Person:
Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada

First Name

Inmaculada

Last Name

Mateos-Aparicio Cediel

URI

https://hdl.handle.net/20.500.14352/77476

Affiliation

Universidad Complutense de Madrid

Faculty / Institute

Farmacia

Department

Nutrición y Ciencia de los Alimentos

Area

Nutrición y Bromatología

Identifiers

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Okara. A Soybean By-Product with Interesting Properties in Nutrition and Health
(Phytochemicals in Soybeans, 2022) García Alonso, María Alejandra; Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Tenorio Sanz, María Dolores; Villanueva Suárez, María José; Redondo Cuenca, Araceli
The environmentally friendly disposal of these residues is a major challenge for the industry. Okara is the residue of soybean milling after extraction of the aqueous fraction used for producing tofu and soy drink. Most of the articles are aimed at a better understanding of this by-product with a high interest in its nutritional composition, the presence of bioactive compounds, and its use as a potential new ingredient. The statistical data on production worldwide of okara is easily available. The production worldwide of okara is estimated to be more than four million tons, most of which is produced by Asian countries including Japan, Korea, China, and Singapore. In general, in the process soybeans are first soaked in water to allow complete hydration of the protein and other components. The amount of water that is added, the time, and the temperature of this step will depend on soybean variety which depends on the climate, soil composition, agricultural methods, among other factors.
Project number: 243
Herramientas online de aprendizaje y autoevaluación en el ámbito del control de calidad de los alimentos
(2015) Tenorio Sanz, Mª Dolores; García Mata, Mercedes; Pérez Rodríguez, María Luisa; Redondo Cuenca, Araceli; Villanueva Suárez, MªJosé; Prádena Lobón, Jose Manuel; Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Zapata Revilla, Mª Aurora
La adopción de metodologías y aplicación de los recursos para una docencia innovadora son necesarios en el nuevo marco de la educación superior que se establece en la Declaración de Bolonia para promover la calidad y eficiencia de la educación superior. El uso de las nuevas herramientas a nuestra disposición para complementar y mejorar los métodos de enseñanza tradicionales es muy eficaz. Estas nuevas tecnologías representan un pilar importante en la promoción y el desarrollo de una educación superior de calidad. De ahí la creciente importancia de la aplicación de las TIC en la docencia universitaria. Nuestro equipo de innovación se ha adaptado al modelo de Espacio Europeo de Educación Superior de la enseñanza experimental de análisis de alimentos en diferentes grados: Farmacia, Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición Humana y Dietética. Se ha desarrollado un material consistente en un libro electrónico que engloba los diferentes métodos analíticos para el análisis de control de vinos y presentaciones con esquemas, ilustraciones y enlaces a videos. El conocimiento de los procedimientos analíticos en el análisis del vino es esencial para estudiantes de Ciencias de la Alimentación. Los procedimientos experimentales realizados en el laboratorio por el profesor se han editado para servir de apoyo a la enseñanza experimental. Se describen Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT) para acercar a los alumnos a la realidad de los análisis en laboratorios acreditados y en la industria alimentaria. El libro electrónico se ha desarrollado en español e Inglés. En él se describen los métodos de análisis, con el objetivo de que los estudiantes españoles y extranjeros, por medio del "Campus Virtual UCM", podrían tener una herramienta para facilitar su aprendizaje. Las presentaciones se han realizado también en versión española e inglesa con esquemas, y enlaces a videos y constituyen un complemento de gran utilidad a las prácticas realizadas en el laboratorio. El alumno visualizará este material didáctico antes de realizar la práctica, con el fin de poder llevar a cabo posteriormente la experiencia sin dificultad y con mayor aprovechamiento. Su realización previa contribuye a una mejor asimilación de los conocimientos prácticos. Esta herramienta mejorará la transferencia de conocimiento en el marco de la Educación de la Universidad.
Project number: 88
Trivializando con los alimentos
(2017) Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Pérez Rodríguez, María Luisa; Redondo Cuenca, Araceli; Tenorio Sanz, María Dolores; Villanueva Suárez, María José
Pasteurization Modifies the Sensorial Attributes and Nutritional Profile of Orange Pulp By-Product
(Foods, 2022) Giavoni, Marta; Villanueva Suárez, María José; Peña-Armada, Rocío De la; García Alonso, María Alejandra; Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada
After orange processing, different by-products are generated, i.e., peels, seeds and pulps. The pulp is highly perishable, being an unstable food matrix that needs a preservation process to be stored and used again in the food production chain. Pasteurization is the technique of choice before aseptically packaging and storing under refrigerated conditions. In this study, the effect of pasteurization has been evaluated on the chemical, functional and sensorial profiles. Ash content decreased (p < 0.05) after the thermal treatment. Indeed, magnesium, calcium and zinc diminished, although copper was found to be higher (p < 0.05) in the pasteurized product. Total dietary fiber decreased (p < 0.05), but soluble dietary fiber raised (p < 0.05) due to hydrolysis caused by pasteurization. SDF:IDF ratio, hydration properties, and fat binding capacity were improved. Total soluble phenolic compounds remained similar but FRAP and DPPH scavenging activity decreased (p < 0.05) in the pasteurized by-product. Regarding the sensorial profile, pasteurization produced darkening, appearance of a cooked smell and an increase in bitterness. Therefore, pasteurization deteriorates the sensorial profile being able to change the attributes of an added-pasteurized-pulp juice; however, it is a good choice to preserve the orange pulp by-product to formulate food products different from juices or other beverages.
