE DIFEREN TES O RIG EN ES ........................ . "126 SECCION I I I ESTUDIO ESPECIAL DB ALGUNOS ASRECTOS lEL METABO- LISMO DB LA LBVADURA EN VINOS Y EN MEDIOS SINTE^ TICOS. In tro d u c c io n . • • • ...................................................... 130 C a p itu le 12 EVOLUCION lEL NITROGBNO.......................... 131 C a p itu le 22 PUES TA A PUNTO IE UN MEDIO DB CULTI VO DONDB LA LBVADURA PUEDA DBSARRO- LLAR BN FASE IE VBLO................................ R equerim ien tos en s u s ta n o ia s carbonadas t e m a ­ r i a s ................................................................. 138 Porm acion"de v e lo sobre un v in o con c a n tid a d e s c r e c ie n te s de a l c o h o l ....................................................... 142 N eceqidades de a lgunos f a c to r e s de c re c im ie n to p a ra e l d e s a r ro l lo en fa s e de v e l o . . . . . . . . . . . . 146 D e sa rro llo en fa s e de v e lo sobre m edies c o n te - n iendo àc id o s o rg a n ic o s ............... 148 C a p itu le 3fi EL ORIGEN lEL AUMENTO DB ACIIEZ lEL MEDIO DURANTE EL DESARROLLO EN FASE IE VBLO............................................. 151 C a ra c te r iz a c io n de l e s a c id e s .. ................................ 153 P àg ina C a p itu lo 4® EL ORIGEN DEL ACIDO LACTIC0 QUE SE FORMA DURANTE LA CRIANZA CON FLOR... 160 E v o lu o i6n de ào ido m àlioo y l à o t i c o ........................ 160 E v o lu o i6n de g l io e r in a y àc id o l à o t i c o . . . . 162 Acido l à o t i c o en l a a u t o l i s i s .................... 165 C a p itu lo 5® EL ALCOHOL EN EL METABOLISMO EN FASE IE VBLO............................................................... 167 E l e ta n a l y o tro s p ro d u c to s de tra n s fo rm a c iô n e- ; . d e l e ta n o l en m edios s i n t à t i c o s ............................... 173 CONCLUSIONES...................... 177 BIBLIOGRAFIA.................................................................................. 187 ' i m o j a i g g m (P la n g e n e ra l) Los v in o s de " f l o r ” , de l a s zonas de J e re z y Mon- t i l l a , a cau sa d e l o r ig in a l s is te m a de ah e jam ien to , do n a tu r a le z a p rin o ip a lm en te b io q u lm io a , a que son som eti d o s, poseen c a r a o t e r l s t i o a s e s p é c ia le s que lo s hacen - surnamen te a p re c ia d o s en lo s m ercados in te r n a c io n a le s , c o n s titu y e n d o su e xp o r t a c i 6n una de l a s c u a tro màs im­ p o r ta n te s fu e n te s de d iv is a s p a ra l a econom la n a c io n a l . Pero e l v ino de f l o r t r o p ie z a , en su s a l i d a a lo s m ercados, con d i f i c u l t a d e s c r e c ie n te s d eb id as en p a r te à l a f u e r te com petencia de o tro s p a ls e s y en p a r te tam b ië n a l a c a re s t l a d e l p ro d u c ts • Pues e l s is te m a de - e l a b o r a c i6n , t a l como se l i e v a en l a s bodegas de t ip o t r a d i c i o n a l , s i b ie n p erm ite o b te n e r p ro d u c to s de una ca l id a d y u n ifo rm id ad e x t r a o r d in a r i a s , p r é s e n ta g rav es in c o n v é n ie n ts s , sob re todo p e r su l e n t i t u d y e lev ad o - c o s te y p o r l a im p o s ib il id a d de que e l bodeguero pueda m an tener un c o n tro l sobre muchos de lo s fenàm enos que a f e c ta n a l v ino a n te s de que e s te s se p ro d u zcan . A e s ­ te re s p e c to G onzalez Gordôn (3 3 , p ag . 297) d ic e ; "E l - v in o de J e re z nace y no se h ao e , pues d u ran te l a mayor p a r te de l a v id a d e l v in o , excep tuando e l p e r io d s i n i - c i a l , e l bodeguero je re z a n o e s un m ers e spec ta d o r" . I - l - 2 - E1 m osto ev o lu c io n a lib re m e n te y , una vez c o n v e r t i do en un v in o d e te rm in ad o , se d e s t in a a l a e la b o ra c i on de un t ip o d i f e r e n te s e gun e l o a r à c te r d e l v in o que se haya p ro d u c id o , lo que se tra d u c e en una m u l t ip l ic a c io n de lo s t ip o s que puede deeo r i e n te r a l consum idor. enorme v a r ie d a d de t ip o s de v in o s que se producen en Je re z hace mds d i f l c i l su cornercip pues l a propaganda g e - n à r ic a se d i f i c u l t a en e x t r e i^ y l a p a r t i c u l a r no da e l ren d im ien to que p o d la e sp e ra ^ se de e ^ la s i l o s v in o s fu e ra n to d o s de un t ip o u n ifo rm e , como co u rre en l a ma­ y o r p a r te de l a s ré g io n s s v in ic o la s " (G onzâlez Gordén - ( 33) p ag . 3 0 2 ). De lo s p a r r a fo s a n te r io r e s tomados de una de l a s - mds a l t a s a u to r id a d e s en c u e s tio n e s re la c io n a d a s con l a c r ia n z a de f l o r . se deduce c laram en te l a n e c e s id a d de - r e a i i z a r e s tu d io s que pue dan l le v a r n o s un d£a a l conoci m ie n to , lo mds profundo p o s ib le , de lo s comple jo s fe n o - menos que a q u e l la im p lic a , lo que p e rm it i rd l l e v a r a ca bo e la b o ra c i one s mas r a c io n a le s y con menor co s te que - l a s que son p o s ib le s a c tu a lm e n te , e s tu d io s que ya iian - s id o em prendidos en to d o s lo s p a l se s donde hay bodegas de c r ia n z a con f l o r , e n tre e l l o s e l n u e s tro , como po d rà v e rse en l a p a r te b ib l io g r d f i c a de e s t a t e s i s . S igu iendo l a id e a de conocer lo s p ro ceso s de c r ia n za y l a p o s ib i l id a d de l l e g a r a a c o r t a r su d u rac io n y - me jo r a r l a s co n d ic io n e s en que se l i e v a , e l p re s e n ts - - 3 - t r a b a jo c o n s ta de una p a r te p r e v ia , t e o r i c a , de r e v i s i o n de lo s conooim ientos a c tu a l e s sobre e l tema y de una p a r te exp e rim en ta l d iv id id a en t r è s s e c c io n e s . La seoo ion I se d e d ica a l e s tu d io a n a l l t i o o de l a ev o lu c id n de l v ino en l a bodega, heoho sobre m u e s tra s - que fu e ro n r e m it id a s po r v a r i a s oasas p ro d u o to ra s . De spuds, con e l f i n de s e g u i r l a c r ia n z a en condi-f c iones que p e rm i t ie r a n e l c o n t ro l de l o s p ro ceso s que - duran te e l l a o cu rren , se r e a l i z a r o n e x p e r ie n c ia s de ev_o lu c io n de l vino b ianco b a jo f l o r , en e s c a l a de l a b o r a t £ r i o , p a ra conocer l a s m o d if ic ac io n e s que s u f r e en fu n - c io n d e l tiempo y de l a r e l a c i 6 n de s u p e r f i c i e con f l o r a volumen de v in o , ensayos que se exponen en l a se co io n I I . E s to s com prendieron; a i s la m ie n to y s e le c c iô n de le-r v a d u ra s , e v o lu c io n d e l v ino y a p l i c a c iô n de lo s r é s u l t a dos ob ten idos a l a p u e s ta a punto de una bodega p a ra l a c r ia n z a r â p id a y c o n t ro la d a d e l v in o . Por u l t im o se i n - cluye un e s tu d io de l a c r ia n z a de v inos t i n t o s , que t o - ca lo s mismos puntos que l a de b lan co s aunque con menos e x te n s io n . En l a se c c iô n I I I se p ro fu n d iza en algunoe a s p e c to s d e l m etabolismo de l a le v a d u ra de f l o r . Las e x p e r i e n c ia s , s i b ie n en c i e r t o s casos p u d ie ro n l l e v a r s e a cabo sobre v in o , e s t e r i l o no, en g e n e ra l r e q u i r i e r o n l a p r e v ia - pue8t a a punto de un medio s i n t ë t i c o de d e s a r r o l l o don- —4 — de se p u d ie ra s e g u i r l a e v o lu c io n de lo s oomponentes de i n t e r ë s uni came n te e v i ta n d o en lo p o s ib le in te r f e r e r i c i a s de o t r a s s u s t a n c ia s p ré s e n te s en lo s medios n a t u r a l s s . En e s t a s e c c io n se in c lu y e n ademas; l a e v o lu c io n de a l - gunas f r a c c io n e s n i t ro g e n a d a s d e l v ino b a jo l a ac c io n - de l a f l o r , l a e v o lu c io n de l a a c id e z f i j a y l a forma - c io n de âc ido l à o t i c o duran te l a c r i a n z a , a l gunas tran_s fo rm aciones m e tab o l ic a s d e l a lc o h o l y su u t i l i z a c i ô n por l a le v a d u ra p a ra l a form aoion de s u s t a n c i a c e l u i a r . 18 PARTE (T eo rica ) La o r ia n z a con f l o r , o con le v a d u ra s que form an vé­ l o , e s una tà c n ic a de e n v e je c im ie n to de lo s v in o s que se p r a c t i c a , desde hace a i re d e d o r de un s ig l o , en A nd alu c ia o c o ld e n ta l y , màs re o ie n te m e n te , em o t r a s r é g i ones de paha y de d iv e rs e s p a i s e s . La mayor p a r te d e l v in o c r ia d o con f l o r p rocédé de dos à r e a s muy l im ita d a s que t i e n e n p o r c e n t r e s , r e s p e c t ! vam ente. J e re z de l a F re n te r a (C ad iz) y M o n ti l la (Cordo­ ba) . En e s ta s re g io n e s e x i s t e n e s p e c ie s de le v a d u ra s d e l gënero Saccharomycei^ cap aces , una vez te rm in ad a l a f e r - m en tac ion a lc o h ô l ic a de lo s a z u c a re s de lo s m ostos, de a sc e n d e r a l a s u p e r f ic ie d e l v in o en c o n ta c to con e l a i r e y d e s a r r o l l a r sobre e l l a form ando una p e l i c u l a o v e lo en una e ta p a e se ne i aime n te a e ro b ia . D urante e l l a r e a l i z a n tra n s fo rm a c io n e s m e ta b o lic a s de d i s t i n t o s oomponentes d e l v in o , causa de l a a p a r ic io n de c a r a c t e r i s t i c a s e s - p e c ia le s de c o lo r , aroma, y sa b o r que d is t in g u e n e s to s v in o s de c u a le s q u ie ra o tro s e n v e je c id o s p o r o tro s m ed io s . C o n s id e rab le a s im ila c io n de a lc o h o l , d ism in u ciô n de l a ao id éz v o l à t i l , consume de g l io e r i n a y g ran p ro d u cc ién de e t a n a l son a lg u n o s de lo s c a r a c tè r e s a n a l ! t i c o s màs d e s tacad o s que se n a la n l a a c t iv id a d de l a le v a d u ra . LA BLABORAOION lEL VINO EN JEREZ Los d a to s u t i l i z a d o s en l a s ig u ie n te d e s c r ip o iô n p ro ced en des G onzàlez Gordon (3 3 ) , M a ro il la (4 4 ) , F o r- naohon ( 27) y de in fo rm ao io n d i r e o ta . La c r ia n z a con f l o r tuvo su i n io i o , segdn hemos in d ic ad o , a m ediados d e l pasado s i g l o . Ya en to n p es se saa L ia que en lo s en v ases no to ta lm e n te l le n o s de v in o por* d la p ro d u c irse una in fe c o iô n a l a que se llam ô " f lo r " p o r e l a sp eo to que p r é s e n ta en l a s p r im e ra s f a s e s de su d e s a r r o l lo . P or e s t a ëpoca se jobservaron lo s e f e o to s be n e f i o i 0808 que l a f l o r p ro d u o ia so b re lo s c a r a c tè r e s d e l v in o a fe c ta d o . D urante a l gun tiem po t a l e s v in o s no fu e ­ ro n a p re c ia d o s pero g ra d u a lm ente, a l i r s e m ejorando lo s p ro o ed im ien to s de o r ia n z a , em pezaron a g o za r d e l fa v o r de lo s consum idores. # s n o ta b le l a g ra n v a r i e dad e x i s t e n te de t ip o s de v in o s que ban r e c ib id o c r ia n z a con f l o r d u ran te a lg u n a e ta p a de su e v o lu c i6n ; s e c o s , abodados o d u lc e s , con c o lo re s que van desde e l to p a c io muy p â l id o a l caram elo o scu ro y co n te n id o s en a lc o h o l de 15 a 24 g ra d o s . P ero lim ità n d o n o s a l v in o so lam ente ah e jad o d u ran te e l tiem ­ po de a c c iô n de l a le v a d u ra , s in enve je c im ie n to poste*-, r i o r n i m ezcia con o tro s v in o s .no c r ia d o s , y que h a s i ­ do e l o b je to de n u e s tro e s tu d io , e l t ip o fundam enta l es - 7 - e l llam ado " f in o " ; Gonzàlez Gordon lo d e sc r ib e como un v in o p d lid o , muy seco aunque no â c id o . En g e n e ra l e s de c o lo r p a j iz o , p a re o id o a l to p a c io ; su g rad u ac iô n a lc o ­ h ô l ic a o s c i l a e n t re lo s 15 y 17 g rad o s; su aroma e s d e - l iq a d o y p u n z a n te . Como suce de con to d o s lo s v in o s , l a c a l id a d d e l de* J e re z depende de d iv e rs e s f a c t o r e s , s ien d o lo s mas im­ p o r ta n te s e n tre e l l o s , l a v a r ie dad y e s ta d o de maduréz de l a uva, e l c lim a y e l t e r r e n e , l a s s is tem a s de poda y c u l t iv e de l a v ih a y l a e la b o ra c iô n de l a m a te r ia p r i ma. Las m ajo res c a lid a d e s d e l v in o se o b tie n e n de lo s v ihedos p la n ta d o s sobre t e r r e n e s conocidos lo ca lm en te como " A lb a r iz a s " . E s te s s u e lo s , d e l p e rlo d o m io cân ico , son margas de un co n ten id o excepc ionalm en te a l t o en c a - l i z a con p ro p e rc io n es v a r ia b le s de a r c i l l a y a r e n a . Su c o lo ra c iô n e s b la n c o -g r is â c e a a lo que deben su nom bre. La cepa Palom ino e s l a mâs ex tensam ente p la n ta d a en lo s v ih ed o s je re z a n o s pues de e l l a r e s u l t a n m ostos d e l mayor g rade de f in u r a . La vendim ia se i n i c ia d u ran te l a segunda q u in cena de sep tiem b re y se hace en v a r ia s ve - ces p a ra re c o g e r sô lo e l f r u to m aduro. Los racim os se a s b le a n d u ran te un d fa o dos y se _ l i e van a l l a g a r p a ra l a e x t r a c c iô n d e l m osto q u e , en su form a t l p i c a , se hace p o r p is a d a a p iâ de hombre y en dos v u e l ta s . A c o n tin u a c iô n se da una p ren sa d a l i g e r a —8 — con una p re n sa de h u s i l l o a cc io n a d a a b razo y e l mosto o b te n id o , llam ada de p rim e r p l ë . se ag reg a a l p ro céd an te de l a p is a d a , c o n s titu y e n d o e l co n ju n to e l m osto de yema. que se d e s t in a a l a e la b o ra c iô n de v in o s f in o s . Los o ru - jo s se agota n con p ren sa d as mâs e n ë rg ic a s p ero de lo » mos to s re co g id o s se o b tie n e n v in o s de ca l id a d i n f e r i o r y p a ­ r a d e s t i l a r . E s te p r im it iv o p ro ce d im ien t o , le n to y t r a b a - jo s o , se c o n s id é ra e l mâs adecuado porque medi a n te é l se e x tra e poco ta n in o y s u s ta n c ia s que puedan com unicar s a - b o r b a s to a lo s m o sto s . S in embargo e s t â s ien d o s u s t i t u i do, cada vez en mayor e s c a la , p o r s is te m a s mâs m ecan iza— dos, con p re n sa s h id r â u l i c a s . Bnye sado Es p r â c t i c a genereü. en l a v end im ia . Se hace e s p o lv o - reandc ccn yeso l a uva e s t r u ja d a a n te s d e l p rim er p ié .L a c a n tid a d em pleada v a r i a b a s ta n te segun lo s d i s t r i t o s y lo s s is te m a s de p re n sa d a . P o r tô rm ino medio se afiade 1 ,5 gramos de yeso p o r cada 1Eg. de vend im ia e s t r u j a d a . Q uizâ se a e l enyesado l a o p e ra c iô n mâs d is c u t i da en ­ t r e to d a s l a s que se r e a l i z a n a lo la rg o de l a e la b o ra c iô n de un v in o . Re p a r os de todo o rd en , in c lu s e s a n i t a r i o , se han form ulado a una p r â c t i c a que, muy comun en o t r o s tiem pos en to d a c la s e de v in o s , h a id o p erd ien d o d i f u s iô n - s ien d o hoy em pleada^ s is te m â tic a m e n te s ô la p a ra lo s v in o s de f l o r . La l e g i s l a c i ô n a c tu a l ha c o n tr ib u id o a r e s t r i n - g i r e l u se d e l yeso a l s e h a la r como l im i te mâximo de s u l - - 9 - f a to s e l de 2 g / l , ex p resado oomo s u l f a to p o ta s io o . Los v in o s de J e re z gozan de una p ro te o o ié n e s p e o ia l gc no se maroa n ingun tope a su co n ten id o en y eso . Grsneralmente se d e s ta o a como e f e c to p r in c ip e il d e l - enyesadc e l aumento de l a a c id e z a c tu a l d e l m osto . E l s u l f a to c à lc ic o re a c c io n a con e l b i t a r t r a t e de p o ta s io dan- do t a r t r a t o c à lc ic o y d e jando ào id o t a r t à r i c o l i b r e . E l mécanisme de l a re a c c iô n e s , segun J o s ly n y Amerine (37)* 0 a S 0 ^ 4 * Z H (C ^ H ^ O g ) —— O a ( O ^ H ^ O g ) 4- K 2 S 0 ^ f ^ 2 6^ o b ie n : 2 CaSO^ 4- 2 EH(C^H^Og) ——# Ê SÔ ĵ 4» 2 Oa(C^H^Og) 4- HgSO^ segun l a r e la c io n y es o / t a r t r a t e s . C ruess ( 21) supone que l a re a c c io n se v e r i f i c a en - dos 6ta p a s , form andose p rim ero t a r t r a t o c à lc ic o y b i s u l ­ f a t e p o tà s ic o que re a c c io n a con o t r a m o làcu la de b i t a r t r a to p a ra d a r ac id o ta r tà r i c o * KH(O^H^Og) 4 O aSO ^ » Ca(O^H^Og) + KHSO^ ♦ KHSO ̂ . H2 (0^H^0g) + Re aime n te so lo lo s io n e s Ca**' y C4H4O5" p a r t i c ip an en l a re a c c iô n m ie n tra s que K*, H*, 30^" y H(G^H^O^) * perm a- necen s in a c tu a r . A co n secu e n c ia de e s t a s re a c c io n e s e l h id rô g en o poco io n iz a d o de una s a l à c id a se s u s t i tu y e p o r e l io n H* d e l àc id o t a r t à r i c o con l a conse g u i e n te d ism in u ciô n de pH lo u que in d ic e a c r e e r a Crue sa que l a a d ic iô n de àc id o t a r t à - - 1 0 - r io o o o i t r i c o pueden p ro d u o ir lo s mismos e fe o to s que e l enyesado . De l a misma o p in iô n e s Fornaohon (2?) p a ra e l c u a l e l e fe o to de d ism inuciôn de pH p o r e l yeso v a r ia de un mosto a o tro y t i e ne l a mdxima e f i c a o ia oon m ostos de pH a lre d e d o r de 3 ,6 . Las ^ p r in c ip a le s M p ô te s is sobre l a a c c io n d e l yeso se b asan , como pue de v e r s e , en un u n ic o a sp e c to de e l l a . Pero segun o tro s in v e s tig a d o re s e l s u l f a to c à lc ic o a c tu a màs am pliam ente. E rd e ly i , c i ta d o p o r C a rp e n tie re ( i l ) e n - c u e n tra aumento de e x t r a c to , c e n iz a s y s u l f a to s en lo s - m ostos enyesados y e l mismo C a rp e n tie re n o ta un descenso de l a a lc a l in ! d a d de l a s c e n iz a s y d e l p e rce n ta g e de c a r ­ b o n a te s de ë s t a s , y un aumento de o à lc io y s u l f a t e s . Màs reo ien tem e n te B o b a d illa , Q u irôs y S a r ra a e ( 6) observan - aumento de c e n iz a s , c a lc ic y s u l f a t e s y d ism in u c iô n de - m agnésie , p o ta s io , sô d io y f o s f a to s . Como p r in c ip a le s e fe o to s b e n e f ic io s o s d e l enyesado c a b t s e n a la r , segun Ô arcia-A ngulo (31) que e l aumento de a c id e z se tra d u c e en una fe rm e n ta c iô n màs lim p i a y que l a d ism in u c iô n d e l co n ten id o en b i t a r t r a t o p o tà s ic o reduce e l r ie s g o de e n tu rb ia m ie n to s p o s te r io r e s en e l v in o p o r p r e c i p i t a c io n e s . O rganele p t i c ame n te lo s m ostos t r a ta d o s con yeso p re ­ s e n t an màs in te n s id a d y b r i l l a n t e z de c o lo r que lo s no t r a ta d o s , lo que se comunica a lo s v in o s r é s u l t a n t e s . En o p i- n iô n de Amerine y W inkler (2) e l l o se debe a que l a e x t r a c ­ c iô n de m a te r ia co lo ra n te ,* y p o s ib lem en te tam bien l a de lo s -1 1 - o o n s ti tu y e n te s d e l aroma e s màs com pléta a pH màs b a jo s . P a ra M a ro il la (44) l a causa e s t à en l a a c c i6n c o n ju n ta de lo s io n e s Oa** y de l a d ism in u ciô n de pH sobre lo s c o lo i - des d e l m osto, p roduciendo una co ag u lac iô n màs r à p id a y e f ic a z de e s to s . Desde e l punto de v i s t a m ic ro b io lô g ic o , e l yeso p ro ­ teg e a lo s v inos c o n tra l a s in fe c c io n e s b a c te r ia n a s , d e b i- do a l aumento de a c id e z a l d e c ir de C ru ess , e in c re m e n ts l a v e lo c i dad de fe rm e n ta c iô n h a s ta un màximo, cuando l a c a n tid a d de s u l f a to c à lc ic o e s de 3 g / l , dism inuyendo pa­ r a c o n c e n tra c io n e s màs a l t a s , segun t r a b a jo s de B o b a d illa , Q u irôs y S erran o ,(6 ) . No p are ce que e l yeso se a ne ce s a r i o p a ra e l d e s a r ro l lo s a t i s f a c t o r i o d e l v e lo de f l o r sobre e l v in o . S u l f i ta d o E l empleo d e l a c id o s u lfu ro s o , ta n g e n e ra l en l a v i - n i f ic a o iô n , no ha empezado a e x te n d e rse en J e re z h a s ta ha ce pocos afio s. La a c c iô n a n tim ic ro b ia n a de e s te à c id o y - e l hecho de que l a s le v a d u ra s pue de n a c tu a r b a jo oonôên e t r a c io n e s que in h ib e n l a a c t iv id a d b a c te r ia n a lo c o n v ie r - te n en una g ra n ayuda p a ra l a e la b o ra c iô n de v in o s sa n o s . A lo que ha de afLadirse e l que sea e l u n ico a n t i s à p t i c o p e rm itid o p o r l a s le g i s la c io n e s v in lc o la s de to d o s lo s p a i s e s . La a d iô lô n de à c id o s u lfu ro s o p ro te g e a l v in o de con tam in ac io n es b a c tô r ic f^ s , siem pre p o s ib le s sobre todo en —12 — ahos de vendim ias en m alas oond io iones (uvas p e d r is o a d a s , a ta c a d a s de mohos, e t o . ) y renne ta n ta s v e n ta ja s en e l o r den en o lôg ino que se h a r f a muy la r g a su e x p o s io io n aun ouando fu e ra s u p e r f i c i a l . Solo se r e q u ie r s o i e r t a p ruden c i a en l a s d o s is , usualm ente de 100-150 m g /l, p a ra no im p e d i r o r e t r a s a r l a fo rm a c i6n d e l v e lo de le v a d u ra s .. F erm en taciôn y c l a s i f i o a c i 6n La fe rm en ta c iô n se hace en b e ta s de 30 a r ro b a s , b a - r r i c a s de ro b le am ericane de unes 500 l i t r e s de ca p ac i - dad , in te rv in ie n d o le v a d u ra s p ré s e n te s espontanéam ente en e l m osto, y e s com pléta , quedando sô lo r e s t e s de azu ­ c a re s que fa v o rece n e l p o s te r io r d e s a r r o l lo de l a f l o r . En lo s me s e 8 de en e ro a marzo se r e a l i z a e l p rim er t r a s i e g o p a ra s e p a ra r lo s v in o s de l a s he ce s . Al mismo - tiem po se hace una c l a s i f io a c iô n p r e v ia , casco p o r c a sco , agrupando lo s v in o s en v a r ia s c a te g o r fa a o t ip o s segun su s c a r a c t e r i s t i c a s . Dureuite e s t a o p e rac iô n e s cuando lo s v in o s d e s tin a d o s a f in o s se encabezan , e s d e c i r , se e le v va su co n ten id o en a lc o h o l h a s ta 15-16 g rados m edian te - una me z c l a de v in o y sü.cohol v in ic o . De e s t a c o n c e n tra - c io n no conv iens p a s a r p a ra no i n h i b i r o r e t a r d a r l a f o r m aciôn d e l v e lo . T al p r â c t i c a r é s u l t a ne c e s a r ia p a ra p ro te g e r a l v ino de l a a c e t i f i c a c iô n y tam biën p a ra im p e d ir re fe rm e n ta c io n e s que puedan e n tu r b ia r lo o d e s v i r tu a r su t i p o . Despuôs de a lc o h o liz a d o s lo s v in o s file de ja n unos me -1 3 - se s en e s p e ra de v e r s i se con firm a o se cambia «u t ip o in ic ia J . y lo s que co nservan l a s c u a lid a d e s re que r id a s pa 8 an a s e r som eti dos a c r ia n z a . E l s is te m a de s o le ra s Hablando e s t r i c ta m e n te , e l tà rm in o s o le r a se r e f i e r e a l a e ta p a f i n a l d e l s is te m a je re z a n o de afle jam ien to dàn dose e l nombre de c r ia d e r a s a to d a s l a s demàs. Pero en - g e n e ra l e s t a denom inacion se pue de a p i i c a r a todo e l con ju n te . Fundamentalmente e l s is te m a c o n s is te en^ d isp o n e r una s e r ie de e s c a l a s , cad# una form ada p o r un c i e r to numéro de b e ta s que c o n tie n e n v in o d e l mismo t ip o y en e l mismo y / g rad e de c r ia n z a . En l a p rim era e s c a la o s o le r a e s t â e l v in o mâs v ie je y de e l l a se e x tra e e l v in o te rm in ad o . Las b o ta s r a r a vez se v a c ia n to ta lm e n te , r e t i r â n d o s e p o r l o g e n e ra l l a c u a r ta p a r ta de su co n ten id o en sa ca s p e r iô d i cas cada s e i s me se s . Los en v ases de l a s o le r a sè r e l l e n a n con l a misma c a n tid a d de v in o p ro ced e n te de l a e s c a la an t e r i o r , p rim era c r ia d e r a ; à s t a a su vez con l a a n t e r io r y a s ! sucesivam ente h a s ta l a u l t im a c r ia d e r a que se com­ p l é t a con v in o nuevo , llam ado lo c a lm en te m osto . De e s t a form a e l v in o se mueva constan tem en te a lo la rg o de todo e l s is te m a y cuando l l e g a a l a s o le r a t i e n s , p o r lo me - n o s , c inco ahos de edad v a r ia n d o â s t a segun e l numéro de e s o a la s y l a f r e c u e n c ia de l a s s a c a s . Por tâ rm ino medio e l numéro de e s c a la s es de c in co o s e i s aunque a v eces .. -1 4 - l l e g a a ocho o nueve . Los re l le n o s se h acen de form a que e l v in o e x tra !d o de cada b e ta se r e p a r te e n tre to d a s l a s de l a e s c a la s ig u ie n te con e l r e s u l ta d o de lo g r a r l a ma­ y o r un ifo rm id ad en e l t i p o . B l f i n p r im o rd ia l de l a s s o le r a s e s o b te n e r , de un e& opara o t r o , un t ip o in v a r ia b le o, p o r l o menos, que va r ! e poco con r e l a c i 6n ^ de l a p rim era e s c a l a . Los t r a s i e gos se hacen a mano, con j a r r a s y s i f o n es , con lo que se consigue una a i r e a c iô n que se e s tim a muy b e n e f ic io s a pa­ r a e l v ino y a l a que G onzâlez ( 33) a t r ib u y e una p a r te muy im p o rtan te d e l à x i to de l a s s o le r a s . La p r in c ip a l d e s v e n ta ja d e l s is te m a e s t â en su e sc a so ren d im ien to econém ico, pues so lo puede d isp o n e rse a n u a l^ mente de un 209 ̂ d e l v in o alm acenado en l a bodega, l o q u e , u n i do a l c o s te de l a enoime c a n tid a d de b o ta s n e c e s a r ia , ë l i n t e r à s d e l c a p i t a l in m o v ilizad o y l a s p â rd id a s p o r - e v a p o ra c i6n , que pue den a lc a n z a r h a s ta un lio a l afio, dé­ te rm in a l a im p o s ib il id a d de p ro d u c ir t a i e s v in o s a b a jo p r e c io . Las b o ta s de l a s s o le r a s no se l l e n a n po r comÿ>leto^ s in o que se d e ja en v ac fo una s e x ta p a r te de su cap ac i - dad quedando a l a vez s u f ic i e n te s u p e r f ic i e y una câmara de a i r e cen v en ien te p a ra e l adecuado d e s a r r o l lo d e l v e lo . Su boca se ta p a f lo ja m e n te con un t rô z o de corcho o mad£ r a p a ra p e r m i t i r un f â c i l acceso de a i r e a l i n t e r i o r . En e s ta s c o n d ic io n e s , s i l a te m p e ra tu ra e s f a v o ra - b le , se i n i c i a e l c re c im ie n to d e l v e lo . En pocos d fa s apa -1 5 - re o e n lo s p rim ero s i s l o t s s de le v a d u ra que se van e x te n - d iendo p o r l a s u p e r f ic ie d e l ifq u id o h a s ta ju n ta r sus h o r des y o u b r i r l a to ta lm e n te . Al oabo de unas semanas e l ve l o se a r ru g a y toma un c o lo r b ian co crem oso. Oon e l tiem po se desp ren d en tro z o s de ë l , que caen a l fondo de l a - b o ta y son s u s t i tu id o s p o r nuevo d e s a r r o l lo . E l sed im en t to de le v a d u ra se a u to l i z a en un pro ce so que C ruess ( 21) c o n s id é ra de im p o r ta n c ia p a ra e l aroma y sab o r d e l v in o . Una vez que l a f l o r se ha e s ta b le c ido en l a s b o ta s , se de ja que d e s a r r o l l e en to d as l a s e s c a la s de l a s o le r a s in que e l bodeguero in te rv e n g a apenas màs que p a ra h a c e r t r a s i e g o s y r o c i a r lo s v in o s con a lc o h o l en r e p o s ic iô n - de p ë rd id a s . l a s tempe r a tu r a s mas oonve n ia n te s a l a f l o r son de 15- 1820. P or encim a de 25® y a menos de 13® l a le v a d u ra petrfiü-iza su a c c io n y e l v e lo va desp rend iëndose en f r a g ­ m entes y l l e g a % d e sa p a re c e r p o r com plete de l a s u p e r f i ­ c ie d e l v in o . Dos v eces a l aho e l m icro organism e a s c ie n - de p a ra d a r c r ia n z a a l v in o p o r c o in c id i r l a tempe r a t u r a de l a bodega con l a optim a p a ra e l d e s a r ro l lo èn fa s e de f l o r , s ie n d o l a s àpocas màs a c t iv a s en %os me se s ode a b r i l a mayo y de a g o s to a s e p tie m b re . Las s c i e r a s se ^almacenan en bodegas que s u e le n e s t a r en lo s s i t i o s màs a i r e ado s de l a p o b la c iô n y , deb ido a l grue so de su s m uros y a l a a l t u r ^ de su s te ch o s , su tem-> p e r a tu r a e s b a s ta n te u n ifo rm e, s ien d o ademas p r â c t i c a h a -1 6 - b i t u a l e l r e g a r la s p e riô d io am an te d u ran te lo s mese s o a - lu r o s o s . O la r i f io a o i6n y e s t a b i l i z a o iô n E l v in o e x t ra fd o de l a s s o le ra s se l i e va a conos de ro b le o a d e p ô s ito s de oemento v id r ia d o donde se sornete a c l a r i f i c a c i ô n , o p e rao iô n muy im p o rtan te pues uno de lo s o a r a c te r e s màs a p re o ia d o s en e l f in o e s su b r i l l a n t e z y tr a n s p a re n o ia de o o lo r . Oomo o l a r i f i o a n te se u sa l a c l a r a de huevo b a t id a , en c a n tid a d e s de c u a tro a v e in te por b o ta . Segim M arc! - l i a (4 4 ) , po r l a a c c iô n d e l a lc o h o l y de lo s ta n in o s d e l v in o , l a albàm ina co ag u la de un modo b a s ta n te e n ë rg ic o y rà p id o a r r a s tr a n d o l a s p a r t f c u la s en su sp en s iô n que ca u - san tu rb id e c e s y dejando e l l iq u id e 1 im p ie . P a ra co m p le ta r e s te t r a ta m ie n to , a l cabo de unos - d ia s se ag rega a l v in o t i e r r a de L e b r i ja a razô n de 1 Kg p o r b o ta . Gonzàlez ( 33) d e s c r ib e a e s te c l a r i f i c a n t e c o - . mo una a r c i l l a de g rano muy f in o , capaz de p ro d u c ir una su sp e n s iô n c o lo id a l q u e , a l c o a g u la r s e , eng loba en su ma sa y sed im en ta l a s s u s ta n o ia s e x tra d a s que contengan lo s v in o s . Desde hace a lg u n o s ahos se va im poniendo en J e re z l a e s t a b i l i z a o iô n de lo s v in o s p o r e l f r i© aunque, p o r e l e lev ad o c o s te de l a s i n s t a l a c io n e s , s ô lo l a s bodegas màs im p o rta n te s e s tà n en co n d ic io n e s de d isp o n e r de e s te s e r v i c i o . Por l a a c c iô n d e l f r i c se p r é c i p i t a b i t a r t r a t o po, -1 7 - tasio© a l d ism in u ir su s o lu h i l id a d y e s te p ro ceso va siem pre aoompaîiado de f lo o u la c ié n de o o lo id e s . As£ se e v i t a n lo s e n tu rb ia m ie n to s t a r t â r i o o s , ta n f re o u e n te s a l p rodu c i r s e oambios de te m p e ra tu ra . La e s t a b i l i z a o io n p o r f r£ o , ta n o o r r ie n te ya en - p tro s p a £ s e s ,e s de l a mayor im p o rta n o ia p a ra lo s v in o s de f l o r , en g ra n p a r te d e s tin a d o s a l a e x p o r ta c l6n y ou y08 p r in c ip a le s m eroados e s tâ n en n ao io n es de c lim a f r£ o , a l me nos r e la t iv a m e n te . A lte ra o io n e s m io rob i anas E l v ino de f l o r , p o r su g ra d u a o i6n a lc o b 6l i c a a l t a , e s t é b a à ta n te p ro te g id o c o n tra l a s in v a s io n s s m io ro b ia - nas p e ro , debido a lu e l a o r ia n z a t r a n s o u r re en o o n ta c to c o n e l a i r e e x t e r i o r , no e s r a ro lu e s u f r a oontam inaciort nés b a c te r ia n a s l u e , s ijb ien en g e n e ra l no son de t a l oa r d c te r lu e l l e g e n a i n u t i l i z a r l o , pueden r e t r a s a r su evo l u o i 6n y su s a l i d a a l m eroado. La e x te n s ié n de l a s i n - fe o c io n e s se ag rav a p o r l a m ezola in tim a de lo s v in o s de to d a s l a s b o ta s en e l s is te m a de s o le r a s . Auniue oon l a d i f u s i 6n , oada d£a mayor, d e l à e id o s u lfu ro s o se van red u o ien d o la s ; a l te r a o io n e s m io ro b ia - n a s , l a s lu e s u b s is te n h ab itu a lm e n te t ie n e n l a s u f ic i e n te im p o rta n o ia p a ra r e p r e s e n ta r g ran d es p é rd id a s y aumen to de lo s o o s te s de p ro d u o c io n . Segun r e f i e r e G onzalez Gordon (3 3 ) , l a s a l t e r a c i o - —18— nés mas c p r r ie n te s son l a p e s te , e l p io a d o , l a nube mi c ro b ia n a y e l a h i la d o . La p rim e ra , q.ue c o n s is te en que e l v ino ad q u ie re o lo re s d e s a g ra d a b le s , su e le p ro v e n ir de fe rm en tac io n es d e fe o tu o sa s , p o r l a p re s e n o ia de o rg a n is mos no d e s sa b le s o de f a l t a de 1im p ieza en lo s u te n s i - l i o s que e n tra n en o o n tao to oon e l v in o . En ambos casos su p reveno ion e s f â o i l . E l p ioado o a o e tif io a o i& n se p r é s e n ta ouando l o s - v in o s se eno u en tr a n b a jo s de a lo o h o l . B o b a d illa (4 ) d i - oe que e l rem edio y p re v e n tiv e son f â o i l e s , encabezado a 15-15,5® y p ru d en te s u l f i t a o id n , aunque e s to rea im en te no q u i ta l a in fe o o id n y s 6lo l a p a r a l i z a . Las a l te r a o io n e s mds g rav es son l a nube y e l a b i l a do, s in g u la rm en te e s te u ltim o que l l e g a a im p ed ir e l buen d e s a r r o l lo d e l v e lo en lo s v in o s que lo padeoen . A q u ella se m a n if ie s ta p o r un e n tu rb ia m ie n to d e l v l no que pareoe d eb id o , en o p in io n de M a ro il la (44) a m i- o ro o rg a n ism o s ,a n ae ro b io s f a o u l t a t i v o s , p ero que se m ul- t i p l i o a n y ao tu an m ejor en o o n d io io n es de m oderada ae ro b i o s i s , oon p r e f e r e n o ia después de un t r a s i e g o en oon - ta o to oon e l a i r e . Se p ré s e n ta en to d a s l a s e ta p a s de l a o r ia n z a , s in g u la rm en te en l a s ëpooas en que han oafdo - lo s v é lo s de le v a d u ra s . Oomo rem edio se su e le u t i l i z e r l a s u l f i t a o io n , reoom ienda B o b a d il la ( 4 ) , p ero l a e l im l n ao io n de lo s m ioroorganism os p o r e s te p ro o ed im ien to es so lo a p a re n te y oon f re o u e n o ia se rep ro d u ce l a tu rb id e z ouando e l ào id o s u lfu ro s o p i e r de su p o d er a n t i s ë p t io o -1 9 - a l p a s a r a fo rm ar p a r te de com binaciones d e n tro d e l v i ­ no , Por u ltim o e l a h ila d o apareoe oomo un oambio en l a c o n s is te n o ia d e l v in o que se bace màs v is c o s o , de jando una d esag rad ab le s e n sa c io n a l p a la d a r y , ouando se t r a s v a s a , oae en cb o rro u n i do, oomo e l a o e i t e , oon un ru id o so rd o , b ie n d i s t i n t o d e l h a b i t u a l . P areoe s e r debido a l a ao c id n de o i e r t a s b a o te r ia s , e n t r e l a s que predom i - nan b a o i lo s c o r to s y oooos, que p roduoen s u s ta n o ia s v ie o o s a s • G eneralm ente l a a l t e r a o i 6n no e s muy p ro fu n d a y no f a l t a q u id n l a suponga re la o io n a d a oon l a te n d e n c ia d e l v ino a s e r f in o . Bn o p in io n de B o b a d il la (4 ) l a b a ja - ao id ez e s d e c is iv e p a ra su a p a r i o l 6n y propone a o id u la r y s u i f i t a r e l v in o p a ra de te n s r l a in fe o o id n ; l a cons i s te n o ia v iso o sg d esapareoe a l oabo de unas semanas de - o r ia n z a oon f l o r . Tampooo en e s te oaso e l rem edio e s de f i n i t i v o , oomo no lo es l a a i r e a o l 6n o l a o la r i f io a o i& n y f i l t r a d o que propone Gonzalez ( 3 3 ) . -2 0 - LA ORIANZA OON PLOR EN OTRQS PAI3ES La e x p o rta o i6 n de v in o s de J e re z fu é , d u ran te e l s i g lo ÏIX en c o n s ta n te aumento a loanzando una m edia an u a l de unas 40000 b o ta s . A oomienzos d e l s i g lo a c tu a l se i n i c i 6 un desoenso que se acen tu 6 en lo s afios que s ig u ie - ro n a l f i n a l de l a g u e r ra de 1914, l le g a n d o en 1923 a - l a o i f r a de 23000 b o ta s e x p o r ta d a s . De nuevo, a p a r t i r de 1924, v o l v io a ore o e r e l oonsumo m undial de e s t e s vi-* nos y , en t a l s i tu a o io n * nada t i e n s de ex tra flo que o t ro s p a ls e s vinfcolfiijS, de o o n d io io n es o lim à tio a s adeouadas , oomenzaran a i n t e r e s a r s e en l a o r ia n z a oon f l o r . Los s u i ta d o 8 no fu s ro n muy prom et© dores a l p r in c ip l e p ero , meroed a l a la b o r de a lgunos in v e s t ig a d o re s en l a r e s p - lu o i6 n de problèm es t a i e s oomo l a o o n v en ien te e le o o ié n de oepas y t e r r e n e s , m a n ip u lac id n de l a m a te r ia prim a y , sobre to d o , e l adecuedo ejapleo de le v a d u ra s de f l o r , se fu^ oonsigu iendo una me jo r a g ra d u a i de lo s t i p o s y boy p a is e s oomo A fr ic a d e l S u r, O a l i f o r n ia y A u s t r a l i e p ro ­ duoen o a lid a d e s que , ayudadas p o r o i e r t a s le g i s la o io n e s s o b r e ü ta r i f a s a d u a n e ra s , oom piten en e l meroado oon l a s de J e r e z , a l menos p a ra e l g u s to d e l oonsum idor o o r r ie n t e . Los s is te m a s de o r ia n z a , aunque e s ta n b asad o s en e l seg u id o en J e r e z , d i f i e r e n en g e n e ra l de é l en que p rè s -2 1 - o inden d e l s is te m a de s o le r a s p o r an tieoondm ioo y o u i- dan s in g u la rm en te de que l a e la b o ra c i6 n .s e l l e v e © n ias m ajo res o o n d io iones de pm reza. La e l im in a o i6 n de l a s - s o le r a s o b lig a a d a r a l v in o un p e rio d o de enve jeo im ien to en mader a despuës de que ha e s ta d o e l tiem po oonve - n ia n te b a jo f l o r . Bn A fr io a d e l S u r, N iehaus (4 7 ) , in t r o d u o to r de e s te t ip o de o r ia n z a , reoom ienda fe rm e n ta r lo s m o s to s ,e n - y esad o s,o o n o u l t iv o s pu ros de le v a d u ra s de f l o r en t a n - ques o e rra d o s . Term inada l a fe rm en ta o i6 n se d e ja deoanv t a r e l v ino d u ran te dos sem anas, se t r a s i e g a p a ra s e p a - r a r l a s he ce s y se enoabeza oon una mezOla de v in o y a l oohol h a s ta 16-16,5® . A o o n tin u ao i6 n se t r a s v a s a a p ip a s o b o ta s de ro b le donde se in o c u la oon heoes de lo s t a n - ques de fe rm e n ta o iô n . Los envases se ta p an f lo ja m e n te y se alm acenan en bodegas f r e s o a s y b ie n v e n t i la d a s donde se d e ja d e s a r r o l l a r l a f l o r d u ran te un p la z o de 15 a- 18 m eses. Aoabada l a o r ia n z a , e l v in o se t r a s i e g a a o t r a s b o ta s p a ra su e n v e je c im ie n to p o s t e r i o r . En C a l i f o r n ia , O ruess, W east y G u i l l i l a n d (22) p ro ponfiJi a lo o h o l iz a r e l v in o h a s ta 15-15,5® y sem b ra rlo oon cültivcas pu ros despuës de s u i f i t a r oon 100 mg de 3 0 ^ / 1» E l v in o se d e ja un aho o dos en o r ia n z a y despuës se e n - oabeaa hsEsfca 18® y se enve je ce en v a s i j a s de ro b le duran te un p e rio d o moderado de tiem p o . E s tu d io s p o s te r io r e s de O ruess (21) le l l e v a r o n a -2 2 - l a pue s t a a punto de lo que llam o un s is te m a de s o le ra s m od ifioado que c o n s is te en dejai* e l v ino b a jo f l o r de - 18 a 24 meses en b a r r io a s de unos 200 l i t r o s . Ouando se c o n s id é ra que ba r e c ib id o s u f ic i e n te o r ia n z a se r e t i r a l a m itad d e l oon ten id o de oada v a s i j a y se s u s t i tu y e p o r v in o de un aho de an a lo g as o a r a o t e r i s t io a s que e l p rim l t iv o haoiéndos© una segunda saoa de ooho a dooe meses - màs t a r d e . E s ta s o le r a m o d ifio ad a permit© un t r a b a jo oon t in u o d u ran te un numéro in d e term in ad o de afios. E l v ino © x trid o se enve jeoe en m adera, oomo es h a b i tu a i . Debe v i g i l a r s e constan tem en te l a ev o lu o id n d e l v i ­ no p o r medio de o a ta s p e r id d io a s , a n à l i s i s de # o ld ez vo l à t i l y exâmenes m io ro so o p io o s . En oaso de a p a r io id n de b a o te r ia s l à o t io a s o a o é t ic a s , una s u l f i t a o io n h a s ta 150 m g /l , se g u id a de f i l t r a o i o n d e l v in o y re s ie m b ra de v é ­ lo en e l envase a fe o ta d o permit© c o r r e g i r l a a l t e r a o io n . Son b a s ta n te s l a s bodegas o a l i f o r n ia n a s donde l a f a se de o r ia n z a se l i e va en tan q u es de oemento de 50 om. de p ro fu n d id a d , oon unos 5000 l i t r o s de v in o , en lo s que se t r a b a j a de l a misma form a que en l a s s o le r a s m o d if ia o ad a s . En e s t a s v a s i j a s , a l s e r mayor que en l a s b o ta s l a r e la o io n de s u p e r f ic ie oon v e lo a volumen de l£ q u i - do, se r e a l i z a una o r ia n z a mds r â p id a aunque oon e l i n ­ convenient© de que e l v in o ad q u ie re a v eces un d esag ra^ dab le sa b o r "a le v a d u ra s ” . Se han heoho d i f e r e n te s i n t e n te s de d a r s o lu o i6 n a l problem a de mante ne r en l a s bodegas l a tampe r a t u r a màs —23— oonven ien te p a ra e l d e s a r ro l lo d e l v e lo . En e l c lim a de C a l i f o r n ia ©s mds im p o rtan te o o n se g a ir una buena r e f r i - g e ra o id n que o a le fa o c io n y e l s is te m a que pareoe mas e f i oaz e s e l adoptado p o r JBerg (3) de r e f r ig e r a o i6 n p o r a i re aco n d io io n ad o . La o a le fa o c io n ,e n in v ie rn o y p rim av e- r a , e s por medio de ra d ia d o re s de gas n a tu r a l y ambos s is te m a s e s tâ n re g u la d o s te rm o s tâ tio a m e n te . Los r é s u l t a dos o b ten id o s p a reo en buenos aunque, debido a l g ran vO:? lumen de l a s bodegas de o rian za^ e l p rooed im ien to r e s u l t a o a ro . En A u s t r a l i a , donde l a o r ia n z a oon f l o r fu â in tro r? duo ida p o r De C a s te l l a (24) h a o ia 1908, l a te o n i oa se - g u id a , segun d e s c r ib e C haffey (2 3 ) , c o n s is te en en o ab e- z a r e l v ino h a s ta un pooo menos de 16® de a lo o h o l, s u l^ f i t a r i o h a s ta 100 m g/l y sem b rarlo oon o u l t iv o s pu ros de le v a d u ra en fa s e de v e lo . S© c o n s id é ra recom endable e l s is te m a de s o le r a s pues l a p e r iâ d io a adioi& n de v in o a oada v a s i j a repone e l azu o ar oonsumido p o r l a le v a d u ­ r a y a c t iv a â s t a . En 1940 Pornaohon (2 7 ) , p a tro o in a d o p o r l a A u s tr a l ia n Wine In d u s tr y , i n i c io un ex te n so e s tu d io de l a c r i a n za oon f l o r oon m ira s a su p o s ib le m o d if io a o ién y m ajo­ r a . Concede l a mâxima im p o rta n o ia a l v ino b a s e , que ha de s e r l im p io , o la ro y de pooo c o lo r , seoo , oon nb mâs de 2 g / l de a z u c a re s , b a jo o o n ten id o en ta n in o s y oon pH oom prendidos e n t r e 3 ,1 y 3 ,4 , oo n d io io n es que reu n en en grado optim o lo s p ro c é d a n te s de uva Palom ino. Los r e s u l -2 4 - ta d o s de sus t r a b a jo s l e l l e v a r o n a prop oner una t â o n i - oa que, en g e n e r a l , no d i f ie r© de l a d e s c r i t a p o r Ohaf L*- f e y , S eh a la oomo p r in c ip a le s cau sas de f ra o a s o en l a - o r ia n z a l a f a l t a de ex ig en o p o r in s u f io ie n te a i r e a o io n sobre e l v e lo , e l exoeso de a lo o h o l o de a z u c a re s ferm en t a b l e s , e l b a jo o o n ten id o e n n i trô g e n o o ào id o s y e l em p le o de le v a d u ra s de b a ja o a l id a d . Senalem os, p o r u ltim o que tam bién en R u sia y , ire4f o ie n te m e n te , en Oanadà se p ro d u o en v in o s c r i ado s oon - f l b r . -2 5 - ORIANZA BE VINOS IINTQS OON PLOR S i b ie n e n t r e l a s oond io iones tra d io io n a lm e n te bus oadas en lo s v in o s p a ra o r i a r oon f l o r f ig u r a l a de s e r b la n c o s y oon b a jo oon ten ido en ta n in o s , e x i s te n © s t i r ­ pes de le v a d u ra s que form an v e lo sobre v in o s t i n t o s . Bn M ontânohez (O âoeres) se produoen v in o s t i n t o s , de pooo c o lo r , l o s o u a le s , despuâs de ferm en t a r , son tra se g ad o s a t i n a j a a de pooa o ab id a , d e jando b a s ta n te v ao fo , donde o r ia n un v e lo ,fo rm ad o p o r a u td n tio o s Saociiarom yoes, que d e s a r r o l l a en t a l e s v in o s aromam y g u s to s t f p i c o s . En 1953 O a s t e l l i y O a n ta r e l l i (8 ,9 ) a i s la r o n , de un v e lo formado e sp o n tàn eament© en v in o t i n t o i t a l i a n o , v a ­ r i a s oepas que r e s u l t a r o n s e r de S . o v ifo rm is . Los e feo to s de su aoo ion sobre e l t l n t o b â e ^ (a n en l in e as gene^ r a l e s lo s mismos oaminos que sobre b la n c o s , e s to e s : d is m inuoion de a lo o h o l y de ao id ez v o l â t i l , aumento de ©ta n a l y a o e to fn a , p ero h ab ia la am a a té l i g ê r o de g lio e lr in a y d ism inuo iôn de b u t i l e n g l io o l en lo que d i f e r f a de l a o r ia n z a de b la n o o s . Los o a ra o te re a o rg a n o lë p tio o s se me jo ra ro n a lg o p e ro , después de 15 o 20 d£as b a jo f l o r , e l v in o a d q u ir iô c u a lid a d e s de d e o re p itu d y se av in ag ro f â 0l im e n te . - 2 6 - BSTADO ACTUAL PB LAS INVESTIGAGIONES SOBRE BL PROQESO IE ORIANZA CON PLOR N a tu ra le z a d e l m ioroorganlsm o Los p rim ero s in v e s t ig a d o re s que se oouparon d e l p ro c e so de l a o r ia n z a oon f l o r su p u s ie ro n , basados en l a s seme ja n z a s m acro so o p io as , no muy g ran d es o ie rtam en t© , d e l v e lo de le v a d u ra s oon l a s llam ad as " f lo r e s " de lo s v in o s , que e l organism e p ro d u o to r de l a f l o r e r a un Myooderma. Bn e s t e s e n tid o se d é f i n i 6 Roqques (57) que fuâ q u ie n - p rim ero p u b lié e una d e so rip o io n d e ta l l a d a d e l p rooeso de o r ia n z a en J e re z (1 9 0 3 ). Pero lo s c a r a c tè r e s de lo s v in o s in v a d id o s de Myooderma son muy d i f e r e n te s de lo s qûe t i e nen l e s o r ia d o s oon f l o r y ya De C a s te l la (2 4 ) - p o n la en duda l a id e n t id a d de ambos m io roo rgan ism os. En 1933 M a ro il la (43) daba ouen t^ de que l a f o r - mao ié n de v e lo en lo s v in o s de J e re z e r a d eb id a a un Baooharomyoes y a l a misma c o n c lu s io n l ie g a b a P ro lo v - B agreev segun r e f i e r e n P ro s to s s e rd o v y A f r ik ia n (52) q u ie n e s a i s l a r o n , en v in o s de A rm enia, una le v a d u ra , oapaz de fo rm ar v e lo , de c a r a c tè r e s m o f fé l^ ^ o o s y f i - s io lo g io o s s im i la r e s a l a s en o o n tra d as en J e re z y a l a o u a l denom inaron S . c h e r e s i e n s i s , v a r . a rm e n ie n s is . Desde 1933 h a s t a 1936 M a ro i l la , A las y Peduohy(45) e s tu d ia r o n l a s le v a d u ra s de l a zona de M o n ti l la , En su -2 7 - t r a b a jo , pub lioado , en 1 9 3 9 ,a f in n a ro n h a b e r o a r a o te r iz a - do una nueva e s p e o ie , e l S . b e t ic u e , oon t r e e ra z a e ^ , p y Y • B e ta , de g ran poder f e rm e n ta t lv o , a d i f e r e n o ia de l a s P io h ia , Hansen u la y Myooderma oon e s o a s a o n u la o a - pao idad de c o n v e r t i r lo s a zu ca re s en a lo o h o l ,fu â o o n s i- derada oomo l a p r in c ip a l re sp o n sa b le de l a ev o lu o io n de lo s v in o s b a jo f l o r . O asi a l mismo tiem po S o h an d erl (59) h iz o in v e s t ig a - o iones sobre l a fo rm aoion de v e lo on 138 oepas de su oo- le o o ié n p e r te n e o ie n te s a l gânero Saooharom yoes, lle g a n d o a l a c o n c lu s io n de que puede o o n s id e ra rs e l a fo rm ao ién de v e lo oomo una p ro p ied ad g e n e ra l de l a s le v a d u ra s de e s te gënero mâs b ie n que de l a s le v a d u ra s de J e r e z . E l sab o r que oomunioan a l v ino v a r ia segun l a s e s p e o ie s y lo s o a r a o te s r e s d e l v in o b a s e . En lo s ahos s ig u ie n te s fu e ro n muohos lo s t r a b a jo s r e a l iz a d o e sobre l a n a tu ra le z a de l a s le v a d u ra s de f l o r que, s i b ie n no p e rm it ie ro n co n firm er de un modo t o t a l l a s a f irm ao io n e s de S o h an d e rl, d em o stra ro n l a e x i s te n o ia de o t r a s e s p e o ie s de le v a d u ra s que d e s a r r o l l an v e lo so ­ bre v ino y que pueden o o n tr ib u i r a l a a p a r io io n de lo s c a r a c tè r e s d e l v in o f i n o . En 1944 P ro s to s s e rd o v (51) - i d e n t i f i e d unas o e p a s ,o b te n id a s de v in o de Jerez,oom o S , h e te ro g e n io u s en ta n to que o t r a s p ro c é d a n te s de un v e lo sobre v ino de Armenia r e s u l t a r o n s e r de S . o v i f o r ­ m is . Mrak y P h a f f (46) e n o o n tra ro n que l a r a z a y de S . b e t io u s d eb ia s e r o o n sid e rad o oomo S . o h e v a l ie r i .L o d - -2 8 - d e r y K reger van R1 j (40) e s ta b le o ie r o n l a id e n t id a d d e l S . b e t io u s ( |0 oon e l S . f e rm e n ta t i y d e l S . o h e re s ie n - s i s oon e l 8 . o v ifo rm is . La p o s ib i l id a d de que le v a d u ra s de g ân ero s d i s t i n ^ to s d e l Saooharomyoes in te rv e n g a n en l a o r ia n z a oon f l o r h a s id o in v e s t ig a d a en d iv e r sa s o o as io n es p ero no p a re ­ oe h ab e r te s t im o n ie s s u f io ie n te s p a ra a f irm a r que â s to o o u rra . De C a s te l la (24) h ab lo de lo s e fe o to s b e n e f io io - 808 de o ie r t a s le v a d u ra s a p io u la d a s p r é s e n te s en e l mos- to a l oomienzo de l a ferm en ta o id n y a lg o p a re c id o i n d i - 00 B o b a d illa ( 4 ) . M a ro il la , A las y Peduohy (45) a i s l a - ro s v a r ia s e s p e o ie s d e l gënero P io h ia en v in o s de J e re z y Hohl y C ruess (34) en o o n tra ro n P io h ia , H ansenu la y To- r u lo p s i s en v in o s de l a misma p ro o ed en o ia . Dada su g ra n oapaoidad p a ra fo rm ar e s t e r e s v o l a t i l e s , l o s a u to re s su ­ p u s ie ro n que p o d lan te ne r : in f lu e n c ia e n e l aroma y sa - bo r d e l v ino p ero e s to pareoe dudoso pues h a s id o im po- s ib le o o n seg u ir su d e s a r ro l lo en v in o s oon mas de 14 g r a ­ des de a lo o h o l. P ro lo v -B ag reev y Saenko (30) experim en- ta ro n oon H ansenu las se le o o io n a d a s de v in o s an é lo g o s , - s ig u ien d o l a të o n ic a de m antener l a s en o u i t iv o , d u ran te t r è s d fa s , en un m osto que lu eg o sem braron oon le v ad u ­ r a s de f l o r de a l t o po d er f e r m e n ta t iv e . Segun e l l e s se in c re m en t6 de e s t a form a l a p ro d u o o iën de a o e ta l y e s to ­ r e s v o l a t i l e s y se a o e le ro l a fo rm aoion de aroma en e l v in o b a jo v e lo . E s ta s a s e v e ra c io n e s no se han v i s to oon- f irm ad as en l o s t r a b a jo s de o t ro s in v e s t ig a d o re s y P o r- — 29 " " naohon (27) in d ic a q u e , en sus ensayos oon P io h ia y - H ansenula en oon juno ion oon le v a d u ra s de f l o r , no oon- s ig u io que l a o a l id a d d e l v in o fu ese m ejo r que l a a lo a n - zada en una o r ia n z a n o rm al. F a o to re s que a fe o ta n a l a fo rm ao i6n de v e lo en fa se a e ro b ia . Al e n j u io ia r l a in f lu e n o ia que un determ inado f a c ­ t o r pue da te n e r en l a fo rm aoi 6n d e l v e lo h a de te n e r s e en o u en ta que su i n f l u j o v ie n s m odifioado p o r e l de o t ro s de lo s que in t e r v i e ne n en l a oom posioidn â e l m edio . 8e - halem os que, en g e n e ra l , se a p re o ia b a s ta n te oonoordano ia en lo s r e s u l ta d o s o b te n id o s p o r in v e s t ig a d o re s de d i s t i n to s p a is e s aunque t r a b a ja n en muohos oasos oon oepas y aùn oon e s p e o ie s de le v a d u ra s d i f e r e n te s , sem bradas so-? b re v in o s q u e , n e o e sa r ia m e n te , han de s e r de oom posioién so lo p a r e c id a . Las le v a d u ra s no pueden a c tu a n en fa s e de v e lo b a jo o o nd io iones ta n r ig u ro s a s oomo en a n a e r o b io s is . Su ad ap - ta o ië n n a t u r a l a l a s v a r ia c io n e s que e l medio expérim en­ t a e s mâs d i f i o i l y so lo puede r e a l i z a r s e d e n tro de l i ­ m ite s r e la tiv a m e n te e s t r e o h o s . Fueron M a ro i l la , A las y Peduohy (45) q u ie n e s p rim e- to r e a l i z a r o n un e s tu d io s is te m â tio o de l a o r ia n z a oon f l o r y de l o s re que r im ie n t o s de l a le v a d u ra p a ra su de­ s a r r o l l o . E n o o n tra ro n que l a s oepas p o r e l l o s e s tu d i a - das form aban v e lo en v in o s oon 10 a 17® de a lo o h o l s i e n - —3 0 - do e l o o n ten id o optim o de 1 3 ,5 -1 4 ,5 * , r e s u l ta d o s muy p a - re o id o s a l o s o b te n id o s p o r Hohl y C ruess (34) cuyas oe­ pas to le r a r o n de 10 a 16* y , p o r h ab itu ao i& n , fo n n aro n un v e lo ténue en v in o s h a s ta de 17* . Pornaohon (27) sefla l a e l mismo l im i te maximo aunque a f irm a que e l v e lo se form a m ejo r a m edida que b a ja e l o o n ten id o en a lc o h o l - d e l m edio, p o r lo menos h a s ta 4* . Los l i m i t e s de te m p e ra tu re son o o n sid e rab lem en te - mâs e s tre o h o s que a q u e llo s e n t re l o s que se r e a l i z a l a ferme n ta o io n d e l m osto y e s tâ n de te rm inado s , mâs que n in giin o tro f a c t o r , p o r l a oom posioién d e l v in o . M a ro il la y o o l . (45) s e n a la ro n de 10 a 25»C. oon un optim o de 1 5 - 17fi y r e s u l ta d o s an â lo g o s o b tu v ie ro n B o b a d illa ( 4 ) , C ruess (21) y Pornaohon (27) e n tre o t r o s , to d o s e l l o s - tra b a ja n d o sobre v in o s que re u n ia n l a s oond io iones id é a ­ l e s p a ra l a o r ia n z a oon f l o r . En l a r e s i s t e n o i a de l a le v a d u ra en fa s e de v e lo a l SOg in f lu y e n l a c a n tid a d de le v a d u ra am pleada e n l a s iem - b r a , l a fa s e de v id a , v e lo o d e p o s it o, d e l in o o u lo y e l que l a s u l f i t a o i o n se haga a n te s o después de l a f o r - m aoién d e l v e lo , segun M a ro i l la y o o l . (4 5 ) , p e ro , fu n d a­ ment aime n te , in f lu y e e l que e l 3 O2 se en o u en tre en f o r ­ ma l i b r e 0 oom binada, é s t a de eso aso o n u lo poder a n t i - s é p t io o , lo que e s t â es treo h am en te re la o io n a d o oon l a - oom posioién d e l v in o . A si se e x p l io a l a d iso re p a n o ia que se a p r e o ia en l o s r e s u l ta d o s o b te n id o s ,p u e s m ie n tra s Mar c i l l a y o o l . ( 45) en o o n trab an que d o s is de 100 m g/l r e t r a ' - 3 1 - sa ro n h a s ta e l tr ig é s im o d£a l a form aoion d e l v e lo , Bo­ b a d i l l a , en com unioaciôn p e rso n a l a C ruess (2 1 ) , r e f e r i a que se o b tie n e n d e s a r r o l lo s fâo ilm en te en v in o s oon 180 m g /l , y e l mismo C ruess observe su form aoion en 30 d ia s en v in o s oon d o s is de 350 m g /l , Los r e s u l ta d o s de P o r­ naohon (27) se aoeroan màs a lo s de M a ro il la pues no - oonslguié d e s a r ro l lo de v e lo en v in o s oon mas de 150 m g /l h a s ta después de 4 semanas ouando l a o o n o en trao io n do SOg h a b ia oaido a 20 6 40 m g /l , Los ta n in o s , que O a n ta r e l l i (9) c o n s id é ra im p re s - o in d ib le s p a ra l a form aoion de v e lo , r e t r a s a n o im piden su a p a r io ié n ouando e s tâ n en exoeso , oomo ya in d io a b a n M a ro il la y o o l , (45) y Pornaohon (2 7 ) , aunque é s to s e n ­ o o n tra ro n que o an tid ad e s mlnimas en lo s v in o s son p e r ju d io ia l e s p a ra l a f l o r , .De l a s e x p e r ie n o ia s r e a l iz a d a s p a ra l a d e te rm in a - o ié n d e l pH mâs oonven ien te p a ra e l v e lo puede dedu- o i r s e que e s adeouada r; to d a l a e s o a la en que sue l e n e s - t a r lo s v in o s sa n o s . M a ro il la y o o l . (45) in d io a n l a e s o a la de 2 ,7 -4 ,1 con un optimo de B o b a d illa ( 4 ) , 2 ,8 - 3 ,5 ; C ruess (2 1 ) , 2 ,6 5 -3 ,9 5 y Pornaohon (2 7 ) , 2 ,8 - 4 ,8 . Todos e l l o s observEin que e l v e lo se form a le n ta m e n - te a pH p o r debajo de 3 ,0 . En ouanto a lo s â o id o s , in d iv id u a lm e n te o o n s id e ta - do s, p a re o e n i n f l u i r sobre e l v e lo , mâs que nada , p o r l a s v a r ia o io n e s de pH que induoen en e l m edio. A si o rèen M a ro i l la y o o l. (45) p ro b ab le que ao tu en lo s âo id o s t a r - -3 2 - t â r i c o y m âlioo , de l o s que l a le v a d u ra s o p o r ta ooncen- t r a c io n e s de 10 y 6 g r /L re sp eo tiv am en te siem pre que e l pH d e l medio lo p e rm lta . E l ào ido l â c t i o o , p o r l o menos h a s ta 3 g / l , a c t iv a l a fo rm aoion de v e lo . E l âo ido su o - o ln io o tampooo a o td a oomo in h ib id o r y de âo ido a o é tio o son to le r a d a s ,e n fa s e de v e lo , o o n o en trao io n es h a s ta de 3 g / l , n o tab lem en te s u p e r io re s a l a s que pueden so p o r- t a r l a s le v a d u ra s en fa s e a e ro b ia . C ruess (21) o b se rv é d e s a r ro l lo n o m a l de v e lo en v in o s a l o s que h a b ia a h a - d ido âoido t a r t â r i o o h a s ta que l a ao id ez t o t a l a lo an zo 15 g /h y o o n sig u ié r e s u l ta d o s s im ila re s p o r a d io ié n de â o id o s o i t r io o y l â o t i o o . No e s t â o la ro e l i n f l u j o de lo s r e s t os de a z u c a re s p ues m ie n tra s C haffey (23) lo s c o n s id é ra im p re s o in d ib le s p a ra e l m anten im iento de l a a o t iv id a d d e l v e lo y se fla - l a que e l v ino d e s tin a d o a o r ia n z a oon f l o r debe con­ te n e r oomo minimo 1 -1 ,6 g / l , Pornaohon (27) o p in a que e s t a s o o n tid ad es no t ie n e n ao o ié n sobre e l v e lo y oon­ o e n tra o io n e s mâs a l t a s r e t r a s a n su fo rm ao ién . Tambien se han in v e s t ig a d o p ro fusam en te lo s e f e o ­ to s de l a a d io ié n de d iv e r s a s s u s ta n o ia s n u t r i t i v a s , v i - tam in as y f a o to r e s de o re o im ie n to , oon r e s u l ta d o s oon- t r a d i o t o r i o s de lo s que pareoe d ed u o irse que un d e te rm i­ nado f a c t o r s é lo e s t im u la r â l a fo rm aoi én de v e lo en un medio que se a d e f i o i t a r i o de â l , pero s i ya se e n o u e n tra en l a s o a n tid a d e s re que r i d a s , un exoeso sob re t l l a s no afeo- t a a l v e lo o lo haoe d e s fa v o ra b le m e n te . —33— E n tre l a s s u s ta n o ia s n u t r i t i v a s se han ensayado oon p re fe re n o ia l a s que a p o r ta n n i t r6 g e n o ,y a en form a m ine­ r a i u o rg â n io a . A lla n (1) y C haffey (23) no en o o n tra ro n e fe o to alguno en l a a d io ié n de (NH^)2HP0^, C ruess (21) o o n sig u ié e s t im û la r grandem ente e l v e lo oon o an tid ad e s de 1-5 g / l de f o s f a to y Saenko (58) en o o n tré e f e o t iv a - l a a d io ié n de 10-400 m g/l de n itré g e n o en form a de y ensayé e l (NH^)2S0^ oon buenos r e s u l t a d o s . P a ra P orna ohon (27) lo s v in o e o o n tie n e n en g e n e ra l l a s o a n tid ad e s de n itré g e n o que r e q u is r e l a le v a d u ra , in o lu s o ouando - son ta n b a ja s oomo 100 m g /l, p ero observé que siem pre - se a o e le ra a lg o l a fo rm ao ién de v e lo p o r a d io ié n de n i ­ tré g e n o en form a fâ o ilm e n te a s im i la b le . P re ib e rg y C ruess (29) r e f i e r e n que (NH^)2HP0^ , (#5 ^ ) 280^ , p ep to n a , u re a y , sobre to d o , m ezolas de e s to s oompuestos ah ad id o s a l v in o , de term inan un inorem ento en e l peso d e l v e lo . En ouanto a l a s v ita m in a s y f a o to r e s de o reo im ien ­ to , l a s mâs e f e o t iv a s p a ra C ruess (21) fu e ro n e l a c . a^ o érb io o y l a b io t i n a en ta n to que N ie ls e n , o i ta d a p o r P re ib e rg y C ruess (29) no c o n s id é ra e s n o ia l l a b io t i n a n i e l ao . p a n to tâ n io o . E s to s mismos in v e s t ig a d o re s a f i r man que e l ao . a s o 6 rb io o ,e n d o s is de 1-2 g / l in h ib e l a fo rm ao ién de v e lo , oomo tam biân lo h acen l a r ib o f l a v in a y ^ - a l a n i n a , m ie n tra s que C a s to r y A rcher (1 7 ) , t r a b a ja n do sobre m edios s i n t â t i o o s , oonoluyen que e l p a n to te n a to e s e s a n o ia l y que l a p - a la n in a puede s u s t i t u i r l o . Van - Zyl (63) e n o u e n tra que l a b io t i n a e s n e c e s a r ia p a ra un -3 4 - buen d e s a r ro l lo de l a f l o r y que su ao o ién se i n t e n s i f ! oa po r l a a d io ié n de am inoâoidos; m e s o - in o s i to l y p an to te n a to t ie n e n pooo e fe o to sobre e l v e lo en ta n to que - tia m in a y a n s u r in a no l e a f e o ta n . Hay unanim idad de o r i t e r i o s a oeroa de l a muy favo ra b le aooiéû d e l e x t r a o to o a u to liz a d o de le v a d u ra , que a p o r ta a l v ino g ran v a r ie d a d de v ita m in a s , f a o to r e s nu­ t r i t i v e s y de o re o im ie n to . Sobre e s te punto o o in o id en _ C ruess (21) , Saenko (5 8 ) , Pornaolion(27) y P re ib e rg y - C ruess (29) e n tre o t r o s . -3 5 - Oambios m e ta b o lic o s p ro d u o id o s en e l v ino b a jo f l o r E l v ino b a jo f l o r e s t4 aom etido a unas oondio iones e s p e o ia le s oomo oonseoueno ia , de una p a r t e , d e l quimismo o x id a tiv o de l a le v a d u ra y , de o t r a , d e l medio re d u o to r creado en e l i n t e r i o r d e l vino- a l s e r oonsumido p o r e l v e lo e l oxlgeno d i s u e l to y s e r im pedido p o r aq u e l e l ap o r te de nu©vas o a n tid a d e s d e l e x t e r i o r . La oonbinaoion de ambaa aoo iones o r ig in a tra n s fo rm a o io n e s de l a s s u s ta n o ia s o o n ten id as h ab i tualm e n te en l o s v in o s , que se m a n if ie s - ta n p o r l a a p a r io io n de o a r a o t s r e s o rg a n o lâ p tio o s d if e - r e n o ia le a . Es fundam ental poder e s t u d i a r e s to s oambios m etaho- l i c o s en m edios s i n t é t i o o s , donde pueda se g u irs e s in g fa n des in t e r f e r e n o ia s l a e v o lu o io n de oada oomponente, p ero e x is te l a d i f i o u l t a d de oonsegiu ir s u s t r a to s donde l a f l o r pueda te n e r un d e s a r r o l lo oom parable a l que a lo an za en - lo s v in o s . M a ro il la y o o l . (4 5 ) em pleaban un medio base oon; EgH PO^, 0 ,2 g; MgSO^, 0 ,1 g; CaSO^, 0 ,05 g; NaCl , 0,01 g; p ep to n a W itte , 0 ,2 5 g y agua h a s ta 100 m l, a d i - oionado de a lo o h o l h a s ta unos 10®. A d i s t i n t a s p o ro io n es de e s te medio a g re g a ro n , re sp e o tiv a m e n te , g lu o o sa , f r u c - to s a , g l i o e r i n a y lo s âo id o s o o n te n id o s en e l v ino uno a uno. In o o u lad o s oon le v a d u ra , s o lo en e l medio oon âo id o - 3 6 - l â c t i c o se form aron i s l o t e s de v e lo que no l le g ^ ro n a ou b r i r t o t â l m é n t e l a s u p e r f ic ie d e l l i q u i d e . Pornaohon(27ie n sus e s tu d io s sobre l a © voluoi6n de e t a n a l , u t i l i z o un - medio seme j a n t e , p ero oon e x tra o to de le v a d u ra en lu g a r de pep tona y oon ten iendo ademâs 5 g / l de g l io e r in a y 6 m g/l de Pe’*':, e ta n o l en o an tid ad e s v a r ia b le s y HCl s u f i o ie n te p a ra l l e v a r su pH a 3 ,2 , en e l o u a l se form aba - un tenue v e lo que o u b ria to ta lm e n te a u .s u p e r f ic ie . Tarn.?? b ië n C a s to r y A rcher (17) se s i r v ie r o n de un oom plejo - medio de o u it iv o que in o lu i a f o s f a to mono y d ip o tâ s io o , SO^", C l* , Mg'*, Mn", Pe*’, Na", g lu o o sa , a ra b in o s a , e t a ­ n o l , g l io e r in a , a o . t a r t â r i o o , m âlioo y a o é tio o y todos lo s am inoâoidos y f a o to r e s de o reo im ien to que se han oa ra o te r iz a d o en lo s v in o s . En e s te medio l a masa d e l ve­ lo formado fué a lg o mâs de l a m itad que en e l v ino te s ^ t i g o . En un medio que in o lu i a , M ^O ^, CaCl^, ( 1̂ 4 ) 2304, H3BO3 , Zn**, Mn**, T l \ Pe*'*, Cu", I ' , f a o to re s de o re o im ien to , am inoâoidos y a lo o h o l oomo a lim en to t e r n a r io o o n s ig u ié van Zyl ( 6 3 ) ,en s e i s m eses, un d e s a r ro ­ l l o de v e lo que o a l i f i o é oomo r e g u la r , p e ro en sus en sa yos de m etabolism o tu v o que r e o u r r i r a u t i l iz a r ,o o m o me d io de c u l t iv o , v in o ,donde l a fo rm aoién de v e lo fué mu­ ch 0 mâs r â p id a . Con g l io e r i n a y a o . a o é t io o en s u s t i t u ^ o ién d e l a lo o h o l, e l d e s a r r o l lo fu é m enor. Los p rim ero s a n â l i s i s d e ta l la d o s de v in o s de f l o r son lo s p u b lio a d o s p o r M a ro i l la , A las y Peduohy (4 5 ) re a l iz a d o s so b re v in o ^ o r ia d o s , en obnd io iones e s t é r i l e s , en -3 7 - e s o a la de la b o r a to r io y sobre m u estras p ro c éd a n te s de - b o d eg as. Sus r e s u l ta d o s oonouerdan, en l in e a s g é n é ra le s , oon lo s de lo s a n â l i s i s , oom pletos o p a r o ia le s , p u b lio a dos p o s te r io rm e n te p o r P io ren zan o (2 5 , 26) y Pornaohon ( 2 7 ) e n tre o t r o s . De e l l o s se deduce que e l e ta n o l d i s - m inuye ,a lo la rg o de l a o r ia n z a , p o r ev ap o rao io n y , s i n g u ia rm e n te , p o r re a o o io n es de oxidaoion^ l a g l io e r in a se consume en n o ta b le p ro p o rc io n , se form a g ra n c a n tid a d de e t a n a l , lo s e s t e r a s v o l é t i l e s aum entan, aunque no mucho, l a ao id ez v o l â t i l l l e g a a r e d u o ir s e o a s i a oero y e l po t e n o ia l red -o x oae desde v a lo re s de unos 400 m v o lts , ha£ t a 200 y aun 100 m v o lts . y , t r a s un o ie r to tiem po, v u e l va a a ie v a rse * Veamos ah o ra oon mâs d é t a i l s a lg u n as de l a s t r a n s ­ form aoiones que s u f re n lo s v in o s . La im p o rta n o ia d e l e ta n o l en l a o r ia n z a con f l o r no h a l le g a d o a s e r p u e s ta rea im en te de m a n if ie s to aunque e s un heoho sobradam ente oonooido su d ism in u o ién oons - t a n t e . La p â rd id a de a lo o h o l fu â a t r i b u i d a , oomo queda d io h o , en p a r te a l a ev ap o rao io n y en p a r te a reao o io n es de o x id a o ién en l a s que se form a e ta n a l ̂ que se acum ula p a ro i aime n te en e l v ino y d e l o u a l l a mayor p ro p o rc io n se ox ida a ao . a o é tio o y , p o r u ltim o , a OOg y H^Ô. E s te heoho, observado po r M a ro il la y o o l . (4 5 ) , fué oomproba do p o s te r io rm e n te po r num érosos in v e s t ig a d o re s , e n t re - e l l o s Pornaohon ( 2 7 ) ,que c o n s id é ra a l e ta n o l n e c e s a r io p a ra e l buen d e s a r r o l lo d e l v e lo , segun deduce d e l he - - 3 8 - cho de que, en m edios s i n t é t i c o s p r iv a d o s de a lc o h o l , lo se form a una tenue p e l lo u la de f l o r . La p é rd id a de a lo o h o l puede s e r , en l a hodega, h as t a de 1 , 5® a l aho segun l a s oond io iones de te m p e ra tu ra , aooeso de a i r e sobre e l v e lo y r e la o io n s u p e r f io ie /v o lu men d e l l i q u i d e . M a ro il la y o o l . (45) no d e s c a r ta n l a - p o s ib i l id a d de que una pequeha p ro p o ro io n se a u t i l i z a d a p o r l a le v a d u ra en su n u t r io iô n pero l a suponen in s ig n i f io a n te en p re s e n o ia de o t r a s s u s ta n o ia s t e m a n ia s oomo g l io e r i n a , a z u c a re s ,y a o . l â o t io o y su o o ln io o que o o n si de ra n mâs fâo ilm e n te a s im ila b le s . La misma su p o s io i 6n hàoe van Zyl (6 3 ) ,q u iâ n e n o u e n tra que e l d e l a lo o h o l u t i l i z a d o p o r e l v e lo ,e n un medio s i n t é t i o o , se ha t r a n s formado e n e ta n a l y a o . a o é t io o . T ra ta de s e g u ir l a evo= lu o io n d e l 96?̂ r e s t a n t e , oon e l a p a ra to de W arburg, p e ­ ro no l l e g a a n inguna c o n c lu s io n porque e l oonsumo de - a lo o h o l es muy le n to en e l medio em pleado. E l e t a n a l , que se form a en o an tid a d e s genera lm en te de 300-400 m g/l pero que pueden l l e g a r h a s ta 700-800 - m g/l segun Ig s oond io iones d e l m edio, e s genera lm en te - oonsiderado oomo e l oomponente mâs t f p io o de lo s v in o s de f l o r , h a s ta e l punto de que Pornaohon sostien© que - hay o o r re la o ié n e n tre e l o a r â c te r de f l o r , de term inado m ediante o a ta , y l a c a n tid a d de e ta n a l p ré s e n te en e l v l n o . N atu r aime n te e s t a o o r ro la o ié n es menos r e g u la r ouan do se oomparan v in o s de d i f e r a n te o r ig e n . — 39 “ Por s u p u e s to ,la acum ulaoiôn de e ta n a l no e s , p o r s£ s o l a , s u f ic ie n te p a ra oomunioar o a r â c te r de f l o r a un y i no , pues sab o r y aroma son r e s u l ta d o de feném enos muy oom plejos, p ero e s in d u d ab le l a p r im o rd ia l im p o rta n o ia a e s te r e s p e c te de l a ld e i i id o 'y sus p ro d u o to s de t r a n s f o r m aoién. S isak y an y c o l . (60) su g ie re n que l a s cu a lid a d e s de o r ia n z a dependen mâs de l a r e la o ié n e t a n a l / a o e t a l que de l a c a n tid a d a b s o lu ta d e l p rim ero , oo rrespond iendo l a s me j ore s o a lid a d e s de lo s v in o s ensayado s a veCLoras de - 1 ,2 1 -1 ,2 6 p a ra a q u e l la r e l a o ié n . Pero l a s oonoentraoiO ^ nés de a o e ta l en o o n trad as p o r S isak y an son notablem ent© mâs a l t a s que l a s que p erm ite e l e q u i l i b r io te é r io o e t a n a l / a o e t a l , lo que induce a suponer que e l mâtodo de anâ l i s i s em pleado, que no f ig u r a en sus t r a b a jo s , c o n tie n s c o n s id e ra b le s cau sas de e r r o r . Pornaohon (27) haoe n o ta r tam biân l a p re s e n o ia en e l v ino de o tro s oompuestos d e riv a d o s de4 etaneûL, ooïao a o e to fn a y , q u iz â s , o tro s p ro d u o to s se o u n d a rio s y Casas (14) e s tu d ia e l oon ten idb en 2 , 3- b u t i l e n g l io o l y a o e to i na de a lgunos v in o s de f l o r . La c a n tid a d de â s t a p o r t â r mino m edio, 19 m g /l, r é s u l t a s e r § l t a en oom paraoién oon l a s o o n o en trao io n es h a b i tu a i s s en o tro s t ip o s y lôrm ism o suce de oon e l b u t i l e n g l i o o l . Casas reooge l a id e a , suge, r id a por v a r ié s a u to re s , a o ero a de l a p o s ib i l id a d t e é r i oa de que e l g l io o l p rovenga de h id ro g e n a o ié n de l a aoe^ to in a form ada en una oondensao ién a o e to ln io a de e t a n a l - —40— 0 in d ic a que, p u es to que d u ran te l a o r ia n z a se form a e t a n a l ,s e g d n ha s id o oonfirm ado re p e tid a m e n te , y e s t â prêt» se n te en p le n a a o t iv id a d e l s is te m a en z im â tio o de l a l_e v ad u ra , nada se opone a que t a i e s re a o o io n es puedan l i e g a r a v e r i f i o a r s e . R espeoto a l o r ig e n d e l e ta n a l ,n o pareoe e x i s t i r du da a lg u n a de que prooede d e l a lo o h o l, oomo dem uestra P o r naohon (2 7 ) . Su aoum ulaoi6n en e l v in o depends de l a na tu r a le z a de â s te y de l a r e la o io n su p e rf io ie /v o lu m e n , y nunoa t r a n s o u r re de un modo r e g u la r . G eneralm ente hay ^ una form aoion b a s ta n te r â p id a en l a s p rim e ra s semanas seg u id a de un p e rio d o en que l a oonoentraoi& n permanece e s ta o io n a r ia o dism inuye