RT Journal Article
T1 Genética de la liberación de mercaptanos polifuncionales
A1 Ruiz Ruiz, Javier
A1 Vicente Sánchez, Javier
A1 Marquina Díaz, Domingo
A1 Santos de la Sen, Antonio
A1 Belda Aguilar, Ignacio
AB Los mercaptanos polifuncionales, como los tioles varietales, son compuestos clave en el perfil aromático de vinos blancos. Estos compuestos, asociados a aromas tropicales y herbáceos, se encuentran en las uvas en forma de precursores no volátiles que requieren la acción enzimática de levaduras durante la fermentación para liberar la fracción volátil y, en consecuencia, los aromas asociados. Factores como la variedad de uva, las prácticas vitícolas y las condiciones ambientales influyen directamente en la cantidad de precursores disponibles y en su transformación en aromas volátiles durante la vinificación. El metabolismo de las levaduras, en particular su capacidad para internalizar y procesar estos precursores es fundamental para determinar el contenido final de tioles en el vino. Variaciones genéticas entre levaduras y diferencias en las prácticas enológicas pueden potenciar o limitar la liberación de estos compuestos aromáticos. Estrategias biotecnológicas, como la selección de cepas con rasgos genéticos determinados o su modificación mediante técnicas de mejora genética, han demostrado su eficacia para incrementar la concentración de tioles en los vinos. Además, el uso de consorcios microbianos y nuevas tecnologías como la biología sintética ofrecen perspectivas prometedoras para mejorar la producción de tioles, manteniendo un balance óptimo entre capacidad fermentativa y generación de aromas. A medida que la industria enfrenta desafíos como el cambio climático y los cambios en las preferencias del consumidor, el desarrollo de estas soluciones innovadoras promete una mejora significativa en la calidad sensorial de los vinos
PB Asociación Catalana de Enólogos (ACE)
SN 1697-4123
YR 2025
FD 2025-02-21
LK https://hdl.handle.net/20.500.14352/128880
UL https://hdl.handle.net/20.500.14352/128880
LA spa
NO Ruiz, J., Vicente, J., Marquina, D., Santos, A., & Belda, I. (2025). Genética de la liberación de mercaptanos polifuncionales. Acenología (ACE: Revista de Enología). https://www.acenologia.com/genetica_de_la_liberacion_de_mercaptanos_polifuncionales/
DS Docta Complutense
RD 18 mar 2026