Borderías Juárez, Antonio JavierCarballo Santaolalla, JoséMoreno Conde, Helena María2023-06-202023-06-202010-04-15978-84-693-2393-9https://hdl.handle.net/20.500.14352/47235Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 05-06-2009El objetivo general de la presente Memoria consiste en abordar, a través de diversos estudios parciales, el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de recortes de músculo picado de merluza congelada (Merluccius capensis), músculo picado de merluza fresca (Merluccius merluccius), trucha fresca (Oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas). Para ello se emplearán diferentes técnicas de procesado que incluyen el empleo de Alginato sódico y Transglutaminasa microbiana (MTGasa).spadoctoral thesisopen access664.951(043.2)PescadoConservación de pescadoBromatología (Veterinaria)