Hernández Cruza, Pablo ElpidioFernández Álvarez, María FernandaSanz Pérez, BernabéMoreira dos Santos, Wagner Luiz2023-06-202023-06-202002978-84-8466-775-9b21005953https://hdl.handle.net/20.500.14352/63081Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 04-02-1994Desde hace tiempo se conoce que las bacterias lácticas poseen el potencial de inhibir en los alimentos el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlas para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos. De los compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias lácticas, las bacteriocinas son las mas interesantes tecnológicamente. En este trabajo se ha aislado e identificado la bacteriocina producida por pediococcus sp. 347, procedente de embutidos crudos curados. Asimismo, se analizo su espectro antimicrobiano y se describen sus características bioquímicas e inmunológicas mas relevantes. Además, las bacterias lácticas pueden vehicular genes que les confieren actividades antimicrobianas de interés frente a determinados microorganismos patógenos. De esta manera, los resultados de este trabajo permiten hipotizar acerca de los diversos modelos teóricos y experimentales de antagonismo microbiano mediado por las bacterias lacticasspadoctoral thesisopen accessBacteriocinasBromatología (Veterinaria)Microbiología (Veterinaria)3109.05 Microbiología