2026-09-19T23:47:57Zhttps://docta.ucm.es/rest/oai/requestoai:docta.ucm.es:20.500.14352/114412023-09-12T17:02:53Zcom_20.500.14352_14col_20.500.14352_22
Docta Complutense
advisor
Cabeza Briales, María Concepción
advisor
Selgas Cortecero, María Dolores
author
Lucas López, Juan Raúl
2023-06-17T11:23:30Z
2023-06-17T11:23:30Z
2021-04-12
https://hdl.handle.net/20.500.14352/11441
El jamón curado es un producto cárnico muy apreciado por sus características sensoriales y por ser un alimento microbiológicamente seguro; su baja aw (≤0,92) y alta concentración de sal, restringen el crecimiento de la mayoría de microorganismos. En España, se comercializa tradicionalmente en piezas enteras, pero en la actualidad hay una creciente demanda del producto deshuesado, especialmente para la exportación. Sin embargo, la operación de deshuesado implica una manipulación adicional posterior al procesado que conlleva un riesgo de contaminación con microorganismos presentes en el entorno industrial, como Listeria monocytogenes...Dry-cured ham is a meat product highly appreciated for its sensory characteristics and for being a microbiologically safe food; its low aw (≤0.92) and its high concentration of salt restrict the growth of most microorganisms. In Spain, this product is traditionally marketed as bone-in ham with the hoof, but currently there is a growing trend in demand for the boned product, especially for export. However, the boning process involves additional post-processing handling, which increases the risk of contamination with microorganisms from the industrial environment, such as Listeria monocytogenes...
spa
Aplicación de electrones acelerados a jamón curado deshuesado: eliminación de Listeria monocytogenes y detección de marcadores del tratamiento
doctoral thesis
URL
https://docta.ucm.es/bitstreams/cc10793c-9c9a-4ab6-8472-57d969bb0f84/download
File
MD5
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2424443
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T42219.pdf
URL
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File
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524063
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