Leches fermentadas: tradición e innovación

Abstract

La innovación en el mercado de un producto con tanta antigüedad de aparición como son las leches fermentadas se debe a la evolución social de la población. El consumidor moderno demanda productos que además de tener unas buenas características organolépticas, aporten beneficios para las salud y suplan las posibles carencias que el ritmo de vida actual está ocasionando. En sus inicios la elaboración de las leches fermentadas tenía como fin únicamente aumentar la vida media de la leche. En la actualidad, las tendencias sociales y de consumo han hecho que sea necesaria la investigación con el fin de introducir innovaciones en la calidad nutricional de las leches fermentadas, enriqueciéndolas con compuestos beneficiosos como son los prebióticos, los probióticos u otros ingredientes funcionales. Con el descubrimiento de la relación demostrada entre alimentos funcionales y beneficios en la salud, aparece la necesidad de establecer el Reglamento 1924/2006 que regule las declaraciones de salud permitidas en este tipo de alimentos con el fin de mejorar su control. Actualmente, la industria trabaja en la búsqueda de cepas que cumplan los requisitos para ser consideradas como probióticas. Para ello, se ha recurrido a técnicas como la modificación genética de los microorganismos o como el encapsulamiento de éstos en matrices comestibles con el fin de aumentar su viabilidad.