Hernández Cruza, Pablo ElpidioSanz Pérez, BernabéRodríguez Gómez, Juan Miguel2023-06-202023-06-202002978-84-8466-461-1b21015181https://hdl.handle.net/20.500.14352/63123Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 08-11-1991De las bacterias lácticas aisladas de 10 lotes de embutidos crudos curados se seleccionaron al azar 50. Todas ellos mostraron actividad inhibidora variable en los microorganismos indicadores. El sobrenadante concentrado de la cepa 449 también mostró actividad inhibidora. Las 7 cepas más inhibidoras se identificaron como Lactobacillus sake, y todas ellas crecieron y produjeron ácido lactico a 4, 8, 15, 20 y 32 grados C, a excepción de la 449 que no creció a 4 grados C. Todas las cepas de L. sake analizadas poseían plasmidos de un tamaño molecular variable. Las cepas 23 y 148 inhibieron, en cultivos mixtos y a diversas temperaturas el crecimiento de Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes, bacterias psicrotrofas patogenas productores de toxiinfecciones. La actividad inhibidora presente en los sobrenadantes de L. sake 449 era debida..spadoctoral thesisopen accessEmbutidos Bacteriología Carne Bacteriología Productos cárnicos Bacteriología BacteriasBromatología (Veterinaria)Microbiología (Veterinaria)3109.05 Microbiología