y de o tro en que se vpelve a e le v a r o co n tin u a oayendo. Es mayor en oond io iones de - mayor aooeso de a i r e y , s i l a c a n tid a d de â s te sobre e l v e lo es i n s u f io i e n t e , e l e ta n a l se puede oonsum ir segun l a re ao o io n : 2 CH3-CHO # H 2 O OH3-OH2OH 4- OH3-OOOH siendo e l ao . a o e tio o d e s tru id o po r l a ao o ién de l a le v â d u ra , a lo que puede deberse l a o a id é de e ta n a l que se observa despues de su r â p id a fo rm aoién i n i o i a l . Ouando e l v e lo ha a loanzado un buen d e s a r r o l lo se e sp e sa y se a r ru g a hao iândose d i f i o i l e l aooeso de oxfgeno a muohas de l a s o â lu la s que lo form an, l a s o u a le s , en e s ta s oondi c i o n es , pueden oonsum ir e ta n a l segun l a re a o o ié n a n t e r io r mente e x p u e s ta . Confirm a e s t a id e a e l heoho, r e f e r id o - -4 1 - p o r Pornaohon (2 7 ) , de que l a a d io io n de s u s ta n o ia s que fav o rec e n e l d e s a r r o l lo d e l v e lo , oomo s a le s am onioas y e x t r a o to de le v a d u ra , p e r ju d io a l a aoum ulaoi on de e t a - n a l p orque mayor numéro de o â lu la s son fo rz a d a s a v i v i r en oond io iones de a n a e r o b io s is . La e v o lu o ié n de lo s âo id o s ha s id o e s tu d ia d a p o r M a ro il la y o o l . (4 5 ) , C haffey (2 3 ), C ruess (21) y Boba­ d i l l a y N avarro (5) e n t re o t r o s . Aunque hay m o d ifio ao io n é s , a veoes p ro fu n d a s , en e l oon ten ido de a lgunos de -r e l l o s , e l pH d e l v in o no v a r i a o ape nas lo h ao e . La a c i dez v o l â t i l , a o . a o â tio o o a s i ex o lu s iv am en te , y l a a o i ­ dez f i j a , in te g ra d a p rin o ip a lm e n te p o r lo s âo id o s t a r t â r io o , m âlio o , o i t r i o o , su o o in io o y l â o t io o , d ism inuyen , aunque en d i s t i n t a p ro p o ro ié n . E l âo ido a o â tio o se re d u o e , eüL s e r u t i l i z a d o oomo a a lim en to p o r l a le v a d u ra , h a s ta 0 ^1- 0 ,3 g / l p e ro , b a jo o ie r ta s o o n d io io n es , puede aum entar p o r tran sfo rm ao io n d e l e ta n a l o, segun B o b a d il la , d e l a o . l â o t io o , p o r l a ao o io n d e l v e lo .S u m etabo lism o en m edios s in t â t i o o s fuâ e s tu d ia d o p o r van Zyl (63) q u ie n oomprobo que su u t i l i - z ao iô n ib a aoompahada de una d ism inuo ién de rH en ta n to que e l pH y l a ao id ez f i j a perm aneoian c o n s ta n te s . No pu do e n o o n tra r e l oamino de tra n s fo rm a o i6n d e l âo ido p ero observé a l m iorosoopio l a aoum ulaoién de g o ta s de g ra s a en l a s o â lu la s de le v a d u ra lo que l e in d u jo a suponer - que e l a o . a o â tio o t ie n e un p ap e l p rép o n d éran te en l a -4 —4 2 — s i n t e s i s de g r a s a s , q.ue p o d rfa h a c e rse a t r a v é s d e l c i - o lo d e l a c . o i t r i c o y una p a r te d e l a c id o te n d r la q.ue e o x id a rse a COg y p a ra p ro p e ro io n a r e n e rg la . La d ism inuoion de l a ao id e z f l j a en l a o r ia n z a no su e le p a s a r de un 209̂ de l a i n i o i a l . In d iv id u a lm en te oon s id e ra d o s , e l a o . t a r t à r i o o e s e l mas abondante y , a ye c e s , o a s i e l linioo à c id o d e l v in o a n te s de in io i a r s e l a o r ia n z a , no e s a feo ta d o p o r l a a o c ié n de l a le v a d u ra y so lo e s a tacad o p o r a lg u n as e s p e c ie s de b a c t e r i a s . Su - o o n o en trao iô n dism inuye p o r p r e o ip l t a c iô n , p ero no mas q.ue en vinoBaüe jados p o r o tro s p ro o ed im ien to s no b io lo - g io o s . E l âc id o m dlico puede d e s a p a re c e r en p a r te p o r t r a n ^ form aoion m a lo - là o tio a d u ran te e l tiem po tr a n s o u r r id o en t r e l a fe rm en ta c io n d e l m osto y e l desoube y eLlooholiza c io n d e l v in o a n te s de p a s a r a l a s b o ta s de o r ia n z a , e s to e s , du ran te lo s meses d e l otono e in v ie rn o . En o to - nos tem plados se puede p e rd e r h a s ta un t e r c i o d e l à c id o i n i o i a l p o r e s ta causa p e ro , despuës de encabezado e l - v in o , l a g rad u ac iô n a lo o h o lic a a l t a im pide l a a c tu a c io n de l a s b a c t e r i a s , en o p in io n de B o b a d illa ( 5 ) . La l e v a ' dura de f l o r no a o tu a sobre e l a c . m à lico p ero puede di_s m in u ir a lg o d u ran te l a o r ia n z a . Los ào id o s c i t r i c o y su c c fn ic o no son a fe c ta d o s p o r e l v e lo de le v a d u ra s y no v a r fa n con e l tiem po . No e s t a c l a ra l a e x p l ic a c io n d e l aumento de a c . l a c t io o en lo s v in o s som etidos a o r ia n z a , n i l a cau sa .q u e -4 3 - lo o r ig in a . La le v a d u ra e s capaz de oonsum ir e s te a c id o , como ya o bserve M a rc i l la (4 5 ) , y en lo s v in o s no ap a rece s in o una p a r te d e l t o t a l p roducido no o b s ta n te lo c u a l en l a s zonas de J e re z y M o n ti l la l le g a a m acum ularse en e l v in o b a s ta 2 ,5 g / l , l o que puede r e p r e s e n ta r c a n tid a des m ayorss que de o u a lq u ie r o tro à c id o , in c lu s o e l t a r t à r i o o . E s te h echo , comprobado prim eram ente p o r M arci - 11a (45) en v in o s c r ia d o s en co n d ic io n es e s t à r i l e s , ha s id o confirm ado p o r numérosos a n a l i s i s p o s te r io rm e n te , pero e l aumento de a c . l à c t i o o no e s g e n e ra l en lo s v irt nos de f l o r no e sp a h o le s y Eornaciion (27) se ria la que nun ca se ob serv a en l a s bodegas a u s t r a l i a n a s . En cuan to a su o r ig e n , M a rc i l la (45) supone que e s t à en l a tra n s fo rm a c io n m e tab ô lio a de l a g l i c e r in a a t r a vàs de un h id r a to de m e t i lg l io x a l (CH^-C0-CH(0H)2 ) » en ta n to que B o b a d illa ( 5 ) , basàndose en l a d ism inucion p ro g r e s iv a d e l à c id o m à lic o , a f irm a que e l à c id o l à c t i c o se o r ig in a en una tra n s fo rm a c ià n m a lo - là c t ic a p o r l a a c o ià n de b a c te r i a s y a l a misma c o n c lu s iô n l l e g a P ornachon(27) q u ie n supone que l a s e x p e r ie n c ia s de M a rc i l la no fu e ro n r e a l iz a d a s en co n d ic io n e s to ta lm e n te e s t à r i l e s . R eo ien - tem ente van Z yl(63) e s tu d ià su formaoi&n en v in o pero - no e n c o n trà aumento de c o n o e n tra c io n . En medio s i n t à t i c o con g l i c e r i n a , a l cabo de 10 meses de d e s a r ro l lo d e l ye l o , se formo a c . l à c t i c o en c o n o e n tra c io n de 0 ,1 g / l con un consumo de g l i c e r i n a de 10 g / l . Van Zylcomprob6 su - p re s e n c ia p o r c ro m a to g ra f ia sobre pape1 , que no re v e là “44— l a e x i s te n c ia de ningiin o tro à o id o . Tambiàn en c o n tro lol nim as c a ^ tid a d e a de d io x ia o e to n a , oonfirm ando l a s expe?^ r ie n o ia s de Pornachon (2 7 l , y , dem ostrada ya l a t r a n s - formaoi&n. g l io e r in a - d lo x ia c e to n a ,p o r H offm an-O stenhof , segdn l a r e a o c i6n ; OH2OH-CHOH-CH2OH + BPN — DPNH2 + OH2CE-OO-OH2OH adm ite l a p o s ib i l id a d de q u e , p o r tra n sfo rm a o io n e s suoo 8iv a s , l l e g u e a ao , l à o t io o que puede s e r u t i l i z a d o en e l m etabolism o de l a le v a d u ra . En v in o s no e n c u e n tra aumen to de e s t e à o id o , Los oambios observados en l a s o a n tid a d e s de azu o a- r e s p ré s e n te s en lo s v in o s b a jo f l o r dependen en g ran - manera de l o s màtodos de a n à l i s i s s e g u id o s . Las m a te r ia s re d u c to ra s de l a so lu o io n de P e h lin g apenas dism inuyen y , en a lgunos o aso s , aum entan l ig e ra m e n te . 8 in embargo e l azu ca r fe rm e n ta b le , a n a liz a d o m edian te d e te rm in a o io - nes de m a te r ia re d u o to ra a n te s y despuàs de somet e r l a s m u estras a fe rm e n ta c io n p o r le v a d u ra en co n d ic io n es cons t a n t e s , dism inuye s iem p re . E l aumento en m a te r ia re d u c - t o r a puede s e r d eb id o , como ya ap u n tab a M a rc i l la (45) , a l a p re s e n c ia de o t r a s s u s ta n o ia s que no sean h ex o sa s , n i s iq u ie r a a z u c a re s . No ha s id o e s tu d ia d a , s in o s u p e r f ic ia im e n te , l a evo lu c io n d e l n i t ro g e n o , Unioam ente se sabe que e l n i t r é g e no to ta l dism inuye constan tem en te p e ro apenas se in d ic a nada en l a b i b l i o g r a f f a a c e rc a de l a s d i s t i n t a s form as -4 5 - en que à s te puede e s t a r p ré s e n te en e l v in o . S6l o r e c ie n temeaate. van Zyl (63) e s tu d l6 l a ev o lu o io n de a lgunos ami no àc id o s en m edios s i n t à t i o o s . Bnsayos de a o e le ra o io n d e l p rooesô de o r ia n z a E l s is te m a je re zan o de s o le r a s , aunque le n to y a n - tieoonom ioo , perm ite l a o b te n c ié n de v in o s de una o a l i - dad y u n ifo rm id ad e x t r a o r d in a r ia s • Los m àtodos de c r ia n za seg u id o s h ab itu a lm en te en o tro s p a i s e s , que ya han - s id o d e s o r i to s , r e p re s e n ta n una g an a n c ia de tiem po , ma­ t e r i a l y mano de obra aunque l a o a l id a d muohas v eces no se so s te n g a . Tendiendo a a o e le r a r lo s p ro ceso s de l a o r ia n z a ,d u ra n te lo s u ltim o s afLos se han l le v a d o a cabo d i v e rs o s - ensayos que, en g e n e ra l , t i e n e n en comun e l em^)leo de - una mayor a i r e a o id n como medio de a p re s u ra r lo s p ro ceso s b ioqu im icos d e l m etabolism o de l a le v a d u ra y , p o r oonsi g u ie n te , l a ev o lu o io n de lo s componentes d e l v in o . Los r e s u l ta d o s o b ten id o s en e s c a la de l a b o r a to r io o se m iin - d u s t r i a l no fu e ro n . ta n d e f i n i t i v e s oomo p a ra que se h a - yan con tinuado en una e s c a la m ayor. T er-E arape ty a n (62) e s tu d io l a s re a c c io n e s b io lo g i cas de l a le v a d u ra de f l o r en c u l t iv e sum ergido en v ino y expus o que, po r e f e c to de l a a i r e a c ié n , se a o e le ra n ^ l a s re a o c io n e s b io q u im icas y , m edian te re g u la o io n d e l ao ceso de a i r e y de su d i f u s io n en e l l i q u i d é , se pueden —4 6 — d i r i g i r a q u e l la s . Pornaohon, o ita d o p o r R ankina (5 3 ) ,o b tuvo c a rà o te r de f l o r pasando e l v in o p o r una oolumna - de v i r u ta s de r o b la . C row ter y T ru e c o tt (1 9 ,2 0 ) u t i l i z a ro n e l p ro ced im ien to de sem brar e l v in o oon un 2% de l e vadura y a i r e a r l o m ediante bombeos in te r m i te n te s d u ran ­ te una s sem anas. O bservaron aoum ulaoion de e tan a l" e in ^ te n s a m u lt ip l io a o iô n o e lu la r y , despues de a lg u n o s m eses en envases de ro b le , e l v in o p re s e n ta b a o ie r to c a r à o te r de f l o r pero d is ta b a muoho de poder s e r o o n sid e rad o oo­ mo smàlogo a l de J e r e z . 2 i PARICB BSTUDIO EXPERIMENTAL IE LA ORIANZA. - 4 7 - SBCGION I BSTUDIO IE LA ORIANZA EN LA BOIËGA V ariao io n de a lg u n o s oomponentes d e l v ino d u ran te l a o r ia n z a . Indudablem ente lo s a n à l i s i s de lo s v in o s prooeden - t e s de bodegas a p o r ta n d a to s s 6 lo de r e l a t i v e v a lo r . Las e s p é c ia le s o a r a c t e r i s t i o a s de l a s bodegas de o r ia n z a d e - te m in a n q u e ,e n a lgunos o a s o s , la s m o d ifio ao io n es que se observan en lo s v in o s puedan s e r d eb id as a l a ao o id n de m ic ro organism es oapaoea de o o e x i s t i r oon l a le v a d u ra du­ ra n te e l p erfo d o de o r ia n z a . Ademàs, l a oom posioi6n de l a s m u estra s puede v a r i a r de un modo c o n s id e ra b le oomo oonse oueno ia de l a s o p erao io n es h a b itu e lle s en l a bodega: t r a - s ie g o s , sa o a s , r o o ia d o s . . .y , p o r o t r a p a r t e , l a s saoas no siem pre son p é r ià d io a s , s in o que a menude se haoen depen d iendo de l a s demandas d e l m eroado, y no e x i s t s u n ifo rm ! dad en l a edad de lo s v in o s de l a s e s o a la s que ooupan po s ic lo n e s an à lo g as en l a s d i s t i n t a s bodegas, todo lo oual o b lig a a t r a b a j a r con un numéro b a s ta n te e lev ad o de mues t r a s p a ra poder d ed u o ir o o nseouencias a o e p ta b le s . Toma de m u estras Las m u e s tra s , p ro c é d a n te s de s e i s bodegas de J e re z y de o u a tro de M o n ti l la ,fu e ro n en v ia d a s en lo s ahos 1954 y 1955.Com prendian dos s e r i e s de cada bodega, oada s e r ie —4 8 — fonnada p o r un v ino de un aho, un o ie r to numéro de o r i a - d e ra s y una s o le r a . A f i n de r e d u o ir en l o p o s ib le lo s in - co n v en ien tes que aoabamos de in d io a r se t omar on, en e l - mismo mes de sep tiem b re de lo s doa aflos, de s is te m a s f o r - mados, oada uno, p o r e l mismo numéro de o r ia d e r a s , s e i s lo s de J e re z y t r è s lo s de M o n ti l la . Oada m u estra r e p r e ­ se n tab a l a m edia d e l oon ten ido de v a r ia s b o ta s de l a m is­ ma e s c a la . P ro o ed im ien to s a n a l l t io o s A o e ta l. Màtodo p u es to a pun to p o r Campes ( 7 ) . A ce to in a . P ro ced im ien to , a d ap t ado a l v in o p o r Casas y Arst ne do (1 5 ), basado en e l de Lemoigne de o x id a o ién oon PeCl^ a d ia o e t i lo , t r a n s fo rn a o io n en dimet i lg l io x im a y p r e o ip i ta o io n de à s t a oon s a l n iq u e lo s a . Aoideg f i j a . P o r d i f e r e n o ia e n t r e ao id ez t o t a l y v o l à t i l . Aoidez t o t a l . V alo rao io n oon NaOH N/lO empleando in d io a - dor e x te rn o de r o jo - f e n o l , segun d e so rib e n R ib à re a u - Gayon y Peynaud (56 , p a g .9 9 ) . Aoidez v o l à t i l . Por a r r a s t r e de v apo r en e l a p a ra to de Ca zenave- P a r r à , e lim in a o io n de GOg, v a lo ra o iô n oon NaOH N/10 y deducoién d e l 80g segun reoom ienda Ja u lm as .fP e y naud (5 6 ), pag . 122, 127, 1 2 8 ) . Aoido o i t r i o o . C rem ato g rafia sob re p ap e l segun Lugg y Ove r e l l (41) d ireo tam en te sobre e l v in o . Acido l à o t io o . O xidaoion o à r io a , t r a s d e feo ao iô n d e l v in o - 4 9 - oon subace t a t o de plomo, y e v a lu a c ié n d e l e ta n a l f o r - mado, segun e l p ro ced im ien to de Casas (1 2 ) . Aoido m à lic o . E stim ao iô n p o r o ro m a to g ra ffa sobre p ap e l , basadâ en e l me todo de R ibàreau .t^aypû (5 4 ) , m o d if io a - do por n o so tro s en e l s e n tid o de em plear tà o n io a as - oendente y b u ta n o l-a o . férm ioo oomo d is o lv e n te de de­ s a r r o l lo (Lugg y O v ere ll (41) ) , que p e rm iten una ma­ yo r f in u r a en l a o b se rv ao io n de l a s manohas de à o id o s . 2 ,3 - b u t i l e n g l io o l . O xidaoién p e ry é d io a a e t a n a l y é v a lu a o ién de ë s te despuàs de d e s t i l a o ié n , de aouerdo oon Peynaud (5 0 ), hao iendo l a v a lo ra o ié n f i n a l de e t a n a l segun l a m o d if io a o ién de Casas (1 3 ) . L en sid ad . A 15*0. Con p io n ém etro . E ta n a l . Màtodo de Jaulm es y B sp eze l (35) adap tado a lo s v in o s p o r R ibàreau-G ayon y Peynaud (5 5 ) , m od ifioado - po r Casas (1 3 ) . E ta n a l (en v in o s t i n t o s ) . P ro ced im ien to de Casas (13) oon l a v a r ia n te de Campos ( 7 ) . B ta n o l . O xidaoién orém ioa p o r e l màtodo de Semiohon y P lan zy d e s o r i to p o r Peynaud (56) p ag . 35 . E x t r a c t0 seo o . P ro ced im ien to de H oudart (Peynaud (56) p ag . 7 9 ) . G lic e r in a ,O x id a o ié n p e ry é d io a , d e s tru c o ié n d e l HIO^ so - b ra n te con so lu o ié n de AsgO^ y v a lo ra o ié n d e l exoeso de à s te oon so lu o ié n de Ig N /50, segun l a tà o n io a de P le u ry y Lange d e s o r i t a p o r Peynaud (1 6 ) , pag . 334. M a te r ia s re d u c to ra s de l a s o lu o ié n de P e h lin g . Màtodo de -5 0 - B e rtra n d a p lio a d o a l v in o defeoado oon s a le s de plom a. Los r e s u l ta d o s se ex p resan en m m ol/l, de g lu o o sa .(P e y ­ naud (5 6 ) , pag , 2 8 5 ). N itrég en o am ln ioo . Por d i f e r e n o ia e n t r e n itré g e n o form ol y am oniaoal. N itrég en o am oniaoa l. D e s t i la o ié n despuàs de a l o a l i n i z a r e l v in o oon MgO, reco g ien d o e l d e s t i la d o sobre s o lu -t- o ién de HgSO^ N/20 y v a lo ran d o e l exoeso de à s te oon NaOH N/20 segun l a tà o n io a de B o u ss in g a u lt d e s o r i t a - p o r Peynaud (5 6 ) , pag . 367. N itrég en o fo rm o l. Màtodo de S o ren sen (Peynaud (5 6 ) , p ag . 368), ap lio a d o sobre 50 m l. de v in o , m odifioado en e l s e n tid o de d e te rm in a r e le otromà t r i oamente e l pun to f i n a l . N itrég en o t o t a l . M ic ro -K je ld a h l. O x idao ién ,oon s e le n io y HCIO^, de 20 ml de v in o evapor%dos o a s i a sequedad , segdn l a tà o n io a de M a llo l (4 2 ) . A r ra s tr e p o r v ap o r - d e l NH^, despuàs de a l o a l i n i z a r , e l oual se reooge sp bre HgSO^ N/20 y v a lo ra o ié n d e l exoeso de à s te oon - NaOH N/20 empleando in d io a d o r de S h iro -T a s h iro . pH. E le o tro m e trfa oon e le o tro d o de v i d r io . 30^ t o t a l . V a lo rao ién oon s o lu o ié n de N/50 despuàs de h i d r é l i s i s ^ o a l i n a , p o r e l màtodo de R ip p er (Péynaud (5 6 ) , pag . 3 8 4 ). S u l f a to s . De te rm inao i on gravim à t r i oa en form a de BaSO^ - (Peynaud (5 6 ) , pag . 2 4 4 ). -5 1 - R e su lta d o s Los d a to s que han s e r v i do p a ra o o n s t r u i r l a s g r à f i cas que se in c lu y e n a c o n tin u a o iô n re p re s e n ta n lo s v a lp r e s medios de doce m u estras de oada e s o a la de J e re z y e ocho de oada e s o a la de M o n ti l la . Com entario Bn e l examen de l a s g r à f io a s en oon ju n to , no se £-4 a p re o ia n d i f e r e n o ia s , s in o o u a n t i t a t i v a s , e n tre l a ev o lu o ion de lo s oomponentes en lo s v in o s de J e re z y M o n tilla , Con re sp e o to a l a p à rd id a ld e g l i o e r i n a , fo rm ao l6n de e i» n a l , a o e ta l y b u t i l e n g l i o o l , y d ism in u o ién de d en s id ad y e x tra o to d u ran te l a o r ia n z a , s in g u l arme n te a l a ev o lu o ié n de lo s dos oomponentes prim eram ente o i ta d o s , oonsi derados oomo lo s màs t l p i o o s , lo s v in o s de l a s s o le r a s dé M o n ti l la t ie n e n , p o r tà rm ino m edio, e l mismo grado de o r ia n z a que l a s 4* o r ia d e ra s de J e r e z . La o r ia n z a en am bas r é g i one8 s ig u e 0aminos an à lo g o s p ero en M o n ti l la e s menor e l tiem po que lo s v in o s perm aneoen en e l s is te m a de s o le ra s y , adem às, po r te n e r un o lim a màs ex trem ado , son màs o o rto s lo s p e rlo d o s de co n d io io n es o lim à tio a s - fa v o ra b le s p a ra e l norm al d e s a r r o l lo d e l v e l o . * Llama l a a te n o ié n e l heoho de que s é lo l a g l ic e r i-^ n a , ju n to oon lo s ào id o s l à o t |o o y m à lio o , v a r ia de un modo r e g u la r d u ran te to d a l a o r ia n z a . Su d ism in u o ién , es o o n tin u ad a , no s é lo en ouanto a l o s v a lo re s m edios t Ç- ffC 7» SO Sflf 4 # v -, -rrwrnky-:/ .'. SO'f (. / . V . ■ : ') - * / ' f i 'f . è*c S9C n c Jh/0^ ^j^tv£/0n tot fticmHAo, ctt/rot̂ fo ta crtaaza,. de l a s s e r i e s ( f i g . 1 ) , s in o tam b ién , d en tro de oad» se r i e , oon l a exoepoiôn de dos de J e re z y una de M o n ti l la e n tre l a s a n a l iz a d a s . Bn un s is te m a de s o le r a s e l v ino que o o n tien e menos g l io e r i n a e s e l de e v o lu o io n mas avan zada y aun e s to puede a d m itir s e en l in e a s g é n é ra le s a l com parar v in o s de d i s t i n t o s s is te m a s . Puede p u es , e l oon ten ido de g l io e r i n a s e r v i r oomo bgae p a ra e l conooim iento d e l g rado de o r ia n z a muoho m e j o r m e e l de e t a n a l , freo u en tem en te tomado oomo in d io e , e l c u a l, aunque t i e n s te n d e n c ia a aum en tar, lo haoe de un m odobastante i r r e g u l a r y , b a jo o i e r t a s oondi o io n S s, dism inuye segun ya se ha in d io ad o oportunam ente y segun puede v e rse en l a ourva o o rre sp o n d ie n te ( f i g . 2 ) . Por o t r a p a r te e s p r â o t io a f d o i l l a a d io i6 n de e t a n a l a un v in o joven y no lo s é r i a ta n to l a e l im in a o ié n de g l io e r i n a . Es l a g l io e r in a e l o o n s ti tu y e n te que aousa mayor y& r ia o io n d u ran te l a o r ia n z a . Su enorme d ism in u o io n ,en corn p a ra o io n oon o u a lq u ie r o t r o , ih d io a que debe s e r l a p r in o ip a l fu e n te e n e rg é t io a p a ra l a le v a d u ra . Aunque en r e a l id a d es e l e ta n o l e l màs u t i l i z a d o ’ - p e ro su d e s a p a r io io n no puede a p r e o ia r s e ,e n l a f i g . 2 , deb ido a lo s ro o iad o s p e r ié d io o s a que se som eten l a s o r ia d e ra s ,q u e l o haoen perm aneoer p rào tio am en te c o n s tan te _ S 6 lo puede o b se rv a rse e l enoabezado de l o s m ostos - de J e r e z , màs b a jo s de a lc o h o l que lo s de M o n ti l la . € ■I \ /fosfù S * C I ® / fs e % f* c Ji/(» o ofe c r /a / j z c i . •r 57- La a o e to in a ( f i g . 3 ) , que puede p ro céd e r de una oon d en sac i6 n a o e to in io a de e t a n a l , t i e ne una v a r ia o io n su ­ rname n te i r r e g u l a r en l a que d e s ta o a , s in em bargo, un au mento de o o n o en trao iô n h a s ta o ie r to punto a p a r t i r d e l oual se reduce de nuevo. Y e l b u t i l e n g l i o o l ( f i g . 2 ) , den t r o tam bi^n de su i r r e g u la r id a d , m a n if ie s ta una o la r a 4- te n d e n c ia a aum entar, aunque en pequeha p ro p o ro iô n . En todo oaso , e l oon ten ido en e s to s oomponentes de lo s vi^- nos de f l o r e s s u p e r io r a l de l o s v in o s som etidos a o tro s s is te m a s de enve je o im ie n to . La form aoion de g l i c o l y a o e to in a t r a n s o u r re oon menos ra p id e z que l a de e t a n a l , segun se deduoe de l a s o u rvas que in d io a n l a r e la o iô n de su s co n o e n trao io n es ( f i g . 4 ) . Las ourvas de ao id ez t o t a l y f i j a ( f i g . 5) p re se n - ta n un minimo, lo que in d io a l a e x i s te n c ia de dos feno meno8 o p u esto s uno de lo s o u a les prédom ina h a s ta o ie r to momento a p a r t i r d e l oual se impone l a in f lu e n o ia d e l - o t r o . E feo tiv am en te e x i s t e , de un la d o , l a p d rd id a de - ao id ez p o r p r e o ip i ta o iô n de b i t a r t r a t o p o ta s io o , p o r u t i l i z a c iô n d e l a o . a o é tio o p o r l a le v a d u ra y tam biën p o r consumo de lo s ào id o s m àlioo y a i t r i o o p o r a ta q u e s b a c t£ r ia n o s y , de o t r o , fo rm aoion de ao id ez en e l m etabolism o y a u t o l i s i s de l a le v a d u ra , d eb id a p rin o ip a lm en te a l a aoum ulaoion de ao . l à o t io o . Pero no sô lo a e s te ào ido se debe t a l ino rem en to , pues l a ao id ez f i j a no l à o t i o a ( f i g . 5 ) , s i b ie n oomo l a s ......................... iï- ' r 2*Mr£2î£ \ j p ^ ' ûjr 4.* 4i^ ^êàmU è !■ f' -5 9 - \rs f / ss IS 4S vjFT-\v> ss ,sro VI: / i ' ftf'O S'S /vy. S .'