Bosch Bosch, NievesGarcía Mata, MercedesPérez Rodríguez, María Luisa2023-06-212023-06-212002978-84-8466-910-4b21703474https://hdl.handle.net/20.500.14352/63562Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología II (Bromatología), leída el 01-12-1992Se realiza un estudio comparativo de la evolución de los niveles residuales de sales nitrificantes durante la conservación de las salchichas experimentales y de las adquiridas en establecimientos comerciales, que permite conocer la cantidad de sales de curado utilizado en su elaboración. Alrededor de un 40% del nitrito y/o nitrato adicionados a las muestras experimentales se pierde durante su elaboración. La posterior evolución de los niveles residuales de nitrito en el producto acabado se ha podido expresar, en la mayoría de los casos estudiados, con una ecuación matemática del tipo Ln (concentración)=A+Bt, siendo t el tiempo de conservación. No se obsevan diferencias en el comportamiento de los aditivos estudiados cuando éstos se emplean en conjunto o individualmente, siempre que la cantidad de nitrito sódico sea inferior a 250 mg/kg . La presencia de..spadoctoral thesisopen access62::641/642(043.2)AlimentosProcesos industrialesBromatología (Farmacia)