Person: Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores
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First Name
María Dolores
Last Name
Romero De Ávila Hidalgo
Affiliation
Universidad Complutense de Madrid
Faculty / Institute
Veterinaria
Department
Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria
Area
Tecnología de los Alimentos
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Item Free-Range Feeding Alters Fatty Acid Composition at the sn-2 Position of Triglycerides and Subcutaneous Fat Physicochemical Properties in Heavy Pigs(Animals, 2021) Segura, José; Rey Muñoz, Ana Isabel; Olivares Moreno, Álvaro; Cambero Rodríguez, María Isabel; Escudero Portugués, Rosa María; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Palomo Yagüe, Antonio; López Bote, Clemente JoséThe nutritional value of fat consumption depends on both the fatty acid composition and the positional distribution of fatty acids within the triglyceride molecule. This research studies the effect of feeding with three different diets (4% lard-enriched; 11.5% high-oleic sunflower-enriched; and extensive feeding mainly with acorns) on the composition of fatty acids in the sn-2 position (and sn-1,3) of triglycerides and the textural properties of subcutaneous fat in heavy Iberian pigs (n = 210 castrated males). A moderate dietary enrichment with oleic acid in mixed diets did not alter the regulation of the sn-2 position of triglyceride (69.9% and 13.9% of palmitic and oleic acids, respectively), but the extremely high intake of oleic acid in pigs fed mainly on acorns changed the proportions of palmitic and oleic acids at the sn-2 position in the subcutaneous fat of pigs (55.0% and 27.2%, respectively). Hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness showed the least values in EXT pigs, and the greatest values in LARD-fed barrows. SUN cohesiveness and gumminess did not differ from those fed LARD. In addition, Iberian pigs raised in free-range conditions had a more favorable nutritional lipid profile for human health compared to pigs fed conventional diets.Item Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physicochemical characteristics.(Meat Science, 2007) Herrero Herranz, Ana María; Ordóñez Pereda, Juan Antonio; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Herranz Hernández, María Beatriz; Hoz Perales, Lorenzo De La; Cambero Rodríguez, María IsabelIn order to assess its usefulness for monitoring textural properties of dry fermented sausages (chorizo, salchichon, salami, fuet and mini-fuet) the determination of breaking strength (BS) was evaluated. Texture profile analysis (TPA) and physico-chemical measurements (pH, aw, dry matter, fat content) were also performed. The BS determined by tensile test and TPA analysis produced complementary information that allowed these meat products to be grouped according to four different textural profiles. These profiles were characterized (p<0.05) by the values of BS, hardness, adhesiveness, cohesiveness and springiness. Multivariate analysis confirmed that BS and TPA parameters were correlated significantly (p<0.00005). On basis of these results, TPA parameters could be used to construct regression models to predict BS and therefore, to obtain a more complete textural property description of the dry fermented sausages. The resulting regression model was BS=-0.777+0.728∗adhesiveness-16881∗cohesiveness+1884.61∗springiness+0.042∗hardness (R(2)=0.634, p<0.00005).Item Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics.(Meat Science, 2008) Herrero Herranz, Ana María; Hoz Perales, Lorenzo De La; Ordóñez, José Antonio; Herranz Hernández, María Beatriz; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Cambero Rodríguez, María IsabelThe possibilities of using breaking strength (BS) and energy to fracture (EF) for monitoring textural properties of some cooked meat sausages (chopped, mortadella and galantines) were studied. Texture profile analysis (TPA), folding test and physico-chemical measurements were also performed. Principal component analysis enabled these meat products to be grouped into three textural profiles which showed significant (p<0.05) differences mainly for BS, hardness, adhesiveness and cohesiveness. Multivariate analysis indicated that BS, EF and TPA parameters were correlated (p<0.05) for every individual meat product (chopped, mortadella and galantines) and all products together. On the basis of these results, TPA parameters could be used for constructing regression models to predict BS. The resulting regression model for all cooked meat products was BS=-0.160+6.600∗cohesiveness-1.255∗adhesiveness+0.048∗hardness-506.31∗springiness (R(2)=0.745, p<0.00005). Simple linear regression analysis showed significant coefficients of determination between BS (R(2)=0.586, p<0.0001) versus folding test grade (FG) and EF versus FG (R(2)=0.564, p<0.0001).Item Aplicación de la Imagen de Resonancia Magnética (IRM) al análisis morfológico no destructivo de piezas cárnicas. Una aproximación a la selección de perniles.