~ l /o r ia c t '6 /f d e la . a c i< /ez. d a r a a f e /a c r /o e z a . - 6 0 - o t r a s dism inuye a l oomienzo, tie n d e mas ta rd e a au m en ta r, lo que dem uestra l a fo rm aoion de o tro s à o id o s . Y no b a s ­ t a p a ra e x p l io a r e s te aumento l a fo rm aoion de ào id o s l i ­ b r e s a l s e r in o o rp o rad o s a l a s u s ta n o ia oelu lai* lo s o a - t io n e s de s a le s m in é ra le s p ré s e n te s en e l v in o , pues so ­ lo r e p re s e n ta n una p a r te d e l ino rem en to , segun hemos - oomprobado a l e s tu d i a r l a v a r ia o ié n de ao id ez en m edios s i n t é t i o o s . La màs aousada d ism inuo ion de ao id ez t o t a l se a p r e - o ia en e l mosto a n te s de p a s a r a l a s b o ta s de o r ia n z a . - Aunque du ran te e l tiem po que se m antiene e l mosto e n bo­ t a s o d e p o s ito s d e s a r r o l l a a lg o de v e lo , su ev o lu o io n no su e le s e r muy in te n s a y p o r e l l o prédom ina n o to riam en te e l e fe o to de d ism in u o io n . Despues de. un o ie r to p la z o en o r ia n z a , l a ao id ez aum enta h a s ta s u p e ra r a l a e x i s ta n te en l a u lt im a o r ia d e r a , que e s donde rea im en te a q u e l la se i n i o i a . E l mismo oamino s ig u e l a ad id ez f i j a aunque su au­ m ento e s màs m aroado. La g ra d u a i ap rox im aci6n de l a s dos ourvas de a o id e z in d io a i. l a p à rd id a de ao . v o l à t i l , màs aousada en lo s - v in o s de M o n ti l la que t ie n e n una ào id ez i n i o i a l mas a l - t a d eb id a , e n tre o t r a s p o s ib i l id a d e s , a que l a s ep p eo ies de le v a d u ra s que pueden p ro d u o ir o a n tid a d e s de a lo o h o l t a n a l t a s oomo t ie n e n lo s v in o s de a q u e l la r e g ié n tam biën s u e le n fo rm ar m ayores o a n tid a d e s de ào id o a o à tio o d u ran te la fe rm e n ta o io n . - 6 1 - La ao id ez v o l à t i l dism inuye siem pre en e l v in o t e r - minado oon r e la o io n a l m osto , p ero oon num erosos a l t i b a j o s en su t r a y e o to r i a ( f i g . 5 ) , que pueden r e p r e s e n ta r e l r e - s u lta d o de a ta q u es b a o te r ia n o s , màs é v id e n te s d u ran te l a s dpooas en que l a f l o r no a o tu a , y de l a e v o lu o ià n d e l e t a ­ n a l p o r l a aoo ion de l a le v a d u ra b a jo o o n d io io n es de a n a e - r o b io s i s . De aouerdo oon e l pequeîio aumento de ao id ez e l pH - t i e ne una l i g e r a te n d e n o ia a d ism in u ir ( f i g . 6) p ero en g e n e ra l v a r ia pooo y Se m antiene d en tro de lo s l im i t e s - o o n sid e rad o s oomo màs adeouados p a ra l a fa s e de v e lo . En ouanto a lo s ào id o s in d iv id u a lm en te o o n s id e ra d o s , l a o o n o en trao iô n de ào ido m à lio o , nunoa muy grande en lo s m o sto s , se reduoe h a s ta l im i te s p o r debajo de l a s e n s i b l - l i d a d d e l mëtodo a n a l i t i o o . La d ism inuo ion e s r à p id a ( f ig .7 ) s i e s d eb ida a l a a o t iv id a d d e l v e lo o de b a o te r ia s s e r à o b je to de e s tu d io e s p e o ia l . Puede reaJL izarse su t r a n s f o r - m aoion en àoido là o t io o p ero en todo oaso l a o a n tid a d que d esapareoe d e l prim e ro e s muy i n f e r i o r a l a que se form a d e l segundo. E l b a jo oon ten id o de lo s m ostos en ào ido m àlioo pue­ de deberse a l a fe rm en tao io n m a lo - là o t io a , pues lo s d a to s e s ta n tomados de v in o s de un aho . Abona e s t a p o s ib i l id a d e l que lo s m ostos de M o n ti l la , de una g rad u ao iô n a lo o h ô - l i o a t a l que o rea oond io iones d i f i o i l e s p a ra l a a o t iv id a d b a o te r ia n a , t ie n e n o a s i doble o o n o en trao iô n de ào id o m à l i - %■' • -tt S f C c f^C s ra. CAt0»f.U/») M3'3è .̂ AiOA/TUlA — J £ Q £ Z J? SfS. m OAt4 S * C 4^C s*c ^ ^ ruerez) / V ÿ . 6 ." />// 0/> ré/actch ccff e / /iemf̂ o d€ on^amie/fto. - r /*é t. - & —— - - - rtOfiT/UA J£S£Z ! ' ^ m ■;x “ïTür----- a \ T— ^ : >û£/ .eÉL 094 PT9 . \ t2,^CoifCtntracio£fàl€SOf y s u ( fc t to s € o la.s o n ’xre/er'czs, ^ ^ r . y ■ : . - —63~* CO q.ue lo s de J e r e z , lo que re s u i t a r i a estrafLp aun t r a - tandose de m ostos p ro c éd a n te s de v a r ie d a d e s de u v a . O tras p o s ib le s razo n es s e r f a n e l c lim a ad v e rse y l a fe rm e n ta c ié n y c o n se rv a c iô n d e l m osto en v a s l j a s g ra n ­ d e s . Anàlogo camino que e l àc id o m àlico s ig u e e l àc id o c f t r i c o , cuya d e s a p a r ic ié n pudo o b se rv a rse en to d a s l a s s e r i e s ( t a b la I ) T A B L A I V a r ia c ià n d e l à c id o c f t r i c o d u ran te l a o r ia n z a en l a bodega Mosto 6>C 5#G 4*0 3*0 2»0 IftQ S o le ra R egiàn *♦* + "f" 4" — — — — — Je re z + ■4* — — — M o n ti l la Debido a que e l màtodo a n a l f t i c o apenas p erm ite màs que su de te rm inao i on c u a l i t a t i v a nos hemos l i m i t ado a sefLalar oon s ig n o s (+) l a abundanoia r e l a t i v a de àc id o y con s i g - nos ( - ) l a im p o s ib il id a d de d e te e ta r su p r e s e n c ia . E l àc id o l à c t i c o aum enta no tab lem en te en l a o r ia n z a ( f i g . 7 ) . De m ostos con un oon ten ido i n i o i a l de 1 g / l se l l e g a a d u p l ic a r e s t a o a n tid a d e in c lu s o .6 r t r i p l i c a r i a en a lg u n a bodega a i s l a d a . E s te inorem ento e s mayor en l a s - o r ia d e ra s màs jôvenes y s e îia la c i e r t a cW resp o n d en c ia oon l a d ism in u c io n de g l i c e r in a que p a i^ a lgunos a u to re s e s e l o r ig e n de e s te à c id o , lo que nos h a movido a r e a l i z a r un e s tu d io màs oom pleto , en m edios ad ecu ad o s, de l a p o s i - —64“ bl® re la o io n que lo s u n e . Al f i n a l de l a o r ia n z a p e r s i s t e , aunque me no s maroado pues no bay que o lv â d a r que e l ào id o là o t io o es fu e n te n u t r i t i v a p a ra l a le v a d u ra . La ourva que in d io a l a v a r ia o io n de l a c o n c e n tra - o ié n de m a te r ia s re d u c to ra s de l a so lu o io n de P e h lin g tam biàn p ré s e n ta un minimo en l a s o r ia d e ra s de J e re z - ( f i g . 8 ) . Las a c c ione8 o p u es ta s son , en e s te oaso , e l - consumo de az u c a re s p o r su u t i l i z a c i 6 n en e l m etabolism o de l a le v a d u ra y l a form aoi6n de a c e to in a , d ih id ro x ia c e to n a y o tro s re d u c to re s p o r l a misma c a u sa . En M o n ti l la , donde l a cri&uaza e s màs o o r ta , no se l l e g a a a p r e o ia r - s in o l a d ism in u o ién . P a ra e s tu d ia r l a e v o lu o ié n d e l n i tr é g e n o en su s d i f e r e n te s form as s é lo hemos podido d isp o n e r de ocho mue^ t r a s de cada o r ia d e ra de J e re z y de s e i s de M o n ti l la , - p o r lo que l a s oonseouencias no pueden te n e r e l mismo va l o r que en lo s oasos a n t e r i o re s . S in embargo se puede d e s ta c a r e l hecho de que en l a s ourvas r e p r e s e n ta t iv a s v u e lv en a a p a re o e r minimes , ( f i g . 9 ) , s in que en n ingdn oaso se observe una c a ld a - p ro g re s iv a d e l n i t r é g e n o , n i d en tro de cada s e r i e , con muy r a r a s ex o ep o io n es , n i en lo s v a lo re s m edios, s in o un descenso h a s ta o ie r to l im i te segu ido de un e s ta c io n a m ie n to o una e le v a c ié n p o s te r io r de l a c o n o e n tra c io n , no f a l tando s e r i e s en que e s t a e le v a c ié n se m a n if ie s ta desde l a u l t im a o r ia d e ra . Hecho que conoùerda con lo s r é s u l t a Soufra r /̂fA//a) 20 ® ^/ so- 2 0 / ' S fo 0 2S Fî . Z * £vo/ucto/t €̂€ ios ac/&cs /nd/ico y ^dcit'co. ^ .0, . —66- do s de e x p e rie n o ia e mas r e o ie n te s , r e a l iz a d a s po r n o so - t r o s en e s c a la de l a b o r a to r io , a te m p e ra tu ra s oonvenien te s y oon d e s a r ro l lo c o n s ta n te de v e lo . En e s t a s o o n d io io n es , despues de un desoenso de l a co n c e n tra c io n d e l n itro g e n o en to d a s sus form as se l l e g a a un e s ta d o en q.ue t ie n d e a perm aneoer c o n s ta n te , l e que in d io a l a e x i s te n c ia de un e q u i l i b r io e n t re l a c a n tid a d de e s te elem ento in c o rp o ra d a a l a e s t r u c tu r a c e lu l a r de l a le v a d u ra y l a v e r t id a p o r d s ta a l medio en e l ca tab o lism o y a u t o l i s i s , cuya co n secu en c ia in m e d ia ta e s que^ - e l v ino co n tien e siem pre e l n itro g e n o t o t a l que puede - p r e o is a r l a f l o r pues constan tem en te re v ie r t e a d l en ^ form as a s im i la b le s . E l predom inio de uno u o tro feném e- no de pende, en un moment o dado, de que l a s co n d ic i ones e x te rn a s sean f a v o ra b le s o no p a ra e l d e s a r r o l lo de l a f l o r y de a h i que lo s v a l o re s de n itro g e n o puedan s e r - lo s a n te s r e f e r id o s . E l aumento en n itrô g e n o d u ran te l a c r ia n z a , e s ba_s ta n te c la ro en l a s c r ia d e r a s de M o n ti l la y no ta n a p a re n te en l a s de J e re z te n ie n d o en cu e n ta l a poca se g u rid a d que podemos te n e r en n u e s t r a s d ed u o c io n es , P u d ie ra g u a r - d a r r e la c io n con l a id e a ta n e x te n d ida de que l a le v a d u ra en fa se de v e lp e s capaz de u t i l i z a r n itro g e n o de l a at-^s m ô sfera , punto que ha s id o e s tu d ia d o con a lg u n d e ten im ien to en l a 3® p a r te de e s t a t e s i s . Tambidn creoe l a c o n c e n tra c io n de n itré g e n o fo rm ol en lo s v in o s de M o n ti l la , q u iz d porque en l a a u t o l i s i s - -6 5 - ïi» f* 9'T 9 0 ■rê-o 70 à /#/ roo- ^ * h r ~ S* ./% /iÿ . S." Si7o/t/C(o/> o7e7 >7//rbye/7o /a cn’aif̂ a mJ9 k - -*68— de l a le v a d u ra se l ib e r a n oon p r e f e r e n c ia ajninoâoidos o p d p t id 0 8 .( f ig . 9) . P rào tio am en te e l mismo camino s ig n e e l n itr6 g e n o - am lnioo ( f i g . 9 ) , lu e so lo se d i f e r e n o ia d e l a n t e r i o r - en e l n itro g e n o am on iaca l, siem pre e x is te r î te en muy pe-t que fia o a n tid a d . Y en ouanto a e s te u ltim o ( f i g . 9 ) , l a o o n cen trao io n p ré se n te e s ta n b a ja que no e s p o s ib le e s ta b le c e r s in o - que pareoe te n e r te n d en o ia a perm aneoer o o n s ta n te , t a l vez po rque, e s tan d o en ta n pe que fias o o n o en tra o io n es , l a le v a d u ra p r e f ie r e u t i l i z a r n i tré g e n o en o t r a s form as màs a s e q u ib le s . La den sid ad y e l e x t r a o to seoo dism inuyen poco ( f i g . 10 y 11) pero o o n s tan tem en te , l o que e s t â de aouerdo oon l a d e s a p a r io io n de lo s oomponentes màs d en so s, g l i o e r i - n a , ao . t a r t à r i o o y ao . m à lio o , s6 lo en p a r te s u s t i t u i ^ dos po r o tro s màs l i g e r o s , oomo e ta n a l y aO* lào tio o .A m bas ourvas p re s e n ta n una p rim e ra rama de mayor p e n d ie n - te que o o in o id e , mas o me no s , oon l a mayor p à rd id a ld e - g l io e r in a y ao id ez t o t a l . E l e x t r a o to , en l a s o r ia d e ra s de J e r e z , dism inuye oon n o ta b le r e g u la r id a d en l a s prim e r a s f a s e s de l a o r ia n z a p a ra despuàs m o s tra r una mayor te n d e n o ia a perm aneoer o o n s ta n te . En M o n ti l la so lo se a p re o ia d ism inuo iôn , tam biàn muy r e g u la r . Por u ltim o , de lo s oomponentes m in é ra le s , hemos se guido l a ev o lu o io n de s u l f a to s y ao . s u lfu ro s o ( f i g . 12) '•mm MÜ̂TUIA ---------- n e SJrrsâcro s^co «7 /fQfU f* r /■/^»r. /Ûy//.'' />eûSf^€t y extretcfo s^co e/ /fem^o ^ crta^ia. -'V —7 0 - l a o o n o en trao io n d« s u l f a to s es siem pre m\iy a l t a oomo - oonseouencia de l a a d io l6 n de yeso a lm o s to a n te s de f e r m en ta r , p r a c t io a muy d is o u t id a p ero l le v a d a a oabo en -a o a s i to d a s l a s v en d im iaa . D urante l a perm anenoia d e l v i no en l a s c r ia d e r a s aum enta to d a v ia mas lle g a n d o a a l - o an zay ,en a lg u n as bodegas, v a lo re s de 4 ,5 -5 ,5 g / l e x p i^ sadoB oomo Las ourvas que re p re s e n ta n l a v a riao i& n d e l SO2 y SO^" s ig u en caminos o p u es to s tram o a tram o, o o rre sp o n 4 d iendo a un aumento d e l p rim ero una d ism inuo ion d e l s e - gundo y v ic e v e r s a , aunque e s t a s v a r ia o io n e s no 00 oorre^s ponden mol a mol* SEOOIQN I I ESTUDIO DE LA CRIANZA BN BL LABORATQRIO Se t r a t a b a de oonooer l a p o s ib i l id a d de l l e v # r l a c r ia n z a b a jo c o n d ic iones que pe n u it i e r a n su f â o i l oon - t r ô l y una mayor ra p id e z y comodidad en l a r e a l iz a o io n de to d a s l a s o p erac io n es que im p lic a . De aouerdo oon t a i e s p ro p 6 s ito s se h iz o una se l e 00- c iô n de le v a d u ra s capaces de fo rm ar v e lo y l a s que dj% ro n me j ore s re s u l ta d o s en l a s p ruebas a que fu e ro n some t i d a s se sem braron en m a traces oon pooo volumen de v ln o , s ig u ien d o m edian ts a n â l i s i s l a evoluoi& n de d s t e . Despuë8, con e l f i n de e n o o n tra r una rel&oi&n de su p e r f i c i e con v e lo a volumen de v ino que p e r m it ie r a b a o e r una c r ia n z a n i ta n r â p id a que se h io i e r a d i f l o i l su oon t r o l n i ta n l e n t a que r e s u l t a r a l a r g a , se r e à l i z a r o n ex p e r ie n c ia s en o ubetas de v id r io ,o o n v in o h a s ta d i s t i n ^ t a s a l t u r a s , te n ien d o en c u e n ta , p r im o rd ia lm e n te ,lo s oa r a c t e r e s o rg a n o lë p tic o s d e l v in o o b te n ido y lo s r é s u l t a dos se a p l io a ro n a l p lan eam ien to y d iseü o de una bodega p a ra c r ia n z a o o n tro la d a de v in o s en l a s oond io iones màs fa v o ra b le s p a ra su r à p id a e v o lu o io n . Por u ltim o se e s tu d io l a ev o lu o io n de v in o s t i n t o s b a jo f l o r y l a p o s ib i l id a d de d a r c r ia n z a a v in o s b la n e COS y t i n t o s de d i f e r e n te s p ro o e d e n o ia s . - 7 2 - C a p itu lo la ELECOION DE lEVADüRAS A islam ien to y a e le o o ié n Las le v ad iira s p ro o ed ia n de mue s t r a s de v ino en b o - t e l l a s , tomadas de d iv e rs a s o r ia d e ra s de J e re z y M onti­ l l a , y se à i s l a r o n s ig u ien d o l a td o n io a de l a e s c u e la de P e ru g ia ( O a s te l l i e Ifiigo ) (1 6 ) . En t o t a l de tom aron 35 cepas con l a s que se r e a l i z é una p rim era s e le c c io n te n ien d o en cu e n ta l a ra p id e z d e l d e s a r ro l lo y e l a s - p e c to d e l v e lo form ado, r e s i s t e n o ia a l SO ̂ y fo rm acion de p ro d u c to s t f p i c o s , s in g u la rm en te e t a n a l . E l d e s a r ro l lo se s ig u io en m o s to - e s tà r i l y en v in o . Cada cepa fu^ sem brada en t r è s tub os de ensayo con 8 ml dâm osto e s t é r i l de 132 Beaumé y en o tro s t r è s con l a mis a a c a n tid a d de un v ino b ian co manche go, de un ario, encabe zadto a 15,5^ de a lc o h o l y ouyas o a r a c t e r i s t i o a s a n à l i t l cas pueden v e rse en l a p ag . 7 5 . Los tu b o s , tap ad o s oon a lg o d én cardado , se m an tuv ieron en es tu f a a 15 -l8ûÇ . E l d e s a r r o l lo fuà e l s ig u ie n te : a) En v ino form aron v e lo En 10 d fas l a s cepas nfi 7 ,8 ,9 ,1 0 ,1 1 ,1 2 ,1 3 ,1 4 ,1 8 En 20 " " " 1 , 2 , 4 , 6 , 20 -7 3 - Las r e s ta n te s oepàs ta rd a ro n muoho; mas tiem po en fo rm ar v e lo o no lo fo rm aron . Los màs v ig o ro so s fu e ro n lo s de l a s cepas 7 y 13 con a p re c ia h le d i f e r e n o ia sobre l a s de m as. b) D e sa rro llo en m osto . En uno s 12 d fa s to d a s l a s oepas te rm in a ro n su f e m e n ta o lo n y form aron v e lo en 10 d ià s l a s nfi 7 , 8 , 11 , 12, 13 , 14 , 20 en 20 d ià s 1 , 3 , 4 , 6 , 18 Todas l a s r e s t a n te s l le g a r o n a form ar con e l tiem po un v e lo te n u e . La cepa 13 tuvo un d e s a r r o l lo c laram en te me jo r que l a s o t r a s . R e s is te n o ia a l ao . s u lfu ro s o Tomamos en c o n s id e ra c io n so lo l a s cepas que d e s a r ro l l a r o n v e lo en e l ensayo p re v io , e s to e s , l a s nfi 1 ,2 ,3 , 4 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 , 11 , 12, 13, 14 , 18, 20 . Se p re p a ra ro n s e r i e s de tubos de ensayo con v ino b ian co anàlogo a l u t i l iz a d o a n te r io rm e n te , con ten iendo 25, 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200, m g /l de SO^ . Cada oepà se sembré en 3 tu b o s . D e s a r ro l la ro n , en 15 d fas Oepas nfi 1 ,2 ,3 ,4 ,6 ,9 ,2 0 , h a s ta 75 m g /l . de SOg '• 11 , 12, " 100 " " 10, 1 4 ,1 8 , " 125 ” "■ " 13 , ” 150 " " 7 , 8 , ” 175 " •• Ninguna " 200 *' " II II »■ - 7 4 - F o m ao ié n de p ro d u o to s t f p io o s P ara e s te e s tu d io se h iz o una p rim e ra s e le o o io n , t£ n iendo en cu en ta lo s r e s u l ta d o s de l a s e x p e r ie n o ia s a n t£ r i o r e s , en l a que se e s c o g ie ro n l a s cepas nfl 7 , 8 , 9 ,1 0 , 11, 12, 13, 14, 18 , 20, que se sem braron en tubos de en ­ sayo con v ino manchego encabezado a 15,5® y s u l f i t a d o a 80 m g /l. Con lo s v é lo s form ados se in o c u lé una s e r ie de m a traces erlenm eyer de 500 ml con 300 ml de v ino de l a misma c la s e . Cada cepa se sembré en dos m a tra c e s , p a ra ob te n e r mue s t r a s m éd ias, y se d e ja ro n o tro s dos oomo tejg t i g o s . Los m a tra o es , tap ad o s f lo ja m e n t# con algodén cardado , se m an tuv ieron en e s tu f a a 15-18*0 . T ardaron de 13 a 18 d£as en c u b r ir s e de v e lo a rru g a d o . A lo s 45 d fa s se h ic ie r o n s u ià l is i s cuyos r e s u l ta d o s se exponen en l a ta b la I I . La e v o lu c ié n d e l v in o en m a traces fué mas acu sad a , en g e n e ra l , que en bodegas de c r ia n z a . Todas l a s le v a ­ d u ra s , s in ex c ep c ién ,fo rm aro n e ta n a l en c a n tid a d e s siem p re s u p e r io r s s a l a s m édias de l a s s o le r a s y con f re c u e n c ia d o b les o t r i p l e s que a q u e l la s . A s l _ mismo l a g l i c e - r in a se consumié en p ro p o rc io n e s so lo com parables a l a s que se p ie rd e n en una c r ia n z a en b e ta s y se o b se rv a ro n f u s r t e s p é rd id a s de a lc o h o l , que e s e l componente mas u < A m < O • 'CJ o* H ® * âOw Œ I: t iI 0*3 S ^ H •p o*41 o H § SU II vo IfN » O" s .® fH^ 4§1 g ITk #» kO o o #* #» t- o H lA O O H# » # » # * # * 00 en 00 a\ c\j H 00 LO #» #» rn 00 CM rn H m m 00 t -» #* #» ■ #» #» #» #» #* r4 m 00 C- t - ' t en 00 CM H rn lA 4" lA 00 o ̂ #» #» r*> CM O #& # 3 3 VO H #» #* 00 CM r4 m «e- #* #* S CM en #* #» #* CM ro H 00 H rH CM O O o LA ro H H H H fH H CM H H LA en O VO r o LA ^ ^ t~- CM O a \#» #k #» #» #* » » # «* LA CM H 3 H rH f-| O H CM 3H H H H H H H H H H -* H ro H VO H LA r- t - CM oo ro#k #k #» » #» •k ro O oo O en vo CM e n o O O CM CM ro ro ro LA 00 m - ' X- >1 Hi 5 » ft I S 00 t i ;;\ÿ. o o« •*c * ^ « 5 5 0 g e « al* *0 —87— q.u« de c u a la u ie r o t r o oom ponente. E s to sup one una p d r d l - da que puede p a re o e r exag erad a p o r que se p r é s e n ta a l a v i s t a pero que no e s mayor que l a e x i s ta n te en l a bodega, s i b ië n a l l £ no se haoe ta n p a te n te a l o o r re g ir s e con lo s ro o ia d o s . De lo s o o n s id e rsd o s p ro d u o to s de tra n s fo rm a o i6 n d e l e ta n o l , oomo e ta n a l y b u t i l e n g l i o o l , l a s v a r ia o io n e s son l a s o o rre sp o n d ie n te s a una o r ia n z a avanzada ( f i g . 16 y 1 7 ). D estaca e l heoho de que e l g l io o l s6 lo oomlenza a aoum ularse o laram en te despu^s de t r a n s o u r r id a l a m itad d e l tiem po de e x p e r ie n c ia ouando l a o o n ce n trao ié n de e t a n a l t ie n d e , con a lg u n as Eil te r n a t i v a s , a perm aneoer oona t a n t e . La mâxima c a n tid a d de a c e ta ld e b id o apareoe cuando to d a v ia no se ha esp esad o e l v e lo de f l o r , l o que oon - t r a s t a con l a poca a c t iv id a d de l a le v a d u ra en e s t a f a ­ se sobre l a a c id e z f i j a y v o l â t i l , a o , l à o t io o , b u t i l e n g l io o l y g l i o e r i n a , que apenas v a r la n . Puede d e o ire e , a l a v i s t a de l a s g r à f io a s q u e , en l a s p rim eras e ta p a s de su d e s a r r o l lo , l a le v a d u ra a o tu a o a s i ex o luslvam nete ao b re e l e ta n o l y sus d e r iv a d o e . No ha podido a p re o ia r s e form aol6n de a o e ta l , p r o - ducto. tam bi^n de e v o lu c ié n d e l e t a n a l . Las o u rv a s de ao id ez t o t a l y f i j a ( f t a n minimos h a o ia l a m itad d e l tiem po de l a e x p e r ie n c ia ft g g ;» 00 S • . o t I I 1 1 \ \ o o / / // / : • o \ 1 o // o o • • \ K \ : \ %: + ♦ * - •» ■f f + ■ ♦ •f ♦ •f + + W \\i/ Î ♦ ♦ ■f • ♦ ♦ ♦ ♦ 4 . ♦ * ♦ f 4 N t ? i ; i i > < b ! 5 5 i o L lU f 0*0 • 1 1 4 O 4 4 4 4 4- 4 4 4 \ 4 4- 4- 4 4 1 \ • ) . . . » / _ o * K ** X X X X X X X X X X ? . ^1 ^ Sk § a\r* # o o o VI •V o CM « —9 ]— y deapu^s se e l e van l i g e ram eute p a ra to d a s l a s ce p a s . E l aum ento, en g e n e ra l ,e s peq.ueîio anàlogam ente a lo q.ue su cede en l a bodega. Solo d e s ta o a e l q.ue res#$fL d# l a aol»! v id a d de l a oepa 7 , que no e s debido a l a a c id e 2 v o l â t i l o a l dcido l à c t i o o , oomo puede a p re o ia r s e p o r l a sim ple i n s p eoo io n de l a s cu rvas r e s p e c t iv a s ( f i g .E P y 2 1 ), s i no a s u s ta n o ia s form adas en e l m etabo lism o, t a l vez en l a a u t o l i s i s ,d e l a le v a d u ra . D urante e l mismo p e rio d o hubo en lo s t e s t i g o s , oomo e r a de e s p e r a r , d ism inuciôn de a o ld e 2 . Ninguna p a r t io u la r ld a d en l a p ^ rd id a de a o id e z v o - l à t i l ( f i g . 20 )), s i no e s que l l e g a a r e d u o ira e , p r â o t i cam ente, a ce ro oon to d a s l a s oepas en e l t r a n s o u rs o de l a e x p e r ie n c ia . La i r r e g u l a r v a r ia c io n d e l 6oido l a c t i o o ( f i g . 2M) se debe a que , a l s e r u t i l i z a d o p o r l a le v a d u ra , puede p redom inar even tualm en te e s t a o iro u n s ta n o ia sobre se f o r m acl6n . La te n d e n c ia mâs o la r a es de aum ento, s i b ie n no en p ro p o rc io n e s com parables a l que p ré s e n ta en l a bodega. Las m a te f ia s r e d u c to ra s de l a s o lu c io n de E eh lln g no pueden te n e r muoha in f lu e n o ia , 6n s i , en e l desEurro- do d e l v é lo pues su u t i l iz a o iÔ n e s so lo en peque&a eso a l a . Tambidn a q u f , oomo en l à bodega, l a s ourvas p re se n - ta n minimos en to d o s lo s oasos ( f i g . 2 1 ) , ouyas causas suponemos j.as mismas que en a q u e l la (p ag . 6 4 ) . P o r u tim o , en l a t a b la I I I , que reooge l a s v a r ia - I I I e o # a . V i . \ v% \ \ 1A ! ♦ \• \♦ \ ♦ \ ♦ \f } * 1 •f ♦ + ♦ 4t . * 1 / ii /jl ,/ i l i i N « 5 > 5 0f-lly ♦ •♦ ♦ * ♦♦ •f ♦ ♦ u 1 ; 11/QOOttr 1/// i/r *o I SÎ (4 CM % t i wot "'A. —9 4— clo n es en l a com posicion d e l v in o d u ra n te l a e x p e r ie n - c ia en com paracion con l a s que t ie n e n e fe o to en l a bode ga, se r é v é la una g ran s im i l i t u d en l a e v o lu c io n que s i gue e l v ino en ambos casos no s6 lo c u a l i ta t iv a m e n te , en cuanto a lo s c o n s t i tu y e n te s e s tu d ia d o s , s in o tambitfn en v a lo re 8 c u a n t i t a t i v o s . Las te n d e n c ia s que se m a n if ie s ta n en l a bodega se a c e n tu a n , en g e n e ra l , a l a c tu a r l a le v a d u ra b a jo una r e la o i6 n supe r f i o ie /vo lum en ta n a l t a , de l / 4 , 7 . En 45 d la s se p ro d u je ro n ceuibios m e ta b é lic o s que re q u ie re n aflos pa r a e f e c tu a r s e en l a s co n d ic lo n es de l a bodega, lo que - ab re e l camino a l a p o s ib i l id a d de a o e le r a r muchas v eces l a v e lo c id a d de enve je c lm ie d to , a l me no s p o r lo que se r e f i e r e a sus p rim eras f a s e s , heoho muy im p o rtan te en - l a p ro ducc ion de v in o s b a ra to s de f l o r , de g ran consumo en e l m ercado. De lo s nueve componentes comparados furf mas avanza da l a ev o lu c io n en s e l s de e l l o s . S é lo l a a c id e z t o t a l , à c id o id c t i c o y a c e ta l se tra n s fo rm a ro n en mener p ro p o r c i6 n , lo que no t ie n s g ran im p o rta n o ia en cuanto a lo s dos p rim ero s que no deben e je r o e r mucha in f lu e n o ia en e l c a r à c te r de f l o r . No as£ e l a c e t a l , cuya p re s e n o ia p a re ce te n e r ta n to in f lu jo en e l aroma y sa b o r d e l v in o . La d ism inuciôn de l a c o n c e n tr a t io n de g l i c e r i n a , - siem pre d eseab le en e s t a c la s e de v in o s , r é s u l t é a l go a- e x c e s iv a y , p o r co n secu en c ia , e l g u s to furf un poco mds T A B L A I I I V ariao io n de l a com posicion d e l v in o d u ran te l a c r ia n z a en m a traces en com paracion con l a que t i e ne - © feeto en l a bodega. M o n ti l la J e re z L a b o ra to r io I 94 ,5 95 ,4 86 ,5 G lic e r in a P 4 7 ,2 30 ,1 1 7 ,8 D - 47 ,3 - 65 ,3 - 68 ,7 I 2 ,2 3 ,3 4 ,9 E ta n a l F 3 ,6 7 ,3 9 ,4 B 1,4 + 4 ,0 4 4 ,5 I 15 ,0 13,5 12 ,0 B u t i le n g l . F 14,2 14,3 14,3 D - 0 ,8 + 0 ,8 4 2 ,3 I 0 ,03 0 ,04 0 ,0 Ace t a l F 0 ,14 0 ,36 0 ,0 D + 0,11 + 0 ,32 0 ,0 I 62 ,5 61 ,3 51,5 Ac. t o t a l F 62 ,8 59 ,0 50,1 D + 0 ,3 - 2 ,3 - 1,4 T A B L A I I I (o o n tin u ao ié n ) M o n ti l la J e re z L a b o ra to r io i : 51,5 52,1 4 1 ,0 Ao. f i j a F 54,7 54,7 48 ,3 B + 3,2 4 2 ,6 4 ? ;3 I 11,0 9 ,2 10,5 Ao. v o l à t i l F 8 ,1 4 ,3 1 ,8 B - 2 ,9 - 4 ,9 - 8 ,7 I 12,1 13,4 16,5 Ao, l à o t ic o F 25 ,4 22 ,5 2 0 ,0 B 13,3 + 9 ,1 ♦ 3 ,5 I 10,5 8 ,0 7 ,2 M at. r e d u o t . F 3 ,4 5 ,7 7 ,6 B - 7 ,1 - 2 ,3 + 0 ,4 I O o n o e n t r a o i é n i n i c i a l . P . - O oncen trao ion f i n a l . D .- B ife re n o ia . - 9 7 - dspero de lo co n v e n ie n te , E s to p o d r la n a tu ra lm en te e v i - t a r s e in te rru m p ien d o a n te s l a o r ia n z a , to d a vez que lia r e s u l ta d o que, en g e n e ra l , VEL mas l e j o s que en l a bodega y e s t a p ë rd id a de g l i c e r in a no o o n s t i tu i r £ a n ingun inoon v e n ie n te grave p a ra su buena m archa s i no e x i s t i e r a n màs razo n es que aco n sg jan 1^ busqueda de o t r a s c o n d ic iones p a ra e l p ro ce so . La màs im p o rtan te de l a s c u a le s e s l a a p a r ic io n d e l sa b o r "a le v a d u ra s " ,a co n secu en c ia d e l abundante d e p é s i to de m icroorganism o en a u t o l i s i s y d e l pequeho volumen de i fq u id o en r e l a c i é n oon l a s u p e r f i c i e , que r é s u l t a d i f £ c i l de im p ed ir pues se p ré s e n ta cuando l a criEinza aun no ha avanzado lo s u f i c i e n t e . Tambiàn e s de te n e r en cu e n ta que, p a ra l l e v a r l a c r ia n z a de l a misma form a que en l a e x p e r ie n c ia , se r e - q u e r ir£ a n v a s i j a s de s u p e r f ic ie dem asiado grande en cuan to h u b ie ra n de c o n ten e r lo s volum enes de v in o u s u a le s en lo s en v ases de t ip o i n d u s t r i a l . - 9 8 - C a p itu lo ORIANZA Y RELACION SBKBRPIOIS/VQLUMBN M a te r ia l y màtodoa En una p rim era e x p e r ie n c ia se u t i l i z a r o n dos cube- t a s de v id r io de base r e c ta n g u la r , con ten iendo 5 y 10 - l i t r e s de v ino de M o n t i l la ,bast a una. a l t u r a de 8 y 16 cm re sp e c tiv a m e n te , y o t r a de base cuadrada con 15 l i t r o s de v ino y 34 cm de p ro fu n d idad. Las r e la c io n e s de su p e r f i c i e a volumen e ra n de 1 cm ̂ a 6 , 1 2 ,y 32 cm^. E l v in o , p rev iam ente s u l f i t a d o a 140 m g/l y c l a r i f i cado con b e n to n i ta , se d is t r ib u y o oomo queda d icho y l a s cu b e tas fu e ro n in o c u la d a s con cepa 7 en fa s e de v e lo y m anten idaa a 15-1820. La c r ia n z a t r a n s c u r r iô con norm alidad y a lo s 20 - d ia s ya lo s v é lo s c u b rfan to ta lm e n te l a s s u p e r f ic ie s de l a s c u b e ta s . Se h iz o un a n â l i s i s i n i c i a l y o tro s t r è s a lo s 20, 30 y 40 d ia s de l a s iem b ra , p a ra lo que se tom aron mue^ t r a s rep re se n tan d o l a com posicién m edia, a d i s t i n t a s a l t u r a s , d e l co n ten id o de oada v a s i j a . P a ra co n firm ar lo s r e s u l t a d o s , lo s ensayos se r e p i t i e r o n en l a s mismas c o n d ic io n e s . -9 9 - Los màtodos de a n à l i s i s fu e ro n lo s mismos d e s o r i to s en l a s pag . 4 8 -50 . Los r e s u l ta d o s ex p re san l a m edia de l a s dos s e r i e s de e x p e r ie n o ia s . ' C om entario Se echa de v e r inm ediatam ente l a in f lu e n o ia de l a r e la o io n de s u p e r f ic ie a volume n en l a v e lo c id a d de t tra n s fo rm a c io n . P a ra c a s i to d o s lo s com ponentes l a s eux vas p re s e n ta n un c la ro e sca lo n am ien to ( f i g . 23 a 31) en e l s e n tid o de una e v o lu c io n mènes avanzada a l d is m in u ir a q u e lla r e l a c i é n , hecho que e s e sp ec ia lem d n te o ie r to pa r a l a s cu rvas de e ta n o l y e ta n a l ( f i g . 23 y 24) de e s c a lonam ien to com plète en to d o s sus p u n to s s in que se c o r - te n o se toque n en n ingun moment o , s in g u la im en te l a s de a q u e l , donde se a p re o ia c la ram en te l a prop o r c i o n a l i dad e n t re l a d ism inuciôn de c o n c e n tra o ié n y l a r e l a c i é n s u - p e r f ic ie /v o iu m e n . E s t a ; p ro p o rc io n a lid a d to d a v fa se o b se r v a , en p a r t e , en l a s cu rv as de e ta n a l y apareoe mènes - m arcada en l a s r e s t a n t e s , aunque se co n se rv a su g rad a 4 c io n . Las mayores d i f e r e n c ia s de ev o lu o i6 n se d ie ro n en l a cu b e ta de 15 1 . con r e la o io n a l a s o t r a s dos, muy s i m ila re 8 e n tre s i . En e l l a , l a a e id e z t o t a l y f i j a ( f i g . 25 y 26) apenas dism inuyen y s é lo en lo s 10 u ltim o s diae-pa. r e c io in s in u a r s e e l mlnimo c a r a c t e r f s t i c o de que ya h e - mos h ab lado a l e s tu d ia r l a c r ia n z a en bodega, en ta n to “ 1ÔÔ— £rA ffO L tS ,2 S f4.9 U€/4.S f4J 5/ . /O I fS I. 40SO J# £ rA/)fAL 'V" • f i g . 24 K.4fo.o St. fol. / S L 49 S.0 Z 4 o 40 4S. 4,0 fO 20 O / A S 40 —101— S6.Q Actoei T o t a l ss se.o 50.2,SO.O so 4S.S5 / fO I. /SI. 40JO f i g , 25 A c/ûsz F/ja 4so4 S J4 S o 4 /.SS I / O I. fS I. 40 26 JÈt. M 7.0 70 6S Actoez \ZolartL fo so Ù / A S JO 40 f i e . 27 1 0 2 - q.u0 ôs l a t i p i o a l a forma d® l a s o t r a s dos ourvas • Muy esoaaafii^ tambitfn l a p d rd id a d® ao id ez v o l à t i l ( f i g , 27) lu e so lo s® redu^o a 2 /3 en oomparacién oon - l /2 y 1/4 ®n volum®n®s m®nôres. E s t a u l t im a d ism inuo iôn , ®n l a v a s i j a de 5 l i t r o s , e s ya franoam ente a l t a y l a r® duooion a l a m itad ®n l a oubeta de 10 l i t r o s e s muy ac®2 t a b l e . En ouanto a l ao . l à c t i o o ( f i g . 2 8 ) , e s de n o ta r que apareoe en menor o a n t id a d en l a oubeta de 5 1» don­ de l a o r ia n z a e s màs avanzada, l o que puede s e r debido a su u t i l i z a o i o n por l a le v a d u ra a l f a l t a r i e n u t r i e n ­ t s s mâs a s e q u lb le s a oausa ctosuJuayar r a p id e z de d e s a r r o - l l o . * Algo analogo que en l a s ourvas de a o . t o t a l o f i j a suoede oon l a s de m a te r ia s r e d u e to ra s ( f i g . 29) donde - no apareoen mfnimos màs a l aum entar l a r e l a o io n de s u - p e r f i o i e a voluijien. E s te e s un in d io io de p rog resb e n l a o r ia n z a pues ya se ha v i s to que l a e le v a o io n de l a oon- o e n tra o io n de r e d u o to re s e s o a r a o t e r i s t i o a de l a s f a s e s avanzadas . De lo s componentes màs t i p i o o s , en tend iendo p o r t a l e s a q u e l lo s cuya e v o lu o ià n in f lu y e màs en e l o a r à o te r d e l v in o , e l a lc o h o l ( f i g . 23) disminujrà, en l a o u be ta de 5 1 . , en o an t id ad e s de 2®, que pueden o o n s id e ra rs e - exoesivas desde e l punto de v i s t a eoonomioo, y en p ro - -1 0 3 - Actoo L ACT tco eo S t to L f S I. fS.9̂ 40 Ù /A S / f Are tit AS QHDUCTOfiAS \ • / /V r~^- ‘ -S : § I ' 0) —109— b r i a de t r a n s o u r r i r forzosam^nt© oon l e n t i t u d aun ouan- do l a te m p era tu ra f u e r a siem pre f a v o r a b l e . S in e n t r a r en d e t a l l e s çlu© r e q u e r i r i a n e l conooim ie^ to de l a s oondio iones o l im a to lo g io a s de l a r e g io n donde hubi e r a de i n s t a l a r s e l a bodega, se expone en l a a d ju n ta un esquema de lo que p o d r fa s e r una i n s t a l a c i ô n que p e r m i t ie r a l a o r ia n z a o o n tro la d a y r â p id a de v in o s oon f l o r , sa lvando lo s in o o n v e n ie n te s qae aoabamos de ex poner y f a o i l i t a n d o to d a s l a s operao iones que im p l io a . E s ta p laneada p a ra una p ro d u co iân de 80 .000 l i t r o s de v ino en un p lazo de 45-60 d i a s , que haoe u n b t à t a l - anua l de unos 10.000 H l . , y c o n s ta de una p la n ta ,d e nue­ ve m etros de lo n g i tu d , s i e t e de anchurà y ô ideo de a l t u r a , exoavada de forma que su teoho quede p o r l o menos - un métro b a jo t i e r r a p a ra d is m in u ir lo s e f e c to s de l a s v a r ia c io n e s de %a te m p e ra tu ra e x t e r i o r . La re g u la o io n ? të rm io a de l a bodega se com pléta por dos r a d ia d o re s de c u a lq u ie r t ip o c o r r i e n t e , puea su volumen t o t a l no e s . - muy g ra n d e . Durante l a s âpocas de mâximo o a lo r puede - ad o p ta rse fâ c i l to e n te un s is te m a de r e f r i g e r a o i o n que tam poco s é r i a c a ro . Cuatro b a s t id o r e s m e tâ l ic o s (&) p r o v is to s de e s t a n t e s , adosados a l a s p a rad es y dejando e n t r e s i e s p a c io s s u f i c i e n t e s p a ra p a r m i t i r un f â c i l a c ce so , s o p o r ta n , oa da une, d ie z p a re s de e n v a se s , oohenta en t o t a l , h a s t a una a l t u r a de c u a tro m e tro s . - 1 1 0 - Dos t r u j a l e s c i l i n d r i c o s (fe) oon oapacidad i n d i v i ­ dual de unos <^0.000 l i t r o s s i r v e n , r e sp e c t iv a m e n te , pa­ r a alm acenar e l mosto a n te s de e n t r a r en c r ia n z a y p a ra re c o g e r e l v ino te rm in ad o . La i n s t a l a c i o n se com plé ta , en l o e s e n c i a l , con dos d e p o s i to s (*C) de unog 3 .000 l i t r o s a l o s que se e n v ia e l mosto d e l t r u j a l y desde lo s c u a le s se r e a l i z a fd c ilm en te e l l le n a d o de lo s * e n v a se s . 21 t ip o de envase p ro p u es to e s l a b an d e ja p la n a de 1,50 0 ,75 0 ,3 0 m. (A)* Va p r o v i s t a de ta p a con o r i f i e io s tapados f lo ja m e n te p a ra f a c i l i t a r l a a i r e a c io n d e l v e lo . En uno de sus c o s ta d o s , a 2 cm d e l fonde , hay una H a v e de de s ca rg a a l a que puede adap t a r s e una conduccion de p o l i t e n o u o tro m a te r i a l i n a t a c a b l e . D iv erse s m a te r i a l e s han s id o ensayados a n te s de adO£ t a r e l mâs conven ien te p a ra l a c o n s tru c o iô n de l a s ban?? d e j a s . Aparté d e l v i d r i o se e s tu d io l a a p l i c a c io n de ma t e r i a s p l â s t i c a s , como d o r u r e de p o l i v i n i l o y p o l i â s t e r , ace ro in o x id a b le , h i e r r o e sm a ltad o , a lu m in io r e o u b ie r to de p in tu r a a n t i â c i d a y ciiapa " ^ l a s s u r i t a d a ” . E l v id r io p o d r ia s e r muy u t i l pero t i e ne e l inconve n ie n te oasi in s a lv a b le de l a d i f i c u l t a d de o o n s t r u i r v a ­ s i j a s de ta n grandes dimen s i ones . E l p o l i e s t e r y l a p i n tu r a a n t i â c i d a comunicaron a l o s v in o s sabo res d e s a g ra d a b le s y l o mismo h iz o l a p in tu r a a n t i â c i d a llam ada " g la s s u r i t ” , aunque hubo de t r a n e - 1 1 1 - c u r r i r mâs tiempo h a s ta que su sab o r paso a l v in o . Los demâs m a te r ia l e s no fu e ro n causa de n inguna ano rm al!dad . E l mâs idoneo r e s u l t o e l ace ro in o x id a b le , de ex tirâ o r d in a r i a r e s i s t e n c i a m eoânica y de d u ra c iô n i n d e f i n i d a . Tie ne e l in c o n v én ie n ts de su p re c io a l t o que puede redu-» c i r s e construyendo l a b a n d e ja de chapa f i n a montada so - bre madera. Mâs b a ra to es e l h i e r r o esm altad o , no p esa demasiado y , s i se conserva s i n r e s q u e b ra ja d u ra s , no o fre ce p e l i g r o de a p o r ta r io n es m e tâ l ic o s a l v in o . Y en cuanto a l c lo ru ro de p o l i v i n i l o , t i e ne en con t r a su f â c i l d e fo rm a b il id a d , que o b l ig a r f a a d o ta r a l en vase de una armazon, y .el que a lg o de su c o lo ra n te p asa a l v ino pero r é s u l t a "a buen p r e c io y cabe en lo p o s ib le en v in a r previam ente e l en v a se . P a ra i n i c i a r l a c r ia n z a e l m osto, s u l f i t a d o y c l a r i f ic a d o , se encabeza a 15® de a lc o h o l y p asa a l a s bande-- ja s donde se siem bra con c u l t i v o s p u res de le v a d u ra , e n fa se de v e lo , o b ten id o s en co n d ic io n es e s t é r i l e s . ü n a .v e z alcanzado e l ahe jam ien to deseado , que de be c o n t ro la r e e por medio de a n à l i s i s , l a s v a s i j a s se v a c fa n a t r a v â s de l a s H av e s de d esca rg a que , ^ o r su s i t u a o i â n a 2 cm d e l fonde d e jan un r e s t o de 20 1 . de l i q u i d e en l a bande j a , de l que se puede r e t i r a r l a mayor p a r te d e l v e lo y con - s e rv a r una pequeha p o rc iô n como siem bra p a ra una nueva - o an tid ad de m osto. E l v ino te rm inado se c l a r i f i c a y se en - 1 1 2 - cabeza p a ra rep o n e r l a s p é rd id a s de a l c o h o l . Se puede me jo r a r su c a l id a d oon unos me ses de ah e jam ien to en madera s in que se forme v e lo de f l o r . La te m p era tu ra debe s e r m anten ida e n t r e 15 y 20CC - p u e s , s i es mâs b a j a , e l v in o e v o lu c io n a len tam en te y p o r encima de 209C l a ev a p o ra o ién es muy in t e n s a y ademâs se d e s v i r tu a e l c a r â o te r d e l v in o . Pueden compensarse e s t o s in o o n v en ien tes dando a l mosto una o r ia n z a mâs c o r t a o , - me j o r , e levando e l volumen de l i q u i d e h a s t a que a lca n c e un n iv e l de 25 cm con lo que l a d ism inuc iôn de l a r e l a - c io n supe r f i c ie /vo lum eu compensa l a a c e le r a c iô n d e l p ro ^ ce so por l a te m p e ra tu ra . N aturalm ente no se p re te n d e que l a c a l id a d pueda corn p e t i r con l a de lo s v in o s te rm inados en una buena bodega de c r ia n z a , pues â s t a c o n s ta de una s e r i e de r e a c c io n e s qulmi cas l e n t a s , no ne ce sa r iam en te b io q u lm ic a s , en l a s - que parece tomar p a r te im p o r ta n te e l oxlgeno que p asa a t r a v e s de l a s d u e la s y , por o t r a p a r t e , l a madera, aun - env inada , comunica a l v ino sa b o re s y aromas i n s u s t i t u i u * b l e s . Oon e s t a i n s t a l a c i ô n se l l e n a n l a s co n d ic io n es reque r id a s para a o e l e r a r l a s p r im eras f a s e s d e l a c r i a n z a ,u n i cas que se com pletan en l o s v in o s b a r a to s de f i ^ r . En una c r ia n z a de e s te t i p o ha de c o n t r o la r s e l a d ism inuciôn d e l a lc o h o l p a ra e v i t a r que l i e gue a un punto en que se c o r r a p e l ig ro de que e 1 v ino quede s i n p ro te c c iô n c o n t ra l a ace t i f i c a c i ô n , a p a r té de que l a r e p o s ic iô n de p â rd id a s e x c e - -1 1 3 - s iv a s g rava inné ce s a r i ame n te e l produc t o . La c r ia n z a de­ be d u ra r todo lo p o s ib le p a ra que se consuma l a mayor can t id a d de g l i c e r i n a , lo que r e q u ie r s su p ro lb n g a c iô n mâs a l l â de l a s e ta p a s en que se acumula e l e t a n a l , que no es s in o una e n t r e l a s muchas c a r a c t e r i s t i c a s d e l v in o c r ia d o y no l a u n ica im p o r ta n te . Todas e s t a s n ec es id ad es l a s c u b re , como hemos d ic h p , l a bodega que aoabamos de p l a n t e a r , l a cu a l reu n e , sobre l a s de t i p o t r a d i c i o n a l , a lgunas v e n ta ja s e n t re l a s que son de d e s ta c a r i 1® Menor co s te d e l M a te r ia l y re d u c c io n d e l equipo nece sa r i o . 2fi Aprovechamiento mâs r a c io n a l d e l e s p a c io d i s p o n ib le . 3® Reduccion de l a mano de obra y aumento de su ren d im ien t o . 4® Mayores f a c i l i d a d e s p a ra l a 1im pieza y co n se rv a c iô n - de l a bodega. 5® M ecanizacion de l a s p r in c ip a l e s o p e rac io n es que l a - c r ia n z a im p i ic a . 6ê S u s t i tu c io n de l a s b o ta s por envases mâs b a r a to s y que perm iten h a c e r una e la b o ra c io n mâs r â p id a y una m an i- p u la c io n mâs comoda. 7® P o s ib i l i d a d de l l e v a r a cabo e l e n v e je c im ie n to d u ran ­ te todo e l aho en l a s co n d ic io n es mâs f a v o ra b le s con un co s te r a z o n a b le . 8® A cortam iento c o n s id e ra b le d e l p lazo de c r ia n z a , l o que d é term ina t a n to e l ab a ra tam ien to d e l p roducto como l a -1 1 4 - râ p id a a m o r t iza c io n de lo s c o s te s de i n s t a l a o i d # y - p ro d u cc io n . 9^ Aumento de l ren d im ien to por v a s i j a . Cada b e ta de l a s o le r a en ona bodega con l a d i s p o s io i6 n u su a l produce unos 450 l i t r o s de v ino por aüo y r e q u ie re o t r a s dos o t r è s s i n p roducc ion para. . l o s oportunos t r a s i e g o s . Cada bande ja puede p ro d u c ir en e l mismo tiempo h a s t a 1300 l i t r o s , e s to e s , t r è s v eces mâs. -1 1 5 - C ap ftu lo 59 CRIANZA CON FLQR BB VINOS TINTOS P a r a le lam ente a l o s ensayos sobre c r ia n z a de v in o s , b lancos y de c a r a c t e r i s t i c a s ap ro p ia d a s p a ra t a l f i n , se e s tu d io l a p o s ib i l i d a d de u t i l i z a r l a s le v a d u ra s de f l o r p a ra m o d if ic a r y me j o r a r l o s c a r e o te r e s de v in o s t i n t o s , tema sobre e l cua l l a b i b l i o g r a f i a e s e s c a s a , E l e s tu d io fuë me nos e x te n so q.ue en l o s v in o s b la n cos y se e noamino mas d i r e c t amenta a su a p l i c a c id n p râ c t i c a . Inc luye l a s e le c c io n de l a s cepas a p ro p ia d a s y en sayos de c r ia n z a en cube t a s . S e le c c io n de cepas Se p a r t i o de l a s cepas capaces de fo rm ar v e lo sobre v in o s b la n c o s , l a s nfi 1, 2 , 3, 4 , 6, 7 , 8, 9, 10, 11 ,12 , 13, 14, 18 y 20 (pag . 73) con l a s q.ue se h i c i e r o n p r u e - bas de r e s i s t e n c i a a l a c . s u l f u r o s o y de fo rm acion de - p roduc tos t i p i c o s . R e s i s t e n c i a eü. ac s u l fu ro s o E s te ensayo se condujo de l a misma forma que se ha b£a hecho con lo s v in o s b la n c o s (p ag . 7 3 ) . -1 1 6 - D e s a r ro l la ro n en 15 d ia s : h a s ta 75 m g/l de SO2 l a s cepas nfi 1, 2 , 4 , 9, 11, 20 . II -joo " »' II II II 3, 6 . II - 2̂5 " " II II II 10, 12. II ̂50 " " II II II 8, 14, 18. II -j'y 5 ” ” II II II 13. II 200 " " II II II 7 . La r e s i s t e n c i a de l a s le v a d u ra s a l SO^ r e s u l t o p ra £ ticam en te ig u a l que en lo s v in o s b la n c o s , sa lv o muy P»- quehâs d i f e r e n o ia s . Formacion de produotoe t i p i c o s . Se e s o o g ie ro n , en una p r im era s e le c c io n , l a s cepas nfi 7 , 8, 10, 13, 14 y 18 que, sembradas prim ero sobre v i no b ianco manchego encabezado a 15 ,59 , fu e ro n in o c u la d a s en fa se de v e lo sobre lo s m a tra ce s o b je to de l a e x p e r ie n c i a , que se condujo en forma an â lo g a a l a d e s c r i t a en l a pag . 74. Al cabo de 12-16 d fa s to d o s l o s m a traces t e n i a n un espeso v e lo de f l o r . Los mëtodos a n a l f t i o o s son lo s eg ^ u e s to s en l a s - pag . 48 a 50 y l o s r e s u l t a d o s de l o s a n a l i s i s , hechos a lo s 45 d ia s de l a s iem bra ,pueden v e rse en l a t a b l a IV. <î i-q pq < EH mo -p •H -P 03 § S ,-QO Uo S 03dA(D0 031 '■dd'd •H > •H -PO 0 0 r o H \T \ LP I P LP O O VO d KO .P I r o PJ I P tr - LP CM P VO H H LP P I ÇM H (D O H iH O GO PJ P I CM O CM d O PJ r o rH LO LP r o CM LP rH rH o - VO H (D O r o r o H r o CT» O - PJ O CM O r o d I P PJ rH r o e n r o CM P r o H rH vo i p rH 0 O o O H I P P I O en vo r o I P d CD P I PJ r o OO tP I P CM P rH rH CM rH ® o O CD O rH rH LP O I P O OO d r o r o rH PJ r o en r o rH p r o rH 1—1 LO ip H 0o o- LP O LO r o O r o O OO d r o r o O r o H r o H p r o rH H vo VO rH 0 O 0 m CM d O r o vo LP iH O rO PJ LP o I P D- 00 CM r o o O rH KO i p rH P H •H > H O d / —̂ rH/—* •iH/—̂ O / ^ P • • d • -P • d • •rH • •H rH rH -PrH 'd rH •rîj-H •P H p • H rH'N. o \ H \ •rH\» 0 iH O d rH -P • O • (p • " d H V \ O O P ^ P O cd î> cd rH g d CM d â • 0 • 0 • 5 • Q -P hO rd 9 ■Pv-X P» 9 O 9 o 9 ü 9 o 9 e>'—̂ < j— -1 1 8 - Hubo un t o t a l p a ra le l is m o en l a forma de a o tu a r e l ve lo sobre v inos b lancos y t i n t o s . Los componentes ob j£ to de a n a l i s i s s u f r i e r o n evbluci& n en e l mismo s e n t id o y de l mismo orden , lo que in d ic a que l a n a tu ra ^ e z a d e l s u b s t r a t e no a f e c t é mucho a l m etabolismo de l a le v a d u ra , r e s u l t a d o que pod ia e s p e ra r s e despuës de comprobar que l o s v e lo s d e s a r r o l l a r o n mds ô menos a l a vez en ambos ca 80S y que apenas hubo d i f e r e n o ia s de r e s i s t e n c i a a l a c . s u l f u r o s o . Se no to d ism inucion de e t a n o l , s i b ie n no en t a n - g ran p ro p o rc io n como en lo s b la n c o s , por t ë m i n o medio de 2-3® f r e n te a p é rd id a s de o a s i 4® en a q u e l lo s . E l e t à n a l aumentd h a s ta 10 veces en r e l a c l o n con e l t e s t i g o - pero su c o n c e n tra c io n en v a lo r a b s o lu te , de 10-13 m m ol/l, no p re se n to d i f e r e n o ia s con lo s b lan co s y e v o lu o io n e s - norm ales tu v ie ro n tam bién l o s demas componentss: red u ce c io n de g l i c e r i n a , h a s t a una q u in ta p a r te de l a i n i c i a l , y de m a te r ia s re d u c to r# s de l a so lu o io n de P e h l in g , l i g e r a v a r ia c io n de l a ac id ez t o t a l y f i j a , c o n \ te n d e n c ia a au - m en tar, y d ism inucion de l a ac id ez v o l d t i l h a s t a - un 50^ de l a p r im i t i v a . E l inorem ento de ë s t a en dos m a tra c e s se supone debido a l a a c c io n b a c t e r i a n a . TËmbiën hubo au mento de l àc ido l à c t i c o , aunquQ no muy s i g n i f i c a t i v e . Las cepas mas u t i l e s p a ra l o s v in o s b la n co s l e fue ronasim ism o p a ra lo s t i n t o s , e s to e s , l a s cepas n® 7, -1 1 9 - 8 y 13 cuya fa v o ra b le a c c io n ap a rece aqu i mas d e s ta c a d a mente que en e l ensayo a n t e r i o r . Ademâs de p r e s e n t a r l a maxima r e s i s t e n c i a a l a c . s u l f u r o s o y poder a c tu a r en l a s co n d ic iones mds d e s fa v o ra b le s , oonsum ieron,en ig u a l p lazo de tiem po, menos a lc o h o l que l a s o t r a s y mâs g l i * c e r in a , m a te r ia s r e d u c to ra s y a c id e z v o l à t i l , component t e s , todos e l l o s , ouya e l im in a c io n h a s t â l i m i t e s muy ba jo s es deseab le en l a c r ia n z a con. f l o r . La fo rm acion de e t a n a l fué s u f i c i e n t e en todos l o s c a so s . C rian za en c u b e ta s V is to s lo s r e s u l t a d o s de l a a c t i v i d a d de l a s l e v a d u - r a s capaces de form ar v e lb sobre v in o s t i n t o s , se c o n s i dero i n u t i l e s t u d i a r con mâs d e t a l l e l a c r ia n z a en ma - t r a c e s y , so lo a modo de co n f irm ac io n de l a s i m i l i t u d - con l a c r ia n z a de b la n c o s , se h iz o un ensayo dgp lidado en cube tas de v i d r i o con 10 l i t r o s de v ino t i n t o de Na- v a lc a rn e ro h a s t a 16 cm de a l t u r a , u t i l i z a n d o l a cepa 7 de S . o v ifo rm is . E l vino base p ro c e d ia de l a misma rem esa que e l em p leado en l a s e le c c io n de cepas y h a b ia s u f r id o l i g e r a s m o d if ic a c io n e s en su com posicion s a lv o en a c . l à c t i c o - de v a r i a c io n mas p ro n u n c ia d a . S u l f i t a d o con 160 m g/l y c l a r i f i c a d o con g e l a t i n a , fu ë sembrado con le v a d u ra c u l t iv a d a en f a s e de v e lo sobre v in o b ian co e s t é r i l . En ambos ensayos l o s v in o s t a r d a r o n unos 18 d ia s en -120- quedar to ta lm e n te c u b ie r to s de v e lo y , f u e r o n o b je to de t r è s a n à l i s i s a l o s 20, 30 y 40 d ia s de l a e x p e r ie n o ia . Los métodos a n d l i t i o o s se exponen en l a s pag . 48 a 50. En l a s L f i ^ r a s 33 a 40 se in o lu y e n lo s r e s u l t a d o s medios de l a s dos s e r i e s , ju n to con l a s médias de l o s ensayos de c r ia n z a de v in o s b la n co s en cu b e tas de 10 1 . p a ra poder e s t a b l e c e r com parac iones . Oomentario La simple in s p e c c io n de l a s g r â f i c a s hace inné ce sa ­ r i o i n s i s t i r en l a no e x i s t e n c i a de d i f e r e n o ia s i n t e r e - s a n té s con l a e v o lu c io n de v inos b la n c o s . La s i m i l i t u d r é s u l t a rea im en te e x t r a o r d i n a r i a en cuanto a l a mayor p a r te de l o s componentss . Acidez f i ^ a l te ig . 3 3 ) , t o t a l ( f i g . 3 4 ) , v o l à t i l y l à c t i o a ( f i g . 3 5 ) s i - guen caminos c a s i p a r a l e lo e tramo a tram o, m ie n tra s que en e ta n o l ( f i g . 37) y e t a n a l ( f i g . 38) l a s cu rvas se - cruzan y se m antienen siem pre muy p r6x im as , oosa l é g i c a pues p a r t ie n d o de c a n t id a d e s i n i c i a l e s c a s i i g u a le s de e s to s componentes se l l e g a a c once n t r a o i one s f i n a l e s - a n à lo g a s . Las mayores d i f e r e n o ia s e n c o n tra d a s en g l i c e r i n a ( f i g . 36) y m a te r ia r e d u c to ra ( f i g . 39") deben a t r i b u i r - se a que, po r e s t a r p r é s e n te s en mayor c a n t i dad en lo s t i n t o s , fu e ro n u t i l i z a d a s en mayor p ro p o rc io n a l çomien - 1 2 1 - AcfO£z F/ja iSS. ss ,S3.7 SO da so 40fO A c / ô £ Z To t a l T I NTOS 3LANCOS 00 S9.2 S70, "5.S 4020 D /A S fO f i g . 34 122 /9 0 , f7.0 f6 ip.9 ro SJ S.S SbfO eo O / A S /OOO too. 90 0L/e£r9t/iA ,90.S rt/iTos B iA nrcos 09, ■̂ 7S.Ẑ 9 Ù/ AS f t g . 36 -1 2 3 - £ T A M O L r///ros S^A^COS fd.e 4020 O / A S fO S O f i g . 37 £TA A fA L S S o Î 2 9 9 .4 9.7 2^0 20 O f A S fO f i g . 38 /.A'. - 124- A1A T £ 4 i / A J ^e o u c ro j^A /s T / N T O S f0,9 fO ££. 9.0 .90 I f 3 0fo f i g . 39 2 . S . BuTILeffGUCOL fS /4 .9 3b 40 Of AS f i g . 40 T A B L A V" Increm entos p roduc idos en l a s co n o e n tra c io n e s de aX gunos componentes de l v in o b ianco y t i n t o du ran te - su c r ia n z a en co n d ic io n es a n à lè g a s . Components T I N T 0 B L A N 0 0 Acidez t o t a l (m eq/l) - 8 ,0 - 7 ,5 Acidez v o l a t i l (m eq/l) - 5,4 - 5 ,6 Acidez f i j a (m eq/l) - 2 ,6 - 1,9 Acido l à c t i c o (m eq/l) + 6, 6 ■f 6 ,0 E ta n o l (s) - 1 ,3 - 1,1 E ta n a l (m m ol/l) > 7 ,5 4" 6 ,9 B u t i l e n g l i c o l (m m ol/l) f 1,6 f 0 ,4 G l ic e r in a (mmol/l) - 12,3 - 10,2 M a te r ia r e d u c t . — 11,9 5 ,6 - 1 2 5 - zo. Despues de 20 d ia s , cuando l a s c o n c en trao io n es ge-i- h ab ian hecho mas p roxim as, tam bien su s re sp e c t!V a s c u r ­ vas t ie n d e n a s e g u i r anà logos cam inos. Solo hubo d is c re p a n c ia en l a p ro d u c c ié n de 2 ^ 3 - b u t i - l e n g l i c o l ( f i g ,40) y no se observé form acion de a c e t a i e s . En l a t a b l a V pueden verse l o s inc rem en tos compara- do s de todos lo s c o n s t i tu y e n te s o b je to de a n d l i s i s , l o s de g l i c e r i n a y a c . l à c t i c o e s t a n c o n s id e rad o s a p a r t i r de lo s 20 d ia s d e l en say o . La d i f e r e n c i a en c ih co compo­ n en te s no l l e g a a l 10^, en dos de e l l o s e s menor que e l 209̂0 y so lo en m a te r ia r e d u c to ra y b u t i l e n g l i c o l a lc a n z a c i f r a s m ayores. Por u ltim o se in d ic a n a c o n t in u a c ié n a lg u n as de l a s m o d if ic ac io n es p ro d u c id a s en l o s c a r a c t è r e s o r g a n o là p t i - cos d e l vino du ran te l a c r ia n z a . E l vino o r i g i n a l e r a un t i n t o de N avalcarne r o , v i - n i f ic a d o con l a c a sc a , que h a b ia tomado e l c o lo r "mora - p io" p ro p io d e l gu s to de l a r e g ié n . De sab o r e r a àspe - ro y b a s to . Su c r ia n z a fuà acompahada p o r un g ra n d ep é s i to de m a te r ia c o lo ra n te que co n t in u é sedim entando duran­ te a lgun tiempo despues de c l a r i f i c a d o y em b o te llad o hasj_ t a que e l v ino tomo e l c o lo r de p i a l de c e b o l la t i p i c o de l o s v inos t i n t o s r a n c i o s . Bajo l a a c c io n d e l v e lo se a f in o grandemente ya en l a s p r im eras e ta p a s y p e r d ié po r complète su a s p e re z a . Su aroma se h iz o mas suave y r i c o en m a tic e s y a d q u i r io g u s to a v ino de f l o r . -1 2 6 - O ap ltu lo 6s CRIANZA CON FLOR PE VINOS IE DIESRENTSS ORICENES. A c o n t in u a c ié n y p a ra te rm in a r l o s e s tu d io s sobre a sp eo to s g é n é ra le s de l a c r i a n z a , se exponen a l gunos de l o s ensayos de c r ia n z a de v inos b la n co s y t i n t o s heohosÿ en cubeta s de 10 l i t r o s , c o n o b je to de comprobar l a ev o - luc i& n de sus c a r a c tè r e s o r g a n o là p t ic o s • Los v inos o b je to de e s tu d io fu e ro n : B l a n c o s Valdeperias, 1955. A lcoho l, 13&. T ip ico de La Mancha. M anzanares, 1955^ 13-14®. De d i s t i n t a s p a r t e s de La " 1956 , Mancha, con l o s c a r a c tè r e s u s u a le s " 1956) de l o s v in o s de e s t a zona. Aim eria 1956. l i s . Vino hecho con uva de m esaJ^l go in s fp id o y con sab p r a h o l le - j o s . M o n t i l la , 1955.) A lcoho l, 15,5®. C a r a c t e r i s t i c o s " 1956, de Los Ruedos. I d é a le s p a r a l a - c r ia n z a con f l o r . J u m i l la , 1957. 11® de a l c o h o l . Vino de quema he_ cho con d e s p e rd ic io s de uva de - A lm eria . B a s ta n te buena ca l id a d d e n tro de l o que p od ia e s p e r a r s e . - 1 2 7 - T i n t o s N av a lo a rn e ro , 1955. A lcoho l, 15,3®. Muy gordo y ba^ t o . " 1956. Anàlogo a l a n t e r i o r . 1957. 14,5®. SeCO y d e l t i p o c o r r i e n te de p a s to . 1956. 13,9®. F in e de buena c a l i d a d . 1957. 12,0®. Mismas c a r a c t e r f s t i c a s . 1956. 14,0®. E dulcorado con s a c a r i n a , c a l id a d c o r r i e n t e . 1955. 17,0®. Enve je c id o en madera du r a n te d'os afLos. " 1956. 16,0®. L igeram ente abocado . Muy f i n e . 1957. 15,5®. T in to de doble p a s t a p a ­ r a coupage. Mucho c o lo r y sa b o r . a s t r i n g e n t e . Los v inos de J u m i l la e r a n todos b ie n e q u i l ib r a d o s y de c a l id a d e x c e l e n t e . Cadalso de lo s V id r io s Val de pe h a s , II N avarra , J u m i l la , Todos l o s v in o s , segun co n v e n ie n c ia , fu e ro n e n c a b e - zados h a s t a unos 15-15,5® con a lc o h o l v fn ic o de buena - c a l id a d o se d i lu y e ro n h a s t a l a misma c o n c e n tra c id n con agua con ten iendo l a s c a n t id a d e s de a c . t a r t d r i c o n e c e sa r i a s p a ra que su a c id e z t o t a l no v a r i a s e . Se in o c u la ro n con cepas 7 y 8 lo s b la n co s y con 7 y 13 lo s t i n t o s y se so m etie ro n a p e r io d o s de c r ia n z a de unos 40 o 45 d f a s . - 1 2 8 - a l cabo de lo s c u a le s fu e ro n descubados, c l a r i f i c a d o s y e m b o te l la d o s • Oomentario La e v o lu c io n fuà normal en todos lo s casos a ex cep - o ion d e l t i n t o de N avarra , d e l que hubo que p r e s c i n d i r p o r haberse a c e t i f i c a d o . La c r ia n z a de lo s v in o s t i n t o s fuà siempre acompa- hada de abundante d e p o s i t s de m a te r ia c o l o r a n te , i n c l u ­ se e l de J u m i l la , 1955 que ya h a b ia e s ta d o som etido a ahe jam iento en m adera. Los c a r a c tè r e s o rg a n o là p t ic o s de l o s v in o s b lan co s 'solo r e s u l t a r b n realm s n te me jo rad o s cuando e l v ino base r e u n fa co n d ic iones p a ra l a c r i a n z a . Tal fu à e l case de l o s moBtos de M o n t i l la , m ie n tra s l o s demàs, s i b ie n me - jo ra ro n y se a f in a r o n a lg u n t a n to , no l l e g a r o n a adqui - r i r un t ip o f ra n c o y d e f in id o . En cuanto a lo s t i n t o s , en todos lo s casos se con - s ig u io una m ejora p a te n te de su c a l id a d , in c lu s e en lo s que h ab ia n e s ta d o som etidos p rev iam ente a enve je c im ie n to , Fueron c a r a c t e r f s t i c a s de su e v o îu c ié n l a p à rd id a t o t a l 0 c a s i t o t a l d e l t i p o i n i c i a l , s u s t i t u i d o p o r l a a p a r i - c io n de c a r a c tè r e s de f l o r c a s i siempre muy acu sad o s , l a n o ta b le d ism inucion d e l c o lo r y l a a p a r i c i é n de un aroma mas f r e s c o . - 1 2 9 - Resumiendo, de n u e s t ro s ensayos se deduce que l a c r ia n z a con f l o r es siempre a c o n se ja b le p a ra me jo r a r l a c a l id a d de lo s v in o s t i n t o s comunes y e l aumento de gas to .que e s to r e p r é s e n ta queda compensado con c rec e s p o r e l v a lo r s u p e r io r d e l p ro d u c to o b te n id o . La a p l i c a c i é n de c r ia n z a a lo s b la n co s debe s e r o b je to de e s tu d io pre v io en cada c a se , pues en muchos t i p o s de v in o s no re - s u l t a r à econém ica. SECCION I I I ■ESTUDIO ESPECIAL DB ALGUNOS ASPEOTOS IËL METABOLISMO PE LA LEVADURA EN VINOS Y BN MEDIOS SINTBTICOS^ E l v ino b a jo v e lo debe s u f r i r p ro fundas tra n s fo rm a c lones que lb s a n a l i s i s de que e s o b je to h a b i tu a lm a a te no r e f l e j a n mâs que de un modo g ro s e ro . P ara t r a t a r de conocer mâs a fondo e l m etabolism o de l a le v a d u ra se q u ie re un e s tu d io mâs profundo de su a c c ié n sobre l o s - componentes d e l medio en que a c tu a en c o n d ic io n es t a i e s que se pueda s e g u i r f â c i lm e n te su e v o lu c io n . P or e s t a - razo n , s i b ie n en a lgunos ca so s l a s e x p e r ie n c ia s se pu - d ie ro n l l e v a r a cabo sobre v in o , e s t â r i l o no, en gene­ r a l se dejo s e n t i r l a n e c e s id a d de u t i l i z a r un medio s i n t e t i c o de d e s a r r o l lo que, guardando a n a lo g ia s con e l v i no, p e r m i t i e r a e s t u d i a r en cada caso so lo l o s componen­ t e s deseados e v i ta n d o in te r f e r e n o l& s de o t r a s s u s ta n o ia s p ré s e n te s en l o s medios n a t u r a l e s . Los t r a b a jo s que se exponen a c o n t in u a o ié n compren den e l e s tu d io d e l m etabolism o de d iv e r s a s f r a o c io n e s n i t ro g e n a d a s en medio e s t â r i l y l a e v o lu c ié n d e l e t a n o l , g l i c e r i n a y â c id o s en medios s i n t â t i c o s . -1 3 1 - C ap itu lo 1® EVOLUCION DEL NITRQGENO Los r a s u l t a d o s de l o s a n a l i s i s r e a l i z a d o s con l a i n te n c io n de s e g u i r l a e v o lu c io n d e l n i t ro g e n o duran te l a c r ia n z a en l a bodega daban lu g a r a suponer que p u d ie ra e x i s t i r una a s im i l a c i é n ,p o r e l v e l o ,d e l n i t r é g e n o atmos f â r i c o , o p in ion de l a que p a r t i c i p a n numérosos a u to re s segun ya quedo ex p u e s to . La p re se n te e x p e r i e n c ia t i e ne por o b je to comprobar l a p o s ib le u t i l i z a c i o n d e l n i t r é g e n o d e l a i r e po r e l ye lo y e l e s tu d io de l a e v o lu c io n d e l n i t ro g e n o t o t a l , f o r ^ mol, am oniacal y amfnico p o r l a a c c io n de l a le v a d u ra en v ino e s t â r i l . M a te r ia l y mâtodos Una a e r i e de m a traces e r lenm eyer de 100 m l. con 85 ml de mosto de M o n t i l la se e s t e r i l i z o en a u to c la v e a 4 atm duran te 10 m in u te s . A co n secu en c ia de l a e s t e r i l i z a c io n l o s m a traces p e r d ie ro n unos 12 ml de l i q u i d e po r - te rm ine medio, a l tiempo que l a g rad u ac io n a l c o h é l i c a - d e l v ino descend ra de 16,4® a 1 0 ,2 . Con una m ezcla de - a lc o h o l y agua, a l 409̂ aproximadamente d e l p r im ero , aha d ida en cond ic iones de e s t e r i l i d a d , se e lev o l a concen t -1 3 2 - ■ - J t r a c io n del v ino h a s t a unos 14,5® y e l volumen f i n a l , a 80 ml. 32 m a traces se sembraron con cepa 7 en fâ s e de v0 l o , cu a tro a s a s cada uno y o t r o s t a n t os se d e ja ro n como t e s t i g o s . La te m p e ra tu ra fuâ manten id a a i r e d e dor de 16® • A lo s ocho d fa s en todos lo s m a traces so h a b fa f o r made un velo tenue que c u b r fa to ta lm e n te l a s u p e r f i c i e d e l v in o . 'L o s v e lo s p ro s ig u ie ro n su d e s a r r o l l o normal , a l cabo de 16 d fa s e ra n esp eso s y a r ru g ad o s y un poco - mas t a r d e , sobre l o s 20 d fa s , empezaron a a p a re c e r f r a g mentos de ve lo v ie jo en su c a ra i n f e r i o r . En d fas s u c e - . s iv o s se i n i c io e l desp rend im ien to de e s t a s p o rc io n e s - de ve lo v ie jo , que ya no ceso h a s t a e l f i n de l a expe - r i e n c i a . Se h izo un a n a l i s i s i n i c i a l d e l con ten ido d e l v in o en l a s d i s t i n t a s f r a c c io n e s n i t ro g e n a d a s y despuâs , o t r o s ocho duran te lo s 76 d fas de l a e x p e r i e n c ia , l o s c inco - p rim eros con i n t e r v a l o s de ocho d fa s y l o s t r e e u l t im e s cada doce d f a s . Cuatro m atraces con v e lo y o t r o s t a n t os t e s t i g o s - fu e ro n empleados p a ra cada a n à l i s i s . Despdâs de s e p a r a r l o s v e lo s por f i l t r a c i o n , e l i f q u id o re c o g id o , ju n to con l a s aguas de la v ad o , se d i lu y o exactam ente h a s t a un 509& sobre e l volumen i n i c i a l pero en l o s d a to s a n a l f t i c o s se ex p resan l a s co n c e n tra o io n e s con r e l a c i o n a l p r im i t iv e volumen de v in o . P ara s e g u ir l a p o s ib le u t i l i z a c i o n d e l n i t r é g e n o - a tm o sfé r ic o por e l v e lo se dé term iné a lo la rg o de to d a -1 3 3 - l a e x p e r ie n c ia l a suma d e l n i t ro g e n o t o t a l d e l medio sem brado mâs e l de l a le v a d u ra y se comparé con e l n i t r o g £ no t o t a l del t e s t i g o c o r r e s p o n d ie n te • Una c o n c e n tra c ié n menor en e l t e s t i g o que en e l v in o -v e lo d u ran te e l en sa yo i n d i c a r f a l a e x i s t e n c i a de l a a s im i l a c i é n buscada . Los mâtodos a n a l f t i c o s de l a s f r a c c io n e s n i t r o g e n a das en medios l i q u i d o s se d e s c r ib e n en l a pag . 50. B1 n i trogeno t o t a l d e l ve lo se vsUoro sobre m uestra de unos 0 ,15 g de le v a d u ra se c a y sus co n o e n trac io n es e s t â n r e f £ r i d a s siempre a peso de â s t a . E l p rim er a n à l i s i s de n i t r é g e n o t o t a l , a l o s ocho d fas de l a e x p e r i e n c ia , se h iz o sobre e l con jun to de pa p e l de f i l t r o y d e p é s i to de ve lo porque l a pequeha c a n t i dad de m a te r ia s é l i d a c o le c ta d a h iz o im posib le su s é p a ra c ion de l f i l t r o . Del t o t a l enoontrado se dedujo l a peque ha p ro p o rc ié n deb ida a im purezas d e l p a p e l . La d e te rm in ac io n de l a masa de l v e lo se e x p l i c a en l a pag . 80 y l a m a te r ia seca c o le c ta d a e s t â r e f e r i d a a l a ca n tid a d de v e lo que c o r re sp o n d e rfa p ro po rc iona lm en- t e a 1 l i t r o de medio. Oomentario En l a f i g . 41 se in o lu y e n l a s curvas de c o n c e n tra ­ c io n del medio en n i t r é g e n o t o t a l y en f r a c c io n e s n i t r ^ genadas duran te e l en sayo . Tambiân se r e p r é s e n ta l a v a ­ r i a c i o n de l n i t ro g e n o t o t a l y form ol en fo s t e s t i g o s - «î/o5 — [ O - a OK'V Sj f - o -1 3 4 - s i n sem brar, q.ue no son s in o l a s q.ue pueden a t r i b u i r s e a l o s e r r o r e s de l o s métodos a n a l l t i o o s y a l a s d i f e r e n o ia s de com posicion lo g io a s en unos medios de o u l t iv o - ig u a le s so lo e s t a d i s t i c a m e n t e . Se ha cons iderado i n u t i l l a r e p r e s e n ta c io n de n i t ro g e n o am oniacal y amfnico en - l o s t e s t i g o s , e l prim ero por no p r e s e n t a r , practicamen-» t e , v a r ia c io n e s y e l segundo p o r s e r c a s i i g u a l que e l n i tro g e n o fo rm o l. En lo s ocho p rim eros d fas l a s o o n ce n trao io n e s dé - n i t r é g e n o en e l medio s u f r i e r o n muy pequeha v a r ia c io n - por s e r tam bién muy pequefLa l a c a n t id a d de v e lo p re s e n ­ t e , Durante l o s 15 d fa s s ig u i e n t e s hubo un fu e r t e i n c re mento de masa d e l v e lo y su cu rva ( f i g . 42) es p r a c t i - camente una r e c t a de p en d ien te muy p ronunciada en t a n to que e l n i t r é g e n o y l a s f r a c c io n e s n i t ro g e n a d a s cayeron andlogamente de un modo muy marcado y en l i n e a c a s i r e c t a ( f i g . 41) . A lo s 32 d fa s se a lo a n z é un màximo en e l d e s a r r o l l o d e l v e lo co rresp o n d ien d o con mfnimos en l a s co n o en trac io n es de n i t r é g e n o d e l medio y a p a r t i r de e s te momento h a s t a e l f i n a l de l a e x p e r i e n c ia e l peso del' v e lo parece m antenerse c o n s ta n te con 1& ex cep c ién de un aumento r e g i s t r a d o en e l u l t im o v e lo 0o ie o ta d o , que p u - do s e r a c c id e n ta i pues no c o r re sp o n d ié con v a r ia c io n e s s im u lta n a as de n i t r é g e n o . La a u t o l i s i s de l a le v a d u ra se puede poner de mani f i e s t o po r l a c o n s ta n te d ism in u c ién d e l t a n to po r c ien 4 ■'f 4;^ 'S - o------- \ \ ■ ■ “ ...... . 1 - ; - - ' . ■—'•■■•■• 1 ( ! N . : ■ -i _ '■ i ■■ '■ ' \ ■- \ r : • . ___U— tr... ' ... . . . h— ------- -4 ... . ... «0 V Q *v c»' o o! \W -1 3 5 - to de n i t ro g e n o en e l v e lo ( f i g . 42) q.ue dem uestra l a e x i s t e n c i a de una d e s in te g ra c io n de l a e s t r u c t u r a o e lu - l a r con l i b e r a o l6 n de sus c o n s t i t u y e n t e s . Puë s im u lta n é a con l a m u l t i p l i c a c i on d e l m ic ro organism e y se h iz o pa - t e n te desde e l momento en que se pudo d isp o n e r de l e v a - dura seca en c a n t id a d s u f i c i e n t e p a r a e l a n a l i s i s de su con ten ido en n i t r o g e n o . Apenas p e r c e p t ib le h a s ta lo s 16 d ia s , cuando l a - g ran m ayorla de l a s c é lu la s e ra n jo v e n es , se m a n ife s té c la ram e n te , con una d ism inucion de c a s i un 20^ en e l con te n id o de n i t r é g e n o d e l v e lo , a l tiem po que se empeza - ban a n o ta r a d h e re n c ia s de le v a d u ra s v i e j a s . E l fenomeno se acen tu é a c o n t in u a c io n y a l o s 52 d ia s e l n i t ro g e n o t o t a l d e l v e lo e r a apenas e l 60^ d e l i n i c i a l . Ya en ade l a n te l a a u t o l i s i s p a re c io d e te n e rse l o mismo que l a mul t i p l i c a c i o n c e l u l a r y l a ev o lu c io n d e l n i t ro g e n o en e l medio. ‘ Los mfnimos que p re s e n ta n to d a s l a s curvas de n i t r o geno sefia lan e l punto en que e l n i t ro g e n o l ib e r a d o en l a a u t o l i s i s é q u i l i b r é a l consumido p o r l a le v a d u ra . Des - puds pasé a predom inar l a p r im era , aumenté l a c o n c e n tra c io n de n i t r é g e n o en e l medio y disminuyo e l t a n t e p o r c ie n to en l a le v a d u ra h a s t a que, a p a r t i r de l o s 52 d fa s se detûvo t o do p ro ce so . La d ism inucion de l a s f r a c c io n e s n i t ro g e n a d a s en e l medio fud p ro p o rc io n a l a sus c o n c e n tra c io n e s r e s p e c t iv a s s i n que l a le v a d u ra m ostrase p r e f e r e n c i a p o r n inguna en -1 3 6 - p a r t i c u l a r . N itrogeno fo rm ol, am inico y am oniaoal fu e ro n as im ilad o s aproximadamente h a s t a un 509̂ d e l con ten ido - i n i c i a l en 32 d£as y e l n i t ro g e n o t o t a l se re d u jo a l 37% en e l mismo p la z o . A p a r t i r de l o s 52 d£as d s te se r e p a r t i o aproximadamente po r mi ta d e n t r e e l v e lo y e l medio. P ara t r a t a r de poner de m a n i f ie s to una p o s ib le a s i m ilao io n de n i t ro g e n o a tm o sfd r ico por l a le v a d u ra en f a se de ve lo se e s tu d io l a v a r ia c io n de l a c a n t id a d t o t a l p re se n ts en e l medio sembrado y en l a le v a d u ra c o le c ta d a comparando l a suma de ambas con e l n i t ro g e n o e x i s t a n t e en lo s m atraces t e s t i g o s . Los r e s u l t a d o s pueden v e rse en l a f i g . 43 en l a que l o s mg de n i t r é g e n o en e l medio , en lo s t e s t i g o s y .é n e l vdlo e s t à n r e f e r i d o s a 320 ml que e s e l con ten ido en volumen de c u a tro m a traces separado p a ra cada ensayo . Las dos cu rv a s , de v a r i a c i é n de n itrég e n m e n e l v e lo y en e l medio, em piezan, l a p r im era p râ c t ic a m en te en ce ro y l a segunda en su v a lo r mas a l t o . A medida que se « a s im i la n i t r é g e n o d e l medio su curva cae y aumenta simë tr icam en te e l n i t r é g e n o en e l v e lo que', a l o s 32 d£asy^u a lc an z a un v a lo r màximo y después v u e lv e a b a j a r pero - manteniéndose ya en v a lo r e s c a s i c o n s ta n te s y muy p ré x l mos e n tre s i en ambas c u rv a s . . La suma d e l n i t r é g e n o t o t a l en e l medio y en l a l £ vadura permaneoié p râ c t ic a m e n te c o n s ta n te todo e l t ie m ­ po, s i b ie n p re s e n ta b a d i f e r e n c ia s con l a c o n c e n t r a t io n -1 3 7 - en lo s t e s t i g o s , é s t a s fu e ro n de pequefia monta, un maxi mo de 3 mg, y no m o s tra ro n te n d e n c ia d e f in id a en ningiin s a n t id o pues lo mismo a p a re c fa n an mas que en me n o s . Es n a c e s a r io , por t a n t o , a t r i b u i r l a s a e r r o r e s de l a s d e te r m inaciones s i n que pue da en ningiin momento p en sa rse en un aumento de n i t ro g e n o en e l medio sambrado, in o lu id o e l v e lo , sobre e l d e l t e s t i g o , d e donde queda c la ro qua, en l a s co n d ic io n es de l a e x p e r i e n c ia ,n o tuvo e f e c to n in guna a s im i la c io n de n i t ro g e n o a tm o s fé r lo o . -1 3 8 - Q apitu lo 2g PÜESTA A PUNTO DE UN MEDIO DE CüLTIVO DONDB LA LEVADURA PUEDA DESARROLLAR EN FASE DE VELO. R equerim ien tos en e u s ta n o la s carbonadas te m a r i a s . Los m ioroorganism os ensayados fu e ro n : Cepa 7 de S . o v ifo rm is " 8 '* S . o v ifo rm is " 1 3 " S . c h e v a l i e r i " 14 " S . o v ifo rm is Se p a r t i 6 de un medio i n i c i a l que c o n te n ia , ademàs de peptona y u re a como f u e n te s de n i t r é g e n o .y am inoàc i- dos, l a s s a l e s m in é ra le s que s a t i s f a c e n l a s n e c e s id a d e s de l o s m ioroorganism os en g e n e ra l y l o s f a c t o r e s de c ie oim iento p r é s e n te s en l a m elaza de cafia. Sobre é l se e s tu d ié l a u t i l i z a c i é n po r l a l e f a d u r a de l a s m a te r ia s - carbonadas t e m a r i a s b a b i tu a lm e n te p r é s e n te s en e l v in o , a lc o h o l , g l i c â r i n a y a z u c a re s . En o t r a e x p e r i e n c ia que se r e l a t a r â mâs a d e la n te se h ic ie r o n ensayos de a s im i l a c i é n de à c id o s o rg à n ic o s . Todos lo s p ro d u c to s empleados fu e ro n de l a ca sa - Merck con g a r a n t i a de p u re z a . -1 3 9 - MEDIO INICIAL (A-j) MgSO^.THgO.............................. 0 ,8 g / l CaS0 4 . 