Aislamiento e identificación de bacterias lácticas de origen cárnico productoras de bacteriocinas : Caracterización bioquímica y genética de la enterocina P de Enterococcus faecium P13 y de la enterocina B de Enterococcus faecium T136

Abstract

En esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias lácticas bacteriocinogénicas de embutidos curados y se han caracterizado taxonómica, morfológica y bioquímicamente. Las bacteriocinas de E. faecium P13 y E. faecium T136 se purificaron a homogeneidad y se caracterizaron bioquímica y genéticamente debido a su amplio espectro de acción frente a microorganismos alterantes y patógenos de interés en la industria alimentaria. E. facium P13 produce una nueva bacteriocina del tipo pediocina, denominada enterocina P, que contiene 44 aa (4.630 Da) y que se caracteriza por su marcada estabilidad físico-química, su sensibilidad a enzimas pancreáticos y gástricos y su acción bactericida incluso a dosis bajas. Su caracterización genética reveló que se sintetiza ribosonalmente en forma de precursor inactivo que contiene un péptido señal hidrófo de 27 aa y que se procesa y secreta a través de la Ruta General de Secreción. Aparte del gen estructural, el operón de la enterocina P incluye un gen de inmunidad, un gen de función desconocida y diversas secuencias repetidas directas e inversas relacionadas con la regulación de su expresión génica. E. faecium T136 produce dos bacteriocinas que actúan sinérgicamente: la bacteriocina del tipo pediocina enterocina A y una nueva bacteriocina no del tipo pediocina, denominada enterocina B, que contiene 53 aa (5.479 Da) y cuya acción bactericida requiere el establecimiento de un puente disulfuro. La enterocina B se sintetiza ribosomalmente en forma de un precursor inactivo que contiene una secuencia líder del tipo doble glicina de 18 aa y que se procesa y secreta mediante un transportador, ABC específico. Los resultados obtenidos amplian el conocimiento sobre las bacteriocinas de las bacterias lácticas y permiten sugerir la evaluación de las enterocinas P y B como bioconservantes alimentarios.