Selenio y mercurio en pescados y productos derivados. Efecto protector del selenio frente al mercurio

Abstract

Actualmente, el valor nutricional y la calidad de los alimentos son campos de gran repercusión social y elevado interés científico, en los que tanto las industrias como las agencias nacionales e internacionales de regulación juegan un papel fundamental a la hora de garantizar la seguridad del consumidor. Uno de los elementos de mayor interés en cuanto a su determinación en alimentos es el selenio, debido a que es un micronutriente traza esencial para el ser humano y por su efecto protector frente al mercurio, siendo este uno de los metales que provoca una mayor preocupación en relación con la seguridad alimentaria. El selenio se incorpora a los organismos a través de la dieta, siendo el pescado una de las principales fuentes para el ser humano, donde además puede ejercer un efecto protector frente a la toxicidad del mercurio, presente en los pescados de forma natural. La toxicidad tanto del selenio como del mercurio depende de su forma química. El caso del selenio las formas orgánicas como los selenoaminoácidos (selenometionina, selenocisteína y selenometilselenocisteína, entre otros) son menos tóxicas que las formas inorgánicas(selenito y selenato). En el caso del mercurio, el MeHg+ es la forma química más tóxica y la que se bioacumula y biomagnifica debido a su liposolubilidad, además de ser la forma de mercurio predominante en pescados...

Nowadays, food safety and quality are fields of great social impact and high scientific interest, in which both industries and international and national regulatory agencies playa key role in guaranteeing consumer safety. One of the most interesting elements to determine in food is selenium as it is an essential trace micronutrient for humans and it also plays a protective role against mercury toxicity. On the other hand, mercury is one of the metals that causes greater concern in relation to food safety. Selenium is incorporated into organisms through the diet, being fish one of the main sources for humans, where it can also have a protective effect against mercury toxicity, which is also naturally present in fish. The toxicity of selenium and mercury is highly dependent on their chemical forms. In case of selenium, organic selenium species such as selenoamino acids (selenomethionine, selenocysteine and selenomethylselenocysteine, among others) are more toxic than inorganic ones (selenite and selenate). In relation to mercury, MeHg+ is the most toxic chemical formas it is efficiently bioaccumulated and biomagnified through trophic chain due to its liposolubility, apart from being the predominant form of mercury in fish...