2H2 0 ....................... ............... 0 ,43 K2SO4................. 0,6 (NH^igHPO^................................. 0 , 2 ZnS04.7H20...................... 0,0199 CUSO4 . 5H20 ....................................... 0,004 PeOl .GHgO....................................... 0 ,024 U rea ........................................... 0 ,8 P e p t o n a . . . . . ...........................2 ,5 Melaza de oafta...................... 0 ,5 m l / l H2SO4 p a ra l l e v a r e l pH ap ro x . a 3 ,2 . Sobre e s t a base se p re p a ra ro n l a s s e r i e s s ig u i e n - t e s : 1 Medi o A-j + g l i o e r i n a (10 g / l ) 2 . — 3 . — 4 . - 5 . - 6 . - 7 . - + e t a n o l (13*) + g lu o o sa (5 g / l ) + " + g l i o e r i n a 4- e t a n o l + " t " 4- g lu o o sa + " + " + g l i o e r i n a En to d as l a s s e r i e s se p u s ie ro n l a s mismas oonoen- t r a o io n e s de g lu o o sa , e ta n o l y g l i o e r i n a in d ic a d a s p a ra l a s t r e s p r im e ra s . Las s e r i e s fu e ro n d i s t r i b u i d a s , cada una en 10 ma­ t r a c e s de 100 m l ,a razo n de 70 ml por u n id ad , l o s c u a le s —140— 30 e s t e r i l i z a r o n a 0 ,5 atm d u ran te 10 min. A o o n tin u a o io n a cada m atraz de l a s s e r i e s 2 , 5, 6 y 7 se agrego a l c o ­ hol h a s ta una g rad u ac io n f i n a l de 14*, quedando lo s ma­ t r a c e s con unos 80 ml de volumen t o t a l . Un volumen ig u a l de agua e s t e r i l fué ahadido a l a s s e r i e s s i n a lc o l jo l . Los m a traces de cada s e r i e se sem braron, de dos en dos, con l a s cepas 7, 8 , 13, 14 c u l t iv a d a s prev iam ente h a s ta form ar v e lo sobre v ino e s té r i l ,q u e d a n d o como t e s - t ig o dos m atraces s i n sem bra r. La te m p e ra tu ra se man tuvo e n t re 15 y 18*. A l o s 20 d fa s se dé term iné l a masa de lo s v é lo s f o r mados y se h i c i e r o n a n â l i s i s de l a s s u s t a n c i a s o a rb o n a- das en com paracién con l o s t e s t i g o s . Los métodos a n a l i t i c o s fu e ro n l o s mismos empleados p a ra v in o s , d e s c r i t o s en l a s p ag . 48-50, con a lg u n as pe quehas m o d if ic ac io n es s i n im p o r ta n c ia . Oomentario La in te n s id a d d e l d e s a r r o l l o y l a s masas de l o s va lo s formados, a s i como l a u t i l i z a c i é n p o r l a le v a d u ra de lo s n u t r i e n t e s d e l medio, fu e ro n muy s im i la r e s p a r a l a s cu a tro cepas sa lvando l a s pequehas d i f e r e n c i a s de a c t i v i dad ya sena^adas en n u e s t ro s ensayos sobre v in o s . Por - e l l o juzgamos i n u t i l p r e s e n te r l o s r e s u l t a d o s com pletos de e s t a e x p e r ie n c e s y en l a t a b l a VI se rep roducen s é lo lo s de l a cepa 7 , una vez mas l a de mayor a c t i v i dad. H > A 64 cgI 0-p 0 d ! d H d o o d *HOa) r- | S m o0 •H -P1 •H m m0 1 d0 o H % H -S 0rH ■31 0 a g âO s o 00 h g <§ iH O \ % % •H H rn •P 1 1 #* 1 » / m m m 00 g O H O O H H H 0 pq o O O O O O o f a c to r e s de c re o im ie n to , s u s t a n c i a s n i t ro g e n a d a s y e t a ­ no l l a le v a d u ra tuvo un buen d e s a r r o l l o en fa s e de v e l o . En medios anà logos s i n a lc o h o l no se formé v e lo en p re s e n c ia de o t r a s s u s t a n c ia s carbonadas t e r n a r i a s , g l i c e r in a o g lu c o s a . La e so a sa m u l t i p l i c a c i é n c e l u l a r t r a n e c u r r i é p r in c ip a lm e n te en f a s e a n à e ro b ia . En v ino d e s a lc o h o l iz a d o tampoco hubo fo rm acién de v e lo a p e s a r de que aq u e l conte n i a todos sus components s excepto e t a n o l . En e l mismo v ino hubo d e s a r r o l l o de f l o r en cuanto se l e a d ic io n é a l c o h o l . Le todo lo cu a l se s igue que e l a lc o h o l no s é lo es im p re sc in d ib le p a ra que l a le v a d u ra forma v e lo s in o que es l a causa , a l menos in m e d ia ta , de que d e s a r r o l l e de ^ t a l form a. E l e t a n o l impide e l d reo im ien to -d e m ic roo rga nismos p e r j u d i c i a l e s a l v in o . Le d l depends l a fo rm ac ién de v e lo y parm ite c o n t r ô l e r e l peso t o t a l ob ten ido de l e vadura e v itan d o d e s a r r o l l o s e x c e s iv o s que p a ra is la m e n te l l e v a n consigo un g ran consumo de a l c o h o l . -1 4 6 - N ecesidades de a lgunos f a c t o r e s de ore c i - mie n to p a ra e l d e s a r r o l l o en faae de v e lo Medio A2 . P reparado so b re l a base d e l medio (pag, 139) s in m elaza y con a lc o h o l a 14*. Se ha puesto e s t a g ra d u a c ié n , a p e s a r de e s t a r l e j o s de l a ép tim a p a ra e l v e lo , p o rq u e , préxim a a l a h a b i t u a i en v in o s de f l o r , to da v i a l e perm its un d e s a r r o l l o b a s ta n te rA pido. En e s te medio se e s tu d i é e l e f e c to sobre e l v e lo - de- l o s s ig u i e n te s f a c t o r s de c re o im ie n to , por separado y en con jun to : B i o t i n a .................................. 50 yag/l M e s o in o s i to l ....................... 90 m g/l P a n to te n a to o a l c i c o . . . . 70 " Ane u r i n a .................................. 2 ÿÿ " Combinando e s to s f a c t o r e s se p re p a ra ro n 10 s e r i e s i S é r ié 1. Medio A2 it 2 . " + b i o t i n a 3 . ’* + m e s o in o s i to l 4 . " +• a n e u r in a 5. " 4. p a n to te n a to 6 • ‘ " + todos l o s f a c t o r e s 7. " 4* " “ ” s i n b i o t i n a 8. ” + " ” ” " m e s o in o s i to l 9 . ” 4- “ " ” " a n e u r in a 10* " + " " '* “ p a n to te n a to -1 4 7 - Los ensayos se conduceron de l a forma d e s c r i t a en las pag . 139-140,empleando p a ra l a s iem bra c e p a ,7 de S . ov ifo rm is e u l t iv a d a prev iam ente en f a s e de v e lo sobre - medio e s t d r i l con a l c o h o l . En l a t a b l a VII se recogen l o s r e s u l t a d o s de l a a_c c io n , sobre e l v e lo , de l o s f a c t o r e s aha d idos a l medio. T A B L A V I I S er ie D e s a r ro l lo iPeso d e l v e lo a » l o s 20 d i a s . (2 m atraces) , 1 c a s i nu lo 0 ,01 g 2 bueno 0,11 g 3 escaso 0,03 g 4 c a s i nu lo 0,01 g 5 muy escaso 0,01 g 6 bueno 0,15 g 7 escaso 0,01 g 8 bueno 0 ,1 0 g 9 bueno 0,11 g 10 bueno 0,13 g -147-"''^ En e l medio Ag s i n f a o to r e a de c reo im ien to ( s . 1) - e l d e s a r r o l l o fud c a s i n u lo . Y no se inorem ento mas que lig e ram en te por l a aoo iôn de a c . p a n to td n io o o a n e u r in a ( s . 4 , 5 ) . Mas e f e c to , aunque en todo oaso muy pequeho ,pa r e c io p ro d u c ir e l m e s o in o s i to l ( s . 3) pero fud l a bioti«* na ( s . 4 ) , de e n t re l o s c u a tro f a c t o r e s de c reo im ien to - ensayados por separado , l a que dé term iné un inorem ento d e l v e lo comparable a l que pudo p ro d u c i r l a a d io ié n de m elaza, E l mayor d e s a r r o l lo de v e lo se o o n s ig u ié en l a s é ­ r i e 6, con l a a d io ié n de l o s c u a tro f a c t o r e s , l o que i n d ic a que l a a c c ié n de l a b i o t i n a se puede v e r r e fo rz a d a por l a de l o s o t ro s t r e s . La s u p r e s ié n de aneu rina y pan to te n a to ( s . 9,10) tuvo poco e f e c to en e i v e lo y a lg o màs se no té l a f a l t a de m e s o in o s i to l ( s . 8 ) . Pero e s t o s u l t i mos f a c t o r e s reu n id o s no fu e ro n capaces de e j e r c e r c a s i ninguna a c c ié n sobre e l v e lo en a u s e n c ia de b i ô t i n a - ( 8 .7 ) . Se deduce pues c la ram en te que l a b i o t i n a e s i n d i s ­ pensable p a ra que l a le v a d u ra Ëotde an f a s e de v e lo so-r bre medios de l a s c a r a c t e r f s t i c a s de l o s re se h a d o s . A - lo s demàs f a c t o r e s se l e s pue de c o n s id e r a r u t i l e s p a ra in c re m en ta r su a c c ié n pero s i n que su e f e c to me a apre - c ia b le cuando f a l t a l a b i o t i n a s a l v e , en pequeha e e c a la , e l m e s o in o s i to l . 148- D e sa r ro l lo en fa se de v e lo sobre medios con ten iendo Acidos o rg a n io o s . El. o b je to de l a e x p e r ie n c ia fué com ple tar l o s e s tu d io s sobre a s im i la c io n ,p o r e l v e lo , de l a s s u s t a n c ia s - carbonadas t e r n a r i a s p r é s e n te s en lo s v in o s . Como medio de c u l t i v o se empleo e l A^, o b ten ido a p a r t i r d e l medio A2 ( p a g .146) ad ic io n a d o de f a c t o r e s de c r e c im ie n to , quedando con l a com posicién s ig u i e n te : MEDIO A3 MgSO^.THgO........................... .... 0 ,8 g / l 0aS0^.2H20....................................... 0 ,43 KgSO^.................................................. 0 ,6 (NH^)2HP0^ .......................................0 ,2 ZnSO^.YHgO....................................... 0 ,009 OUSO4 . 5H2O.......................................0 ,004 FeOl-.ÔHgO....................................... 0 ,024 U rea .................................................... 0 ,8 P e p to n a . . ..........2 ,5 B i o t in a .......................50 ^ g / l M e s o in o s i to l ..................................90 m g/l P an to te n a to c A lc ic o ...................70 *’ A neurina .................................. .. 2 ,5 " ^ 2^ 0^ p a ra l l e v a r e l pH ap ro x i a 3 ,2 . A lcohol a 14*, ahadido después de r i l i z a r e l medio en au to c la v e a -Jatm. duran te 10 m in u te s . -1 4 9 - E l micro organ! smo u t i l i z a d o fu é , una vez mée ,1 a oê pa 7 de S . ov ifo rm is e u l t iv a d a prev iam ente sobre medio A3 e s t é r i l . Sobre l a base d e l medio A3 se p re p a ra ro n s e r i e s de m a tra ce s ,co n 80 ml de volumen f i n a l po r té rm ino medio , su s t i tu y e n d o l a a c id e z s u l f u r i c a por a c id o s t a r t d r i c o , m a l i c o , c l t r i c o , l a c t i c o y a c é t i c o en c o n c e n tra c io n e s su f i c i e n t e s p a ra l l e v a r e l pH d e l medio a 3 -4 . E l a lc o h o l se ahad io , como ya quedé in d ic a d o , después de e s t e r i l i ­ z a r . Con cada Acido se d is p u s ie r o n cu a tro s e r i e s de ma­ t r a c e s dejando o t r a s t a n t a s como t e s t i g o s . O tras s e r ie s anA logas, s u s t i tu y e n d o e l a lc o h o l p o r un volumen ig u a l de agua d e s t i l a d a e s t é r i l , se em plea - ro n p a ra e s tu d ia r l a p o s ib le a s im ila c ié n de lo s Acidos en a u se n c ia de e ta n o l . A lo s 20 dfas se h iz o una toma de mue s t r a s y su ana l i s i s como se expone en l a pag . 140. Oomentario Los d a to s que ap a re cen en l a t a b l a V III confirm an que en medios con a lc o h o l hubo, como e r a de e s p e r a r , g ran d e s a r r o l lo de velo y é s t e fué e scaso en su a u s e n c ia . En lo s medios s i n e t a n o l , con a c . l a c t i c o y a c é t i c o , a l im e n te s adecuados p a ra l a le v a d u ra ( s e r i e s I , J ) , é s t a se m u l t ip l i c é mas ac tiv am en te que en l a s s e r i e s P,G,H - con a c . t a r t a r i c o , mAïico o c f t r i c o . 8 ingu la rm an te e l - T A B L A V I I I D e s a rro l lo d e l v e lo en medios con ten iendo ac id o s o rgà n ico s .A lo s 20 d ia s de l a s iem bra se déterm iné a c id e z f i n a l y masa de v e lo . S.-M<3dio sembrado . T . -T e s t ig o . SERIES CON Ac. i n i c i a l Acidez f i n a l Masa de v e lo ÀLdôiîôi (meq/L) (me g / l ) 4 m a traces A) s 35,2 36 ,0 0,31 g Ac. t a r t . T 35,2 37 ,0 B) S 4 4 ,3 45,2 0,24 g Ac. malico T 44 ,3 46 ,9 C) S 37,1 37,1 0 ,2 0 g A c .C l t r ic o T 37,1 37,3 D) S 48 ,4 .34,2 0,22 g A c . là c t i c o T 48 ,4 4 8 ,9 E) S 61 ,3 31,4 0 ,26 g A c .a c é t ic o T 61 ,3 60 ,5 SERIES SIN n c ü f f ü i r .. E) S 39 ,7 40 ,3 0,03 g Ac. t a r t . T 39 ,7 40,1 G) S 52,8 52,6 0 ,05 g A c.m alico T 52,8 52,6 H ) S 41 ,3 41 ,0 0 ,03 g A c . c i t r i c d T 41 ,3 41,1 I ) 8 52,5 36,8 0,08 g A c . là c t i c o T 52,5 53 ,0 J) S 73 ,5 1,1 0 ,10 g A c .a c é t ic o T 73,5 71 ,7 -1 5 0 - àoido a c é t i c o fué consumido de un modo c a s i t o t a l y e l pH pasô de 4 ,0 a 7 ,5 en 20 d i a s . E l éo ido l à c t i c o se re dujo en un 30fo en e l mismo p la zo pero l a m u l t i f ) l i c a c i6 n c e l u l a r fué mener.. Los o t ro s t r e s à c id o s no fu e ro n u t i - l i z a d o s aparentem ente por e l v e lo . Con l a ex cep c iô n de l a s e r i e A, con a c . t a r t à r i c o , donde l a m u l t i p l i c a c i é n de l a s c é lu l a s fué e x t r a o r d ih # - r i a , en todas l a s demàs s e r i e s con a lc o h o l l a m a te r ia - c e l u l a r fué c o le c ta d a en c a n t id a d e s p a r e c id a s , s i n que l a p r e s e n c ia y consume de àc id o s a s im i la b le s se t r a d u je r a en un in c rem en ts a p re c ia b le de l a masa d e l v e lo . Por lo que r e s p e c ta a l a u t i l i z a c i é n de l e s à c id o s por l a le v a d u ra , l o s àc id o s l à c t i c o y a c é t i c o fu e ro n f à c i lm en te a s im ila d o s , hecho re pe t i dame n te comprobado p o r d i s t i n t o s i n v e s t ig a d o r e s . La pequeha d i f e r e n c i a en à c i - do m àlico r e s p e c t s a l t e s t i g o ( s e r i e B) perm ite a b r i g a r dudas r e s p e c t s a su u t i l i z a c i é n y l o s o t ro s dos à c id o s , t a r t à r i c o y c i t r i o s no fu e ro n a s im ila d o s en medios con a lc o h o l n i s in é l , po r l o que l a p é rd id a de a c , c l t r i c o du ran te l a c r ia n z a en l a bodega (p ag . 63) ha de s e r a t r i b u id a a l a a c t iv id a d b a c t e r i a n a . - 151 - C ap itu lo 3* EL ORIGEN DEL AUMENTO PE ACIIËZ DEL MEDIO DURANTE EL DESARROLLO EN FASE DB VELO. Tratando de e n c o n t r a r e l o r lg e n d e l aumento de a c i ­ de z f i j a duran te e l d e s a r r o l l o de l a f l o r , l o s ensayos d e s c r i t o s en l a s pdg inas a n t e r i o r e s se co n t in u a ro n du - r a n te un p e r io d s de 80 d ia s hac iendo de te rm in ac i one s de pH ,ac idez t o t a l y v o l à t i l y à c id o l à c t i c o en todos l o s medios con a lc o h o l y s i n a lc o h o l ex cep to en l a s s e r i e s con àc ido a c é t i c o (E y J , t a b l a V I I I ) . Las co n d ic io n es de l a e x p e r i e n c ia y de l o s a n à l i s i s son l a s mismas en fonces d e s c r i t a s (pag . 148 y s i g . ) Oomentario En l a t a b l a IX se rep ro d u c e n lo s d a to s co rresp o n - d ie n te s a lo s medios con a lc o h o l con ten iendo à c . t a r t à ­ r i c o y m àlico donde, p o r h ab e r te n id o un e x t r a o r d in a r io d e s a r r o l l o de f l o r , I q s r e s u l t a d o s fu e ro n mas i n t e r e s a n t e s . E l e s ta d o ^de lo s v é lo s f u é , en ambas s e r i e s ^1 s i _ g u ie n te : -1 5 2 - A lo s 20 d i a s . Velos e sp eso s y a r ru g a d o s . " " 40 " . La mayor p a r t e d e l v e lo h a b ia oafdo en c a s i todos l o s m a tra c e s . " " 80 " . Segufa e l abondante d e p é s i to y en l a s u p e r f i c i e d e l l i q u i d e a p a re c ia una tenue p e l f c u l a de v e lo nuevo. En lo s r e s t a n t e s medios e l d e s a r r o l l o d e l v e lo fué escaso y no hubo apenas v a r i a c i é n de a c id e z , l o que de­ m uestra que é s t a e s t é e s t r e chame n te l i g a d a con l a a c t i ­ v i dad c e l u l a r . En l a s e r i e A, con a c . t a r t à r i c o , hubo un g ra n au - me n to de u a c id e z , que empezé a h a c e r se p a te n te despues de lo s 20 d fas y fué ta n marcado que a l o s 80 d fa s 1 1 e - gaba a lo s 2/3 de l a a c id ez i n i c i a l . En l a s é r i e B, con a c . m à lic o , p a r e c ié i n i c i a r s e una l i g e r a f l e x io n de l a a c id ez en r e l a c i é n con lo s t e ^ t ig o s aunque l a d e te rm in a c ié n de a c . m àlico no p e rm it ié comprobar n inguna v a r i a c i é n de c o n c e n tra c ié n , hecho - que pudo s e r debido a l a im p re c is ié n d e l método a n a l f t ^ co . E s ta l i g e r a d ism in u c ién i n i c i a l y su p o s t e r i o r i n - cremento se pueden e x p l i c a r por una a s im i l a c i é n d e l a c . m àlico por l a le v a d u ra , que s u p e r a r f a p rim ero y compen- s a r f a después en p a r te e l aumento de ac id ez produoido p o r e l m étabolism e d e l m ic roorgan ism e. En o u a lq u ie r c a ­ so l a u t i l i z a c i é n d e l a c , m à lico s e r f a l e n t a y en pequ£ h a e s c a la y no puede a t r i b u i r s e a e l l a l a c a s i t o t a l de s a p a r ic io n de e s te à c id o d u ran te l a c r ia n z a en l a bode­ -1 5 3 - ga , que ha de s e r d eh id a , p o r c o n s ig u ie n te , a l a a c c ié n b a c te r ia n a . E s to s aumento8 de a c id ez fu e ro n ta n c l a r o s que en l a s e r ie A condujeron a una d ism in u c ién de 0 ,3 un idades del pH y so lo en pequeha p a r te pueden a t r i b u i r s e a l o s ac idos l ib e r a d o s a l s e r u t i l i z a d o s p o r l a le v a d u ra l o s c a t io n e s de l a s s a l e s m in é ra le s p r é s e n te s en e l medio. Tampoco pueden e x p l ic a r s e por l a fo rm ac ién de a c . a c é ­ t i c o 0 l à c t i c o p roduc idos p o r l a a c t iv id a d c e l u l a r , e l prim ero en e l metabolism o a n a e ro b ic de e t a n a l y e l s e - gundo po r e v o lu c ié n de g l i o e r i n a o de àc id o m à lic o . De aque l se form aron c a n t id a d e s fn f im a s , r e g i s t r a d a s so lo a p a r t i r de lo s 40 d fa s , en t a n to que de àc ido l à c t i c o , adn s in e x l s t i r g l i o e r i n a , y s i n h a b e r àc id o m àlico en ^ l a s e r i e A, a p a re c ie ro n c a n t id a d e s r e la t iv a m e n te impor­ t a n t e s aunque tampoco s u f i c i e n t e s p a r a e x p l i c a r t o t a l mente e l aumento de a c id e z . l a fo rm acién de à c id o l à o t i co , que s e r à o b je to màs a d e la n te de a t e n c ié n e s p e c i a l , fué n u la l o s p rim eros 20 d fa s y tuvo e f e c to , p r i n c i ­ pa lm en te , a p a r t i r de l o s 40 d fa s cuando l a mayor p a r te de lo s v e lo s hab fàn cafdo y l a le v a d u ra a c tu a b a en f a s e a n a e ro b ia . O a r a c te r iz a c ié n de l o s à c id o s . La o a r a c t e r i z a c i é n i n d iv id u a l de l o s à c id o s resp o n s a b le s d e l aumento de ac id ez se l l e v é a cabo p o r croma t o g r a f f a sobre p a p e l . T' A B 1 A I X D e s a r ro l lo d e l v e lo y év o lu e !o n de l a ao id ez en medios s i n t é - t i o o s conten iendo a lc o h o l y a c id o s t a r t à r i c o y m à lic o . lias de- te rm in ac io n es de pH se h i c i e r o n rep ro d u c ien d o aproximadamente e l volumen p r im i t iv o a n te s de d i l u i r e l 50 %. S e r ie A) con àc id o t a r t à r i c o S Medio i n i c . 3 ,3 20 d ia s 3 ,3 40 d ia s , 3 ,2 80 d ia s 3 ,0 pH T 3 ,3 3 ,3 3 ,3 3 ,3 S 35,2 4 0 ,0 53,7 59,5 Acidez .m eq/lî T 35,2 37 ,0 3 8 ,1 38 ,3 S 0 ,0 0 ,0 2 ,0 4 ,2 A c .ao e t (m eq/l) *T 0 ,0 0 ,0 0 ,0 0 ,0 S 2 ,0 2 ,0 4 ,0 8 ,2 Ac. l a c t (m eq/l) T 2 ,0 2?Ç0 2 ,0 2 ,0 Masa de v e lo (g ) 0 ,0 0 0,62 1 ,5 4 1 ,67 !4 m a tra c . 3 . - Medio sem b rad o . T . - T e s t i g o . T A B L A I X (c o n t in u a o ié n ) S e r ie B)oon aoido m a l ic o . lias de te rm inac iones de pH se h i c i e r o n como en l a s e r i e A. Se h iz o tamhiën una e s t im a c io n c u a n t i t a t i v a de à c id o m àlico p o r c ro m a to g ra ffa sobre p a p e l , segun se d e s c r ib e en l a g ag . Medio i n i c . 20 d ias 40 d ias 80 d ias pH S 3 ,3 3 ,3 3 ,3 3 ,3 T 3 ,3 3 ,3 3 ,3 3 ,3 ' Acidez S 44,3 45,2 4 4 ,8 52,2 (m eq /l) T 44,3 46,9 4 8 ,1 4 8 ,1 A c.m àlico S 3 ,0 3 ,0 3 ,0 3 ,0 sA . T 3 ,0 3 ,0 3 ,0 3 ,0 A c .a o e t . S 0 ,0 0 ,0 2 ,2 2,2 (m eq/l) T 0 ,0 0 ,0 0 ,0 0 , 0 A c . l a c t . S 2 ,0 . 2 ,0 3 ,8 5 ,6 (m eq/l) Masa de T 2 ,0 2 ,0 2 ,0 2 ,0 v e lo (g ) 4 m a tra c . 0 ,00 0 ,48 1 ,4 1 1 ,5 0 3 . - Medio se m b rad o . T . - T e s t i g o . - 1 5 4 - Tëonioa em pleada. a) O ro m ato ^ ra ffa de à o id o s . Las mues t r a s , de IQ ml, fu e ro n p asad as a t r a v ë s de una oolumna oa t i é n l o a de Z e r o l i t t 225, despuës se o o n ce n tra ro n a l v ac lo en un desecador de c lo ru ro o à lo io o a l a tempe r a t u r a o r d i - n a r i a y se p asa ro n po r una oolumna a n ié n io a de Z e r o l i t t PP de donde, por e lu c i6 n con ( ) g C 5 P î e x t r a je ro n u n i camente lo s é é id o s o rg ân ic o s q.uedando r e te n id o s l o s do idos m in é ra le s . E l exceso de e lu y e n te se é l im in é p o r évapora - c i on a l v ac io a te m p e ra tu ra menor de 402 y e i r e s id u o , dj^ s u e l to en poca agua se p asé «de nuevo po r l a Oolumna oatijo n io a y se co n c en tré a l vacio* Las mue s t r a s a s ! p re p a ra d a s se 8ornet i e r on a c ro m a to g ra f la d escen d e n te , sobre p a p e l - Whatman nfi1,empleando b u ta n o l - a e . fé rm ico 4 N ( l t l ) como • d i s o lv e n ts de d e s a r r o l l o . E l re v e la d o se h iz o con a z u l de b rom ofenol. b) O rom atografia de c e to d c id o s . Se s ig u i é l a td o n ic a de C a v a l l in i y P r o n t a l i (18) separando l o s c e to d c id o s , con - s o lu c ié n c l o r h l d r i c a de 2 , 4 - d i n i t r o f e n i l h i d r a z i h a , d e l me d io d e s p ro te in iz a d o y d e l e lu £ d o de l a oolumna a n ié n ic a - con l o s mismos r e s u l t a d o s . E l p r e c ip i t a d o de 2 , 4 - d i n i t r o - f e n i lh id r a z o n a s , e x t r a id o y p u r i f i c a d o don a o e ta to .d # e t i l o , se d isu e lv e en tampén de f o s f a t o de pH 7 ,2 y se d e s a - ̂ r r o l l a con b u ta n o l- e ta n o l - a g u a (4 :1 :5 ) . . Como r e v e la d o r se u t i l i z a una s o lu c ié n de 2 , 4 - d i n i t r o f e n i l h i d r a z i n a . O o 3c - - O o o o O o Ô - • o o O oo V -■ 5 0 O Oo LTk %•H(H I i ! Iil I <3 0 ■ i X «Ô Q 0 'é| 8# < 04ni I | 5 s l | I V II Iri I % 1 1 t cU ^ toA > L i /̂Ov^rKr ̂ ZV {tdi M Ma 'wyA. B I B L I Q g £ A g X A ( 1) ALLAN, H.M. *'A s tu d y o f s h e r ry f lo r 'î A u s tr . Brew. and Wine J . 58, V ol. 1o, 31-33; 11, 70-71 (1939). ( 2 ) AMBRINB, M.A.; WINKLER, A .J . "M a tu rity s tu d ie s w ith C a l i f o rn ia g r a p e s " ." I I The t i t r a b l e a c id i t y , pH, and o rg an ic a c id c o n te n t" . P ro o . Amer. Soo. H b r t io u l t . S o . 40, 313 (1 9 4 2 ). ( 3) BERG, L. "Tem perature c o n tro l in f l o r s h e r ry prod n o t io n " . Wines