Diseño y desarrollo de productos cárnicos con perfil lipídico optimizado. Evaluación del efecto funcional en humanos

Abstract

El objetivo general de la presente memoria consiste en el diseño y desarrollo de productos cárnicos (con un contenido lipídico mejorado), así como la evaluación de las propiedades saludables asociadas a su consumo (efecto funcional en sujetos con factor de riesgo cardiovascular). Para ello se ha diseñado una estrategia de optimización de la composición de los productos cárnicos basada en la sustitución de la grasa animal habitualmente presente en los mismos, por una combinación de aceites de origen vegetal (oliva y linaza) y marino (pescado). Tal estrategia se plantea a dos niveles, reducción de la presencia de grasa y/o energía y mejora del perfil lipídico, disminuyendo la proporción de Ácidos Grasos Saturados (AGS) y favoreciendo la de Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP), además de mejorar la relación AGP n-6/n-3 y AGP/AGS. Todo ello encaminado a dotar a los productos reformulados de efectos potencialmente funcionales. Este tipo de desarrollo conlleva un notable reto tecnológico, ya que los productos reformulados han de poseer propiedades y características similares a las que habitualmente muestran los derivados cárnicos convencionales. El diseño además, plantea la necesidad de establecer un equilibrio en las nuevas formulaciones a nivel lipídico, para asegurar que tras limitar sus niveles de energía y grasa fundamentalmente saturada, las nuevas formulaciones, de acuerdo con el Reglamento (CE) Nº 1924/2006, contengan en cantidad suficiente el compuesto o compuestos que se desea testar.