Nutrición Hospitalaria ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318 Grafismos o iconos provenientes de las guías alimentarias. Una realidad que va más allá de la alimentación saludable Shapes or icons from the dietary guidelines. A reality going beyond healthy food Rafael Urrialde1,2,3, Ana Gómez-Cifuentes4, María José Castro-Alija3 1Unidad Docente de Fisiología Vegetal. Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. Madrid. 2Área de Seguridad Alimentaria. Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud. Facultad de Farmacia. Universidad San Pablo CEU. Madrid. 3Departamento de Nutrición y Dietética. Facultad de Enfermería. Universidad de Valladolid. Valladolid. 4AC2 Centro Odontológico. Madrid Urrialde R, Gómez-Cifuentes A, Castro-Alija MJ. Grafismos o iconos provenientes de las guías alimentarias. Una realidad que va más allá de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2021;38(N.º Extra 2):44-48 Correspondencia: Rafael Urrialde. Unidad Docente de Fisiología Vegetal. Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. C/ José Antonio Novais, 12. 28040 Madrid DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.03797 e-mail: rurriald@ucm.es ©Copyright 2021 SENPE y ©Arán Ediciones S.L. Este es un artículo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/). Resumen Fundamentos: el desarrollo y la aprobación de guías alimentarias, con recomendación de consumo de alimentos y de ingestas de nutrientes según los distintos modelos comportamentales de los países a nivel mundial, culmina con la creación de iconos o grafismos que las representan. Estos, además, son recogidos y reconocidos por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Métodos: guías alimentarias de 94 países incluidas en la web de la FAO y de las diferentes sociedades científicas españolas que las tienen elaboradas y desarrolladas, así como la de la Fundación Dieta Mediterránea. Resultados: en la web de la FAO se recogen 94 países con modelos predominantes de 33 platos y 51 pirámides, surgiendo 11 casos de sistema nuevo que plasman, además de alimentos: 52, actividad física; 63, agua o hidratación; 20, aspectos sociales y emocionales, y 13, reducción o eliminación de bebidas alcohólicas. Conclusiones: los modelos de iconos o grafismos hasta ahora son parejos con los modos de distribución de alimentos en las comidas, adaptán- dose a los nuevos criterios que incluyen pautas comportamentales. Se incorporan nuevos diseños que incluyen pautas de seguridad alimentaria en estructuras gráficas genéricas que no representan ninguno de los modelos clásicos (platos o pirámides alimentarios). Palabras clave: Pirámide alimentaria. Plato alimentario. Guía alimentaria. Contribución de los autores: todos y cada uno de los autores han contribuido por igual a la realización de los trabajos realizados, la compilación de los datos y la redacción y supervisión del trabajo reflejado en la publicación. Conflictos de interés: tanto para el desarrollo de los trabajos como para la compilación de los datos y la redacción del texto no ha habido ningún conflicto de interés por parte de los autores. Abstract Background: icons or shapes represent the development and approval of dietary guidelines including recommendations of food consumption and nutrient intakes according to the behavioral models of countries worldwide. The Food and Agriculture Organization (FAO) collected and recognized them. Methods: food-based dietary guidelines from 94 countries included in the FAO website. Websites of the different Spanish scientific societies that have elaborated and developed them, including the Mediterranean Diet Foundation. Results: in all, 94 countries are collected in the FAO food guidelines website, with predominant models of 33 diet plates and 51 food pyramids, emerging 11 as new graphics systems, that reflect, in addition to food: 52, physical activity; 63, water or hydration; 20, social and emotional values; and 13, reduction or elimination of alcoholic beverages. Conclusions: the models with icons or shapes so far are consistent with the modes of distribution of food at meals and adapting to new criteria that include behavioral guidelines. New designs are incorporated that include food safety guidelines in generic graphic structures that do not represent any of the classic models: food plates or food pyramids. Keywords: Food pyramid. Food plate. Dietary guideline. 