Autentificación de carnes procedentes de especies de caza mayor por técnicas genéticas

Abstract

El objetivo de esta tesis doctoral ha consistido en la identificación de carnes procedentes de las siguientes especies de caza mayor: ciervo (Cervus elaphus), gamo(Dama dama), corzo (Capreolus capreolus), rebeco (Rupicapra rupicapra), cabra montés (Capra pyrenaica), muflón (Ovis ammon) y jabalí (Sus scrofa) por técnicas genéticas tales como PCR-RFLP, PCR con cebadores específicos y PCR en tiempo real. Para el desarrollo de técnicas de PCR-RFLP, se emplearon los marcadores mitocondriales 12S ARNr y D-loop, así como el gen nuclear MC1R. La amplificación de fragmentos y la posterior digestión de los amplicones con las endonucleasas de restricción adecuadas, ha permitido la identificación de carnes procedentes de ciervo, gamo, corzo, rebeco, cabra montés, muflón y jabalí, y su diferenciación de otras carnes de consumo habitual. Asímismo, mediante una técnica de PCR cualitativa y con los cebadores específicos de ciervo, gamo, corzo, rebeco, cabra montés y muflón diseñados en los genes mitocondriales 12S ARNr y D-loop, ha sido posible la identificación específica de carnes de estas especies animales. En mezclas cárnicas crudas y esterilizadas, el límite de detección alcanzado fue del 0,1 % para todas las especies analizadas. Por último, se han utilizado técnicas de PCR en tiempo real y los cebadores específicos diseñados en los genes mitocondriales 12S ARNr y D-loop que hicieron posible la cuantificación de ADN procedente de carnes de ciervo, gamo, corzo, rebeco y cabra montés en mezclas cárnicas en el intervalo comprendido entre el 0,1% y el 25 %. El empleo de sondas TaqMan permitió mejorar los resultados obtenidos con el intercalador fluorescente SYBR Green. En resumen, las técnicas genéticas desarrolladas en esta tesis doctoral proporcionan una herramienta útil para determinar de una forma rápida, eficaz y específica la autenticidad de productos cárnicos procedentes de especies de caza mayor y verificar el cumplimiento de las normas de etiquetado.