Corzo Sánchez, NievesOlano Villen, AgustínDelgado Hervas, María Teresa2023-06-212023-06-212002978-84-8466-834-3b21720745https://hdl.handle.net/20.500.14352/63592Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología II, leída el 11-01-1993El objetivo principal de esta tesis se ha centrado en el estudio de las transformaciones que tienen lugar durante el tratamiento térmico y la conservación de la leche, centrándonos en el estudio de la reacción de Maillard e isomerización de la lactosa. Para determinar el grado de reacción de Maillard se ha analizado la furosina, aminoácido liberado en la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori (lactulosil-lisina), compuesto mayoritario en las primeras etapas de la reacción de Maillard. En primer lugar se llevó a cabo la síntesis de furosina, debido a la inexistencia de patrón puro en el comercio, y posteriormente se puso a punto un método analítico por HPLC. Con objeto de comprobar la evolución de la reacción de Maillard durante el almacenamiento se conservaron sistemas en polvo: sistemas modelo y leches en polvo a distinttas temperaturas y ..spadoctoral thesisopen access62::641/642(043.2)AlimentosProcesos industrialesFoodsmanufacturing processesTecnología de los alimentosBromatología (Farmacia)3309 Tecnología de Los Alimentos