45 [Nutr Hosp 2021;38(N.º Extra. 2):44-48] GRAFISMOS O ICONOS PROVENIENTES DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS. UNA REALIDAD QUE VA MÁS ALLÁ DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE INTRODUCCIÓN Durante los últimos 150 años se ha experimentado un creci- miento de más de 40 años en la esperanza de vida, alcanzando España la segunda posición en la clasificación de países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) con una edad de 83,2 años en el año 2013, aunque en los últimos años ha pasado a la tercera posición (1). Este dato también implica que en los resultados presentados por la Unión Europea (UE) en el año 2019, España se sitúa como el país de la UE con mayor esperanza de vida, aunque hay que señalar que los datos para España sobre consumo de tabaco, consumo del alcohol en modo atracón y porcentaje de obesidad están por encima del valor medio de la Unión Europea (2). Indiscutiblemente, el estilo de vida es un factor muy crítico para tener esta esperanza de vida. Desde hace 2 años, España ocupa la mejor posición en el ranking de países más saludables a nivel mun- dial, según el Bloomberg Globa Health Index (3). También influye en la esperanza de vida el grado de seguridad alimentaria, junto con la diversidad alimentaria, los estándares nutricionales, la disponibi- lidad de macronutrientes y la calidad de la proteína, que sitúan a España en el puesto 22 del Global Food Security Index en 2020 (4). Otro de los aspectos básicos para poder mejorar todos estos parámetros es el desarrollo de guías alimentarias o dietéticas lo- cales, que permiten actualizar los criterios y parámetros sobre los que hay que actuar y de qué forma, como las recientemente publi- cadas Guías Alimentarias de Estados Unidos de América (EE. UU.) para el periodo 2020-2025 (5). También en el año 2010, la Eu- ropean Food Safety Authority (EFSA) estableció criterios y reco- mendaciones para la elaboración de guías alimentarias en los países de la UE (6). En el caso español, la Agencia Española de Seguridad Alimen- taria y Nutrición (AESAN) estableció en 2006 sus guías alimen- tarias basándose en la estrategia NAOS (7) y, recientemente, en 2020, el Comité Científico de la AESAN estableció las guías ali- mentarias para la población española (8). Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta- ción y Agricultura (FAO): “Las guías alimentarias basadas en ali- mentos –también denominadas sencillamente guías alimentarias– tienen por objeto servir de base para la formulación de políticas nacionales en materia de alimentación y nutrición, salud y agricul- tura, así como de programas de educación nutricional destinados a fomentar hábitos de alimentación y modos de vida sanos” (9). La FAO incluye en su información sobre guías alimentarias las realizadas y aprobadas en más de 100 países de todo el mundo, así como los grafismos o iconos que se adoptan para representar de forma esquemática y resumida los contenidos reflejados en las guías alimentarias. Aunque de forma genérica, la representación gráfica la podría- mos englobar en el modelo “pirámide” o similar y en el modelo “platos” o similares, existiendo cierta variabilidad a nivel mundial. Por ello, conviene poder analizar qué aspectos básicos se reco- gen y cómo se están incorporando los nuevos valores, extrínse- cos a nivel alimentario pero que influyen de forma determinante en el estilo de vida saludable. Por último, habría que analizar si los diseños recogen los modelos comportamentales de cómo se realizan y estructuran las comidas. MATERIAL Y MÉTODOS Se ha utilizado la sección de la web de FAO donde se recoge la información referida a las guías alimentarias y los grafismos de 94 países. Se han analizado todos los grafismos de estos países incluidos en la sección de guías alimentarias de la FAO (9). En el caso de España están la referida de la AESAN (7), la de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (10), la de la Funda- ción Dieta Mediterránea (FDMed) (11,12) y la de la Fundación Iberoamericana de la Nutrición (FINUT) (13). A parte de las recogidas en la FAO, también para el caso es- pañol se han analizado la realizada por la Fundación Española de Nutrición (FEN) (14), la desarrollada en el año 2006  