Caracterización reológica y optimización de la textura de purés de patata frescos y congelados: efectos del proceso y adición de crioprotectores

Abstract

El objetivo general de este trabajo científico es caracterizar reológicamente y optimizar la textura de puré de patata natural (Solanum tuberosum L, cv. Kennebec), tanto fresco como congelado/descongelado, evaluando el efecto de los distintos tratamientos térmicos que constituyen el proceso de congelación (escaldado, congelación, descongelación y conservación al estado congelado), realizados en distintos medios de tratamiento y/o bajo diferentes especificaciones de temperatura-tiempo, así como evaluar el efecto de la adición de diferentes crioprotectores. Para alcanzarlo se consideran tres estrategias clave para mantener o mejorar la calidad de un producto alimenticio sometido a proceso de congelación, como son la velocidad de congelación, la aplicación de un tratamiento térmico previo a la elaboración del puré de patata (escaldado a baja temperatura LTB), y la adición de crioprotectores. Para el desarrollo del trabajo experimental, se han utilizado principalmente ensayos reológicos (oscilatorios y en estado estacionario) y métodos objetivos de evaluación de la textura empíricos e imitativos, así como otras técnicas de análisis de parámetros característicos de la calidad organoléptica (color, análisis sensorial) y del daño celular (grado de sinéresis), además de análisis microestructural. Como conclusión final se obtiene que el puré de patata natural congelado mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido a -60 °C y descongelado por microondas según las especificaciones de proceso establecidas, permite disponer de un puré de patata de alta calidad tanto para el consumidor como para la restauración colectiva evitando el tedioso proceso de su preparación convencional. Adicionalmente, la aplicación de escaldados LTB (previamente a la cocción de los tejidos de patata con los que se elabora el puré) y la adición de crioprotectores, preferentemente kappa-carragenato o goma xantana en concentración de 1,5 g kg-1, permite la elaboración de purés de patata tanto frescos como congelados/descongelados con textura y color óptimos ajustables a las preferencias del consumidor.