Harinas extruidas en la industria alimentaria

Abstract

Los alimentos extruidos han experimentado un auge estos últimos años consumiéndose como snacks. El estilo de vida actual ha favorecido la comercialización y consumo de este tipo de alimentos, especialmente en la población infantil, etapa crucial en el crecimiento y desarrollo del individuo. La extrusión es un proceso tecnológico que modifica la composición nutricional del alimento y sus características organolépticas. Tradicionalmente se ha aplicado este proceso a las harinas de cereales para la elaboración de cereales de desayuno, barritas de cereales, snacks, etc. Sin embargo, en los últimos años se ha comenzado a enriquecer dichas formulaciones con otros ingredientes como son las legumbres y verduras, contrarrestando las posibles pérdidas de nutrientes debidas al proceso de extrusión, incrementando se este modo el valor nutricional del producto final. Mediante la extrusión se obtienen nuevos sabores y texturas, en definitiva nuevas características organolépticas que se adaptan en gran medida a los gustos del consumidor. Además, esta tecnología permite disminuir el riesgo de exposición de algunos compuestos tóxicos e indeseables como son las micotoxinas y antinutrientes.