Determinación de aflatoxinas en alimentos veganos : bioaccesibilidad y neurotoxicidad in vitro

Abstract

La exposición oral a micotoxinas constituye un riesgo para la salud humana y animal debido a la elevada toxicidad de estos compuestos y a su frecuente aparición en cultivos y alimentos procesados. Entre las micotoxinas de mayor toxicidad se encuentran las aflatoxinas, ya que causan un amplio rango de toxicidades a niveles agudo y crónico y se hallan fuertemente involucradas en procesos carcinogénicos. Por ello, el control de su presencia en los alimentos, y el efecto del cocinado y de la digestión gastrointestinal del alimento sobre las aflatoxinas constituyen una aproximación transversal y realista para evaluar los riesgos de exposición a estas sustancias. La presente Tesis Doctoral titulada “Determinación de aflatoxinas en alimentos veganos: bioaccesibilidad y neurotoxicidad in vitro” aborda el riesgo a la exposición a las micotoxinas mediante un triple enfoque basado en los siguientes aspectos: 1) Desarrollo de metodologías para el análisis de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 (AFs) en distintas variedades de arroz y bebidas vegetales, adquiridas comercialmente; 2) Evaluación de su bioaccesibilidad mediante la aplicación de sistemas de digestión in vitro sobre estos alimentos, y el efecto detoxificante del cocinado; 3) Evaluación de la neurotoxicidad in vitro de las AFs, la ocratoxina A (OTA) y la esterigmatocistina (STG) mediante su capacidad agregante sobre el péptido Aβ1-42 y su citotoxicidad empleando la línea celular neuronal SH-SY5Y...

Oral exposure to mycotoxins poses a serious risk to human and animal health due to their high toxic potential and frequent occurrence in crops and processed foods. Among the most toxic mycotoxins are aflatoxins, which cause a wide range of acute and chronictoxicities and are strongly implicated in carcinogenic processes. Consequently,controlling their presence in food and evaluating the effect of cooking and gastrointestinal digestion on the integrity of aflatoxins constitute a transversal and realistic approach to correctly evaluate the harmful effects of aflatoxins. The Doctoral Thesis entitled "Determination of Aflatoxins in vegan foods:bioaccessibility and neurotoxicity in vitro assays", evaluates the risk of exposure to mycotoxins by applying a multi-faceted approach: 1) Development of analytical methodologies for the analysis of aflatoxins B1, B2, G1, and G2 (AFs) in rice and plantbased beverages commercially acquired; 2) Evaluation of their bioaccessibility through the application of in vitro gastro-digestion assay and the detoxifying effect of cooking 3) Evaluation of neurotoxicity of AFs, ochratoxin A (OTA), and sterigmatocystin (STG) by means of their aggregating capacity on the Aβ1-42 peptide and their cytotoxicity on theSH-SY5Y neuronal cell line..