RT Dissertation/Thesis
T1 Influencia de factores físico-químicos en la formación de geles elaborados con surimi de sardina (Sardina pilchardus)
A1 Álvarez Gómez de Segura, Cristina
AB En el trabajo se estudian las condiciones óptimas de gelificación del surimi de sardina ( Sardina pilchardus) y el efecto de distintos ingredientes en la formación de geles mixtos surimi-in grediente. Las condiciones óptimas de gelificación se han determinado en función de la concentración de sal añadida, tiempo de amasado, humedad final del gel y tratamiento térmico aplicado. El efecto de los ingredientes (almidón, clara de huevo, aislado de soja y kappa e iota carragenato) se estudia en sistemas en los que se mantiene constante la sustancia seca y en la que ésta aumenta. Los resultados muestran que en la gelificación del surimi de sardina hay unas condicones de temperaturas y tiempos de asentamiento y calentamiento en los que seobtiene geles con la máxima resistencia, disminuyendo a medida que nos elejamos de estas condiciones. Entre los ingredientes ..
PB Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
SN 978-84-8466-412-3
YR 2002
FD 2002
LK https://hdl.handle.net/20.500.14352/63085
UL https://hdl.handle.net/20.500.14352/63085
LA spa
NO Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 01-07-1993
DS Docta Complutense
RD 8 may 2024