Project number: 185
¿Y si nos escapamos de manera virtual? Hacia la virtualización de las "escape rooms"
(2021) Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Sánchez-Paniagua López, Marta; López Ruiz, María Beatriz; Rueda Rodríguez, María del Carmen; García Alonso, María Alejandra; Molina Santos, Marina Mercedes; Moreno Guzmán, María; Pérez Rodríguez, María Luisa; Raggio Quilez, José; Sevilla Sierra, María Paz; González Aguilera, Guillermo; Gonzalez de Toro, Teresa Almudena; Jiménez de la Peña, Rocío Teresa
Aprovechamiento de subproductos de leguminosas para la obtención de ingredientes funcionales: comparación de metodologías para la caracterización de la fibra alimentaria
(2009) Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Villanueva Suárez, María José
La elevada proporción de subproductos que genera la industria alimentaria constituye un problema debido a su acumulación inútil y al coste de su eliminación. Este problema no sería tal si existiera la posibilidad de reutilizarlos para la obtención, por ejemplo, de ingredientes funcionales. En esta tesis se ha abordado el conocimiento del okara, la vaina de haba y la vaina de guisante, subproductos industriales de la obtención de leche de soja y del procesado de haba y de guisante. Estos subproductos tienen en común que la fibra alimentaria es la fracción más importante, pero hay poca información acerca de las estructuras químicas de los polisacáridos de la pared celular de dichos subproductos. Esta información es necesaria para seleccionar la forma más adecuada para su modificación y optimización para su posible uso como ingredientes funcionales. La caracterización de los subproductos comenzó con una valoración nutricional donde se hizo especial hincapié en la fracción grasa analizando los ácidos grasos por cromatografía gas-líquido (GLC), así como en la fracción mineral estudiando los macro y microelementos por espectroscopia de absorción atómica (AAS). La fracción grasa del okara está caracterizada por su alto contenido en ácido linoleico y contiene cantidades considerables de ácido oleico y ácido linolénico pudiendo ser fuente de estos ácidos, sobre todo de ácido linolénico, pobre en la dieta de muchos individuos. Respecto a los elementos minerales, el potasio es el macroelemento mineral predominante, sobre todo en la vaina de haba, y el calcio también se presenta en cantidad considerable, principalmente en la vaina de guisante. El manganeso se presenta en cantidades considerable en vaina de guisante y okara, y el zinc es el más importante en el okara. Los carbohidratos de bajo peso molecular se ananlizaron por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) empleando dos columnas muy frecuentes en el análisis de carbohidratos, HPX-87P (Bio Rad) y la Carbohydrate Analysis (Water). Estos carbohidratos son mayores en semilla de soja que en su subproducto okara, y muy superiores en las vainas de haba y de guisante. Los monosacáridos y disacáridos presentan valores semejantes independientemente de la columna utilizada, sin embargo, los oligosacáridos proporcionan valores más altos se se analizan con la HPX-87P (Bio Rad). Los carbohidratos de bajo peso molecular más importantes en las vainas fueron la glucosa y la sacarosa, y en el okara los α-galactósidos, rafinosa y estaquiosa, y la arabinosa... [ABSTRACT]The large quantities of by-products produced by the food industry present a major problem due to their high volumes and elimination costs. This opens the possibility to reuse these by-products for the obtaining of functional foods. This PhD thesis studies okara, broad bean pod and pea pod, i.e. the industrial by-products from the obtaining of soybean milk, and the processing of broad beans and peas. These by-products have in common that the most important fraction is dietary fibre. Little available information exists about the chemical structures of the structural polysaccharides of the cell wall of these by-products. The knowledge of the structural polysaccharides is necessary to choose the right methods to modify them and to optimise their potential use as functional ingredients. By-products characterization started with a nutritional evaluation, in which emphasis was given to the fat fraction, analysing the fatty acids by gas-liquid chromatography (GLC), and also the mineral content, studying the macro and microelements by atomic absorption spectroscopy (AAS). The okara's fat fraction presents a high content of linoleic acid and contains considerable amounts of oleic and linolenic acids, and so could be a source for these acids, especially for linolenic acid, which hardly appears in many people's dite. In relation to the mineral elements, potassium is the main macroelement, especially in the broad bean pod. The content of calcium is also high, being greatest in pea pod. Iron is the main microelement, especially in pea pod. Okara and pea pod present a considerable amount of manganese, and zinc is an important microelement in okara. Low molecular weight carbohydrates (LMWC) were analysed by HPLC, using two widely used columns to analyse carbohydrates, HPX-87P (Bio Rad) and Carbohydrate Analysis (Waters). LMWC were in greater amounts in soybean than in its by-product okara and even greater in broad bean and pea pods. Mono- and disaccharides showed similar values using both columns; however, oligosaccharides have higher values using the HPX-87P (Bio Rad). The most important LMWC in the broad bean and pea pods were glucose and sucrose ; in okara, the main ones were α-galactosides, raffinose and stachyose, and arabinose...