(ITEA - Información Técnica Económica Agraria, 2023) Remiro, V.; Castejón, D.; Fernández Valle, M. E.; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Cambero Rodríguez, María Isabel; Santos Arnaiz, Carlos; García Real, María IsabelPara determinar el potencial de aplicación de la imagen de resonancia magnética (IRM) en la evaluación de la aptitud tecnológica de perniles frescos a nivel industrial se han obtenido imágenes de resonancia magnética potenciadas en T1, T2, T2* y densidad protónica (DP). Con este objetivo, se analizaron perniles frescos de cerdo blanco clasificados en cuatro categorías en función de su contenido graso. En cada pieza se determinó, utilizando imágenes en el plano axial potenciadas en DP, el espesor de la grasa subcutánea (GS) sobre los músculos rectus femoris (RF), vastus lateralis, biceps femoris y semitendinosus (ST) a nivel de la longitud media del fémur. Además, se estimó el valor promedio del espesor de la GS en zonas seleccionadas (SL) entre los músculos RF y ST. Se ha establecido una correlación lineal (R2 = 0,85; p < 0,05) entre el espesor promedio de la GS en las zonas SL y el contenido graso total del pernil. El análisis mediante IRM del interior de las piezas permitió la detección de defectos internos como hemorragias y acúmulos de sangre, lesiones articulares y óseas, anomalías del ganglio poplíteo y desgarros musculares, que posteriormente fueron contrastadas mediante la disección de las piezas. Muchas de estas lesiones tienen una importante repercusión en la aparición de defectos en jamón curado. Se concluye que la IRM, como técnica no destructiva, es una herramienta adecuada para la detección de defectos internos en piezas íntegras, así como para la estimación del contenido total de grasa del pernil.Item Establecimiento del tamaño de raciones de consumo de frutas y hortalizas para su uso en guías alimentarias en el entorno español: propuesta del Comité Científico de la Asociación 5 al día(Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 2019) Russolillo Femenías, Giuseppe; Baladia, Eduard; Moñino Gómez, Manuel; Marques Lopes, Iva; Farran Codina, Andreu; Bonany Rocas, Joan; Gilabert, Victoria; Astiasarán Anchía, Iciar; Raigón Jiménez, María Dolores; Martínez Hernández, José Alfredo; Ballesteros Arribas, Juan Manuel; Miret, Francesc; Palou Oliver, Andreu; Polanco Allué, Isabel; Rodríguez Artalejo, Fernando; Martínez, Nuria; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Torija Isasa, EsperanzaIntroducción Las raciones de consumo son cantidades estándar de alimentos o bebidas sugeridas para asesorar sobre la cantidad de alimento a consumir para preservar un estado de salud adecuado. El objetivo principal de este trabajo es establecer los tamaños de ración de consumo de frutas y hortalizas (FH) para uso en guías alimentarias. Material y Métodos Se adaptó la metodología de la United States Department of Agriculture (USDA) para el establecimiento de los tamaños de ración de consumo para guías, y la del Sistema de Intercambios. Se recopilaron datos de porción reportados en encuestas y calibres comunes en el mercado, se ajustó a cantidades de alimento fácilmente reconocibles y con equivalencia de nutrientes clave y se evaluó el grado de cumplimiento de los objetivos de salud pública para el consumo de FH. Resultados Los tamaños de porción típicamente reportados en encuestas españolas son escasos y poco homogéneos, y no se encontraron datos publicados en revistas científicas sobre los calibres. Las guías alimentarias españolas, a pesar de mostrar un rango de tamaño de ración para FH no aseguran que sean intercambiables ni especifican el método para llegar a las mismas. La ración de hortalizas obtenida ha sido de 139,44g (DS:±21,98; CV:0,16), de 137,68g (DS:±49,61; CV:0,36) para frutas y 28,00g (DS:±7,53; CV:0,27) para frutas desecadas. Conclusiones Con las raciones establecidas, el mensaje “consume al menos 5 raciones entre FH al día” permitiría alcanzar los objetivos de Salud Pública para FH establecidos en 600g (peso neto)/persona/día. Se recomienda a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que use esta misma metodología para el establecimiento de raciones en el resto de grupos de alimentos que configuran la Guía Dietética Basada en Alimentos para la población española.Item Empleo de sistemas de cohesión en frío para la elaboración de jamón deshuesado curado(2014) Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Cambero Rodríguez, María Isabel; Hoz Perales, Lorenzo De La; Ordóñez Pereda, Juan AntonioItem Effect of fatty acid composition and positional distribution within the triglyceride on selected physical properties of dry-cured ham subcutaneous fat(Meat Science, 2015) Segura Plaza, José Francisco; Escudero Portugués, Rosa María; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Cambero Rodríguez, María Isabel; López Bote, Clemente JoséAnalysis of fatty acid (FA) positional distribution within the triglyceride (TG) and selected physical properties of dry-cured ham subcutaneous fat (SF) were carried out. The slip point (SP) of the SF was related to the concentration and positional distribution of FA. When C16:0 was in Sn-2, the SP depended on the FA present in Sn-1,3. Hardness was related to the FA concentration in external positions of TG. A significant direct linear correlation between hardness against C18:0, SFA and average chain length (ACL) and inverse against C18:1, C18:2 and PUFA and unsaturation index (UI) in external positions was found. Adhesiveness was related to SFA, C16:0, C18:0, C18:1, MUFA, UI and ACL exclusively in Sn-2 position. A different role of FA in Sn-2 and Sn-1,3 positions on SP and texture properties of fat was found- Project number: 290
