Caracterización y aptitud tecnológica de residuos agroindustriales y cultivos andinos para el diseño y desarrollo de alimentos

Abstract

Los cultivos agroindustriales infrautilizados, así como los residuos generados por la actividad industrial, son contrarios a la iniciativa a nivel mundial de reducir el desperdicio de alimentos, además del impacto medioambiental negativo que supone su acúmulo en el ecosistema. La producción de plátano en Ecuador tiene gran relevancia porque representa la principal actividad agrícola del país. Sin embargo, alrededor del 5% no cumple con los requisitos necesarios para su exportación y comúnmente se descarta, con el consecuente impacto medioambiental. Por otro lado, el consumo de alimentos desarrollados con ingredientes alternativos a los tradicionales que el consumidor acepta y demanda, se ha incrementado notablemente, siendo uno de los casos más notables el de la chía, cuyo consumo en los últimos años ha crecido de manera exponencial. Los cultivos andinos ancestrales son parte de este grupo de interés, si bien, a día de hoy, la mayor parte de estos productos se encuentran en desuso, se circunscriben a un área de consumo rural familiar muy limitada o incluso, en algunos casos, han desaparecido completamente. La mayoría de estos residuos agroindustriales y cultivos andinos representan una interesante fuente de materias primas de alto valor biológico, con potencial nutritivo, funcional y energético, que debe ser valorizada...

Underutilized agro-industrial crops, as well as the waste generated by industrial activity, are contrary to the worldwide initiative to reduce food waste, in addition to the negative environmental impact of their accumulation in the ecosystem. Banana production in Ecuador is highly relevant as it represents the main agricultural activity in the country. However, 5% of the production does not meet export requirements and is discarded, with the consequent environmental impact this entails. On the other hand, consumers accept and demand food developed with alternative ingredients and so their development has increased markedly; one of the most notable cases is that of chia, whose consumption in recent years has grown exponentially. Ancestral Andean crops are part of this group of interest; although, today, most of these products have fallen into disuse, being limited to a minimal rural family consumption area, or even disappearing entirely in some cases. Most of these agro-industrial residues and Andean crops represent an interesting source of raw materials of high biological value, with nutritional, functional, and energy potential, which must be valued...