The quinoa variety influences the nutritional and antioxidant profile rather than the geographic factors
(Food Chemistry, 2022) Pedrali, Davide; Giupponi, Luca; Jiménez de la Peña, Rocío Teresa; Villanueva Suárez, María José; Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is attracting worldwide attention due to its nutritional and biological properties. Nowadays, this pseudocereal is cultivated worldwide in different environmental conditions. This work evaluates the nutritional profile, polyphenol content and antioxidant capacity of five quinoa cultivars (Negra, Chullpi, Salcedo, Pasankalla and Kancolla) from Spain and from the Andean region, looking for the key factor of quinoa composition. Nutritional profile was similar for the same cultivar among the locations but, protein and iron contents were higher (p< 0.05) in Spanish seeds compared to the Andean ones. PCA and Pearson correlation coefficient reveal that the darkest quinoa cultivars, Negra and Pasankalla, had the best bioactive profile because the major dietary fiber, polyphenol content, and antioxidant capacity that were found higher (p< 0.05), regardless of origin zone. Concluding, the genetic variability seems to have a higher influence than the geographic factors on the nutritional and antioxidant composition of quinoa.
Project number: 234
Gamificación y elaboración de contenidos virtuales para la dinamización en el aula y la mejora del aprendizaje.
(2023) Garcia Alonso, Mª Alejandra; Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Moreno Guzman. Maria; Sanchez-Paniagua Lopez, Marta; Perez Rodriguez, María Luisa; Rodriguez Rodriguez, Elena; Sanz Landaluze. Jon; Rueda Rodriguez, María del Carmen; Gallo Orive, Alvaro; Jiménez de la Peña Armada, Rocio Teresa
Red Vetchling (Lathyrus cicera L.), a Promising Crop for the Sustainable Replacement of Soybean Meal and Reducing the Carbon Footprint of European Aquafeeds
(Animals, 2023) Toledo-Solís, Francisco Javier; Abadi Farahani, Amin Mokhles; Yagüe, Sara; Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Pérez, Valentín; Larrán, Ana María; Moyano, Francisco Javier; Fernández, Ignacio
In fish diets, soybean meal (SBM) is still positioned as the most widely used alternative to replace fishmeal. Red vetchling (Lathyrus cicera), a crop locally produced in Europe, is here evaluated as a substitute for SBM. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) juveniles (10.34 ± 0.04 g) were fed for 90 days. Six experimental diets replacing the SBM content at 0, 8, 16, 33, 66, and 100% (Named Control, T8, T16, T33, T66, and T100) were tested. Growth performance and fish fillet amino acid composition were only significantly reduced in fish fed the T100 diet. Histopathological analysis showed that no major alterations were observed in the intestine, while T100 fish had a higher density of pyknotic nuclei in the hepatocytes than the Control, but similar hepatocyte surface coverage. Finally, postprandial levels of glucose and triglycerides in blood plasma decreased when red vetchling content was increased, but was only not fully restored after 24 h in the case of glucose in T66 and T100 fish. According to these results, red vetchling meal can replace up to 66% of the SBM without a negative effect on fish growth or physiology, representing a good alternative raw material for reducing European aquaculture’s dependency on SBM imports and the carbon footprint of aquafeeds.
Chemical structure and molecular weight inﬂuence the in vitro fermentability of polysaccharide extracts from the edible seaweeds Himathalia elongata and Gigartina pistillata
(Food Hydrocolloids, 2018) Mateos-Aparicio Cediel, Inmaculada; Martera, Giulia; Goñi Cambrodón, Isabel; Villanueva Suárez, María José; Redondo Cuenca, Araceli
Polysaccharides from the brown seaweed Himanthalia elongata and the red one Gigartina pistillata have been extracted by sequential fractionation based on the solubility in water (F-H2O), hydrochloride acid (F-HCl) and potassium hydroxide (F-KOH), remaining a residue (RES). Their structures have been studied through Fourier- transform infrared spectroscopy (FTIR) and molecular weight by molecular exclusion (HPSEC). Sugar compo- sition and sulphate content were also determined. F-H2O and F-HCl from Himanthalia elongata were rich in fucoidans with an estimated Mw of 926 and 430 × 103 g/mol. Laminarans appeared in the mentioned fractions and possibly xylofucoglycuronans and xylomannans are in F-H2O. F-HCl was poorly fermented with low pro- duction of total short chain fatty acids (SCFA) and two poor or non-fermentable low-molecular weight poly- uronans (68 and 4 × 103 g/mol) appeared in F-KOH. Carrageenans extracted from Gigartina pistillata presented low or non-fermentability. Xylofucoglycuronans and xylomannans, possibly presented in RES and F-H2O from Himathalia, and laminarans in the last mentioned fraction, seem to be more fermentable. Carragenophytes red seaweeds do not seem to be fermentable whereas brown algae could have major potential fermentability, probably due to the presence of laminarans, xylofucoglycuronans and/or xylomannans.