%0 Thesis
%A Muíño Vizcaíno, Iria
%T Empleo de antioxidantes naturales procedentes de la uva y la aceituna para conservar la calidad de la carne de cordero enriquecida en ácidos grasos omega-3
%D 2018
%U https://hdl.handle.net/20.500.14352/16600
%X La carne de los rumiantes se caracteriza por presentar una alta proporción de ácidos grasos saturados (SFA) y una baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Debido a esta baja relación PUFA/SFA su consumo se ha asociado con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares y con algunos tipos de cáncer. Por este motivo, se han llevado a cabo numerosos estudios encaminados a cambiar el perfil de ácidos grasos de la carne de rumiantes con el fin de aumentar la relación PUFA/SFA hasta los valores recomendados por las autoridades sanitarias. Las estrategias empleadas para aumentar la proporción de PUFA n-3 en la carne de rumiante se engloban en dos: suplementación de la alimentación de los animales y reformulación de los productos cárnicos, en ambas incluyendo fuentes lipídicas vegetales o marinas ricas en PUFA n-3. Sin embargo, estos ácidos grasos son muy susceptibles a los procesos oxidativos lo que lleva a una disminución de la vida útil de la carne durante la conservación. Por lo tanto, el aumento de PUFA n-3 en la carne y sus derivados debería de ir acompañado del uso de antioxidantes para prevenir o frenar el desarrollo de los procesos oxidativos. Uno de los antioxidantes más empleados en nutrición animal es la vitamina E, que reduce notablemente el deterioro de la carne causado por la oxidación y, también ha resultado efectiva como aditivo en productos cárnicos. En la última década, ha habido un gran interés por el estudio de compuestos bioactivos de origen vegetal que presentan gran actividad antioxidante. Se trata de los compuestos fenólicos que se han incorporado en la alimentación animal y en el procesado de derivados cárnicos con resultados muy positivos, limitando los procesos oxidativos durante la conservación. Teniendo en cuenta estos antecedentes, el objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar el empleo de compuestos fenólicos procedentes de la uva y de la aceituna como antioxidantes naturales, en comparación con el empleo de vitamina E, incorporados en la alimentación animal (cordero) y/o en la formulación de derivados cárnicos (hamburguesa de cordero) mediante el estudio de su efecto en la estabilidad oxidativa y sensorial de la carne enriquecida en PUFA n-3 durante la conservación. Para cumplir el objetivo planteado, se llevaron a cabo tres experiencias que se detallan a continuación...
%X Meat from ruminants is characterized by a high proportion of saturated fatty acids (SFA) and a low proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA). Due to this low PUFA/SFA ratio, its consumption has been associated with a higher incidence of cardiovascular diseases and with some types of cancer. For this reason, a series of studies have been conducted aimed at changing the fatty acid profile of ruminant meat in order to increase the PUFA/SFA ratio to the values recommended by health authorities. The strategies used to increase the proportion of n-3 PUFA in ruminant meat are twofold: supplementation of animal feeding and reformulation of meat products, both including plant or marine lipid sources rich in n-3 PUFA. However, these fatty acids are very susceptible to oxidative processes, which lead to a decrease in the shelf life of the meat during the storage period. Therefore, the increase of n-3 PUFA in meat and meat products should imply the use of antioxidants to prevent or slow down the development of oxidative processes. One of the antioxidants most used in animal nutrition is vitamin E, which reduces significantly the deterioration of the meat due to the oxidation, also proving effective as an additive in meat products. In the last decade, there has been a great interest in the study of bioactive compounds of plant origin that present high antioxidant activity. These arephenolic compounds that have been incorporated into animal feed and in processing of meat products with very positive results, limiting the oxidative processes during the storage period. Taking the aforementioned into account, the objective of this Thesis was to evaluate the use of phenolic compounds from grapes and olives as natural antioxidants, by comparison with vitamin E, incorporated in animal feed (lamb) and/or in the formulation of meat products (lamb patties) by studying its effect on the oxidative and sensory stability of the n-3 PUFA-enriched meat during a storage period. In order to achieve the stated objective, three studies were carried out that are detailed below...
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