Optimizatioin and development of new natural colorants based on anthocyanins from edible wild fruits and their application in different food matrices

Abstract

Azoic food colorants have been widely used by food industry in order to improve or restore the color of food products. However, in recent years, consumers have become more aware of the health influence of their dietary choices. Therefore, there has been a growing demand for food products made with natural ingredients that do not promote adverse side effects. Wild edible fruits are characterized by a high presence of bioactive compounds, among which anthocyanins stand out due to their contribution to the fruits' characteristic colors. Therefore, the main objective of this PhD thesis is the development and characterization of natural anthocyanins-rich extracts from different wild edible sources, as well as the improvement of their stability and incorporation into different food matrices, in order to demonstrate their technological validation...Los colorantes alimentarios azoicos han sido ampliamente utilizados por la industria alimentaria para mejorar o restaurar el color de los productos alimenticios. Sin embargo, en los últimos años, los consumidores se han vuelto más conscientes de la influencia de sus elecciones dietéticas en su salud. Por lo tanto, ha habido una creciente demanda de productos alimenticios hechos con ingredientes naturales que no promuevan efectos secundarios adversos. Los frutos silvestres comestibles se caracterizan por una alta presencia de compuestos bioactivos, entre los cuales destacan las antocianinas debido a su contribución a los colores característicos de los frutos. Por lo tanto, el objetivo principal de esta tesis doctoral es el desarrollo y caracterización de extractos naturales ricos en antocianinas a partir de diferentes frutos silvestres comestibles, así como la mejora de su estabilidad e incorporación en diferentes matrices alimentarias, con el fin de demostrar su validación tecnológica...