y ac- tualizada en 2019  por la Asociación de Estudios de Nutrición (ASEN) (15,16), la creada en 2005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) (17) y la creada y desarrollada en 2008 para niños y adolescentes por el Grupo de Investigación en nutrición, ejercicio y estilo de vida saludable de la Universidad Politécnica de Madrid (ImFINE) (18). En el caso de la dieta mediterránea se han tenido en cuenta el icono de 2010 y el evolucionado que se publicó en 2018 (11,19). RESULTADOS Los grafismos analizados de los 94 países han sido: 2 para América del Norte (Canadá y EE. UU.), 29 para América Latina y el Caribe [Antigua y Barbuda, Argentina, Bahamas, Barbados, Be- lice, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, Ecuador, El Salvador, Granada, Guatemala, Guyana, Honduras, Ja- maica, México, Panamá, Paraguay, Perú, República Dominicana, San Cristóbal y Nieves, San Vicente y las Granadinas, Santa Lucía, Uruguay y Venezuela), 5 para el Cercano Oriente (Emiratos Árabes Unidos, Irán, Líbano, Omán y Qatar), 7 para África (Benín, Kenia, Namibia, Nigeria, Seychelles, Sierra Leona y Sudáfrica), 18 para Asia y el Pacífico (Afganistán, Australia, Bangladesh, Camboya, China, Fiyi, Filipinas, India, Indonesia, Japón, Malasia, Mongolia, Nepal, Nueva Zelanda, República de Corea, Sri Lanka, Tailandia y Vietnam) y 34 para Europa (Albania, Alemania, Austria, Bélgica, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Chipre, Croacia, Dinamarca, Es- lovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Georgia, Grecia, Hun- gría, Irlanda, Islandia, Israel, Italia, República de Macedonia, Leto- nia, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, Rumania, Suecia, Suiza y Turquía). En el caso de Europa aparecen 34  iconos o grafismos analizados de 33 países debido al caso excepcional de Suiza, que contiene los 2 grafismos reconocidos por la FAO, tanto el plato como la pirámide, como oficiales. En la tabla I se presentan los resultados de los aspectos anali- zados: plato, pirámide, otro modelo, agua o hidratación, actividad física, aspectos culinarios, aspectos emocionales/sociales y re- ducción o eliminación del alcohol. 46 R. Urrialde et al. [Nutr Hosp 2021;38(N.º Extra. 2):44-48] Escribir TEXTO CORNISA AUTORES: R. Urrialde et al. Tabla I. Resultados del análisis de los grafismos de países, regiones y a nivel mundial   Países Plato/ Rueda Pirámide/ Triángulo Otro modelo Agua/ Hidratación Actividad física Aspectos culinarios Aspectos emocionales/ sociales Alcohol América del Norte Número 2 2 0 0 1 0 0 0 0 Porcentaje sobre el total (%)   100,00 0,00 0,00 50,00 0,00 0,00 0,00 0,00 América Latina y el Caribe Número 29 17 10 2 18 25 8 5 1 Porcentaje sobre el total (%)   58,62 34,48 6,90 62,07 86,21 27,59 17,24 3,45 Cercano Oriente Número 5 2 3 0 5 3 0 0 0 Porcentaje sobre el total (%)   40,00 60,00 0,00 100,00 60,00 0,00 0,00 0,00 África Número 7 1 3 3 4 0 0 0 0 Porcentaje sobre el total (%)   14,29 42,86 42,86 57,14 0,00 0,00 0,00 0,00 Asia y el Pacífico Número 18 2 14 2 10 8 3 4 5 Porcentaje sobre el total (%)   11,11 77,78 11,11 55,56 44,44 16,67 22,22 27,78 Europa Número 34 9 21 4 25 16 3 7 7 Porcentaje sobre el total (%)   26,47 61,76 11,76 73,53 47,06 8,82 20,59 20,59 Total mundial Número 95 33 51 11 63 52 14 16 13 Porcentaje sobre el total (%)   34,74 53,68 11,58 66,32 54,74 14,74 16,84 13,68 En España se ha visto que hay una gran variabilidad de guías alimentarias con iconos mayoritariamente del tipo pirámide pero también del tipo rombo o rueda, aunque existe algún otro modelo. Los más recientes son los que han tenido una mayor evolución como es el caso de la SENC y la FDMed donde, al igual que en otros países a nivel mundial, se han incorporado aspectos culinarios, emocionales, sociales y referentes a la sostenibilidad. También están en vigor el mercado saludable de la FEN, el rombo de la alimentación de la ASEN, la rueda de los alimentos de la SEDCA y la pirámide tetragonal del estilo de vida saludable para niños y adolescentes del ImFine. 47 [Nutr Hosp 2021;38(N.º Extra. 