Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours

Abstract

Nuts are a rich source of nutritional compounds with beneficial effect on health. The objective of this study was to evaluate the effect of heat and/or pressure processing on protein and phenolic compounds (anthocyanins, flavonols, tartaric esters and total phenols) content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours. Phenolic compounds content was increased in pistachio, cashew and chestnut after heat combined with pressure processing. Antioxidant activity resulted almost not reduced by harshest autoclave condition (138 °C, 2.56 atm, 30 min) and even, was increased in chestnut. The antioxidant activity, determined by dimethyl-ρ-phenylenediamine (DMPD) as well as oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays, was positively correlated with phenolic compounds content. Boiling and autoclave treatments increased water holding capacity (WHC) and water absorption capacity (WAC) in the three analysed tree nuts, and oil holding capacity (OHC) raised in processed pistachio and cashew defatted flours. Emulsifying and foaming capacities of pistachio, cashew and chestnut were negatively affected by processing as well as chestnut gelation capacity. Therefore, pistachio, cashew and chestnut flours maintaining, or even increasing, their phenolic content and antioxidant activity can be obtained by combining heat and pressure processing.

Los frutos secos son una fuente rica de compuestos nutricionales con efectos beneficiosos para la salud. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procesamiento de calor y / o presión sobre las proteínas y los compuestos fenólicos (antocianinas, flavonoles, ésteres tartáricos y fenoles totales), la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de las harinas de pistacho, anacardo y castaña. El contenido de compuestos fenólicos aumentó en pistacho, anacardo y castaña después del calor combinado con presión. La actividad antioxidante, determinada por los ensayos DMPD y ORAC, se correlacionó positivamente con el contenido de compuestos fenólicos. Los tratamientos de cocción y autoclave aumentaron la capacidad de retención de agua (WHC) y la capacidad de absorción de agua (WAC) en los tres frutos secos analizados, y la capacidad de retención de aceite (OHC) aumentó en harinas procesadas y desgrasadas de pistacho de anacardo. Las capacidades de emulsión y espumante del pistacho, el anacardo y la castaña se vieron afectadas negativamente por el procesamiento, así como la capacidad de gelificación de la castaña. Por lo tanto, combinando el procesamiento de calor y presión se pueden obtener harinas de pistacho, anacardo y castaña que mantengan o incluso aumentan, su contenido fenólico y su actividad antioxidante.