Item Desarrollo y aplicación de una metodología innovadora para realizar visitas técnicas virtuales a empresas y centros de investigación() Blanco Suárez, Ángeles; Balea Martín, Ana; Monte Lara, M. Concepción; Negro Álvarez, Carlos; de la Fuente González, Elena; Hierro Paredes, Eva; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Tijero Cruz, Antonio; Plaza Rodriguez, Jesus; Sánchez Salvador, José Luis; Ojembarrena Jiménez, Francisco de Borja; Xu, Hongyu; Gascó Guerrero, Antonio María; Márquez Negro, Alejandro; Hermosilla Redondo, Daphne; Aguado García, Sofía; Alarcón Mondéjar, Juan Ignacio; González Seade, Sofía; Sánchez Calatayud, TaniaEl objetivo del proyecto es desarrollar una metodología innovadora para realizar visitas técnicas virtuales a plantas industriales y/o centros de investigación con alumnos que podrán utilizarse en 8 asignaturas de 4 grados y 2 másteres de la UCM. Item DIVULGACIÓN SOBRE LIMITACIONES ALIMENTARIAS EN ENTORNOS ESCOLARES(2023) Fernández Hospital, Xavier; Martín Cabrejas, Izaskun; Hierro Paredes, Eva; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Gómez Torres, Natalia; Marín Martínez, María; Izquierdo García, Elsa; Fernández Cardero, Álvaro; Escobar Sáez, Daniel; Álvarez López, Alberto; López Herrera, María Pilar; López Robles, Juan Carlos; Brieva Trejo, Víctor Daniel; De Abreu Rodrigues, Cristina; Antón Trugeda, German; van der Hofstadt Rovira, María; Sánchez Sanz, Ángel; Serrano Gregorio, LydiaEn la sociedad actual cada vez son más frecuentes todo tipo de patologías, alergias, enfermedades y reacciones adversas ligadas a la alimentación. Teniendo en cuenta que las escuelas se consideran en cierta medida “el espejo de la sociedad”, surge la necesidad de ayudar a los centros educativos en la adaptación de ciertas circunstancias con las que se pueden encontrar, como son la enfermedad celiaca y otras alergias e intolerancias alimentarias, situaciones muy distintas entre sí, pero cada vez más visibles en nuestro entorno. Para hacer frente a este reto, la Universidad Complutense de Madrid (UCM), a través de las Facultades de, Farmacia, Medicina y Veterinaria, junto con distintas asociaciones de pacientes (la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), FACE-Joven, Madrid-Sin-Gluten, la Asociación de Afectados por Intolerancia Hereditaria a la Fructosa (AAIHF) y la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA)), el CEIP Concepción Arenal (Madrid) y el Ayuntamiento de Coslada, se coordinan en un proyecto destinado a divulgar y dar a conocer una problemática (las limitaciones alimentarias) que en demasiadas ocasiones está poco atendida y comprendida por parte del personal docente, el alumnado y sus familiares, a pesar de presentar una alta prevalencia en la actualidad. Todo ello a través de la implicación de aproximadamente seis estudiantes matriculados en la asignatura de Prácticas Externas de último curso del Grado de Nutrición Humana y Dietética quienes, a través de la labor social de transmitir sus conocimientos a la comunidad educativa mediante la realización de talleres prácticos sobre patologías alimentarias (servicio), conocerán de primera mano las labores del asociacionismo y la realidad de su profesión en el entorno escolar (aprendizaje), alcanzando así los objetivos del Aprendizaje-Servicio y contribuyendo en la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS).Item Freeze-Dried Cooked Chickpeas: Considering a Suitable Alternative to Prepare Tasty Reconstituted Dishes(Foods, 2023) Cambero Rodríguez, María Isabel; García De Fernando Minguillón, Gonzalo Doroteo; Romero De Ávila Hidalgo, María Dolores; Remiro, Víctor; Luis Capelo; Segura Plaza, José FranciscoThe current trend in food consumption is toward convenience, i.e., fast food. The present work aims to study the potential of incorporating freeze-dried cooked chickpeas into a complex and traditional dish in Spanish gastronomy, such as Cocido, which has this legume as the main ingredient. Cocido is a two-course meal: a thin-noodle soup and a mix of chickpeas, several vegetables, and meat portions. The textural properties, sensory qualities, and rehydration kinetics of chickpeas of three Spanish varieties were investigated to select the most suitable cooking conditions to obtain freeze-dried chickpeas of easy rehydration whilst maintaining an adequate sensory quality for the preparation of the traditional dish. The sensory quality of various vegetables and meat portions, cooked under different conditions, was evaluated after freeze-drying and rehydration. It was possible to reproduce the sensory quality of the traditional dish after rehydration with water, heating to boiling in a microwave oven for 5 min, and resting for 10 min. Therefore, it is possible to commercialize complex dishes based on pulses and other cooked and freeze-dried ingredients as reconstituted meals with a wide nutrient profile. Nevertheless, additional research is required on the shelf life, together with other economic and marketing issues such as design of a proper packaging, that would allow consumption as a two-course meal.