2026-06-28T14:49:35Zhttps://docta.ucm.es/rest/oai/requestoai:docta.ucm.es:20.500.14352/630762023-11-14T07:25:20Zcom_20.500.14352_14col_20.500.14352_22
Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados
Díaz Rubio, Olga
Ordóñez Pereda, Juan Antonio
García de Fernando, Gonzalo
Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 02-03-1994
Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6.000 unidades enzimáticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades). Finalmente, segun los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De papain. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos curdos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un albandamiento de los embutidos.
2023-06-20T23:52:03Z
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2002
1994-03-02
doctoral thesis
978-84-8466-424-6
b21005394
https://hdl.handle.net/20.500.14352/63076
spa
open access
Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones