Nuevas fuentes de proteínas de origen marino

Abstract

La demanda de alimentos está en constante aumento debido al crecimiento de la población mundial. Después de varios estudios se ha visto que la utilización de proteínas de origen marino puede ser una de las soluciones para solventar los problemas de malnutrición que se están produciendo en países en vías de desarrollo. Además, productos pesqueros que son desaprovechados a causa de malas condiciones de conservación o transporte, pueden ser utilizados de manera más eficiente con los procedimientos actuales para obtener productos reestructurados de pescado.Una de las tecnologías que está en auge es el procesado del «surimi», utilizado desde hace miles de años en Japón. El surimi (músculo de pescado picado), se hace a partir de distintas especies de pescado que no son utilizadas para su consumo directo, como el abadejo de Alaska (Theragra chalcograma), entre otras. A esta pasta se le incorporan varios ingredientes y aditivos para conseguir una textura adecuada y dar estabilidad a la estructura del producto. Se usa como materia prima para distintos productos alimenticios tanto en países asiáticos como occidentales, ya que aporta un gran contenido de proteínas de alto valor biológico a los platos. Otras nuevas fuentes de proteínas de origen marino son el «kamaboko», hecho a partir de surimi y el «marinbeef», que es un concentrado de proteínas texturizado. Aunque el proceso de elaboración es caro debido a su bajo rendimiento,la industria del surimi está en constante evolución y cada vez se está utilizando más en alimentación.