2):44-48] GRAFISMOS O ICONOS PROVENIENTES DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS. UNA REALIDAD QUE VA MÁS ALLÁ DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DISCUSIÓN En la actualidad, los modelos de alimentación y los factores extrínsecos han evolucionado y no solo tienen en cuenta la ali- mentación y la seguridad alimentaria sino también otros aspec- tos como los factores genéticos, la microbiota, el entorno y la ca- lidad ambiental, los modelos comportamentales, las cualidades organolépticas –donde destacan las preferencias por el sabor–, la sociabilidad, el equilibrio emocional y el acervo gastronómico, representados en la figura 1. Los valores referidos a platos y pirámides tienen que ver con los modelos comportamentales de las zonas pues, en el caso de toda América, se basa más en el concepto plato combina- do –América del Norte (100  %) y América Latina y el Caribe (58,62 %)– mientras que en Europa (61,76 %), Asia y Pacífico (77,78 %) y cercano Oriente (60 %) se usan las pirámides. En el caso de África las pirámides suponen el 42,86 %; el plato el 14,29 % y otros modelos nuevos el 42,86 %. En Europa también, los nuevos modelos de representación ya suponen el 11,76 %, siendo los más significativos los de Francia, Dinamarca e Italia. También a nivel global ya son datos muy llamativos los referi- dos a la inclusión de la ingesta de agua (66,32 %), la actividad física (54,74 %) y los incipientes valores de los aspectos culina- rios (14,74 %) y emocionales/sociales (16,84 %). Podemos determinar que existe una amplia variedad de ico- nos o grafismos que representan los hábitos alimentarios y so- ciales marcados en las guías alimentarias que deben interpre- tarse de forma local y según los criterios, parámetros, valores dietéticos y nutricionales, y aspectos educativos del consumidor locales (Fig. 2). El 13,68 % de los grafismos también incluyen menciones a la reducción o eliminación de las bebidas alcohólicas en general, aunque mayoritariamente se representan a través de bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas. En el caso español hay que señalar las recomendaciones de consumo de “cero” alcohol como no riesgo para la salud por el Ministerio de Sanidad en 2020 (20). En el caso de España hay diferencias entre los iconos o grafis- mos, aunque los grupos y subgrupos de alimentos coinciden en todos ellos. Incluso son semejantes a los referidos a la dieta me- diterránea, que marca un poco la tendencia sobre los aspectos que hay que incorporar, por similitud, en las zonas geográficas con hábitos sociales parecidos (Fig. 3). Figura 2. Grafismos de los 94 países recogidos en la FAO. Figura 1. Modelo interactivo de aspectos de la alimentación y sociales. Microbiotica Complementos alimenticios Entorno Calidad ambiental Modelo comportamental Sabor alimentos Sociabilidad Genética Alimentación, nutrición Estilo de vida Consumidor El futuro pasa por desarrollos a nivel sostenible, parámetro hoy influyente en la adquisición de hábitos alimentarios: Integrando valores: económicos, sociales y ecológicos, que aglutinan entre ellos aspectos: equitativos, viables y soportables Equilibrio emocional Acervo gastronómico 48 R. Urrialde et al. [Nutr Hosp 2021;38(N.º Extra. 2):44-48] CONCLUSIONES Las guías alimentarias establecidas por países se ajustan a modelos comportamentales que transfieren los conceptos a gra- fismos o iconos que son representativos, comprensibles y enten- dibles por las poblaciones locales. Los modelos de diseños se ajustan mayoritariamente al grafis- mo plato o pirámide, aunque cada vez más se tiende a unos sis- temas genéricos conceptuales que incorporan elementos tales como la actividad física, la hidratación, el acervo gastronómico y culinario, los aspectos emocionales y sociales, y la reducción o eliminación de cualquier tipo de alcohol. La diversidad de modelos comportamentales también se re- fleja en los iconos o grafismos que trasladan los criterios de las guías alimentarias. Tanto las guías como los grafismos o iconos que las representan deben ir adaptándose periódicamente según van evolucionando tanto los criterios como los aspectos y valores científicos y técnicos, así como la comprensión del consumidor. BIBLIOGRAFÍA 1. OECD. Health Status: Life expectancy. 2017 [consultado 11 de abril de 2021]. Disponible en: https://stats.oecd.org/index.aspx?queryid=30114. 2. OECD/European Observatory on Health Systems and Policies. España: Perfil sanitario nacional 2019. 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Grafismos usados en España a partir de las diferentes guías alimentarias.