2026-06-29T07:50:38Zhttps://docta.ucm.es/rest/oai/request

oai:docta.ucm.es:20.500.14352/630762023-11-14T07:25:20Zcom_20.500.14352_14col_20.500.14352_22

Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados Díaz Rubio, Olga Ordóñez Pereda, Juan Antonio García de Fernando, Gonzalo 62:641/642(043.2) 641/642:62(043.2) Embutidos Microbiología Embutidos Análisis Proteasas Bromatología (Veterinaria) Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 02-03-1994 Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6.000 unidades enzimáticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades). Finalmente, segun los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De papain. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos curdos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un albandamiento de los embutidos. Sección Deptal. de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria (Veterinaria) Fac. de Veterinaria TRUE pub 2023-06-20T23:52:03Z 2023-06-20T23:52:03Z 2002 1994-03-02 doctoral thesis https://hdl.handle.net/20.500.14352/63076 XXXX-XXXX b21005394 spa open access application/pdf Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones