Aislamiento y caracterizacion parcial de bacterias lacticas de origen carnico antagonistas del desarrollo de otros microorganismos

Abstract

De las bacterias lácticas aisladas de 10 lotes de embutidos crudos curados se seleccionaron al azar 50. Todas ellos mostraron actividad inhibidora variable en los microorganismos indicadores. El sobrenadante concentrado de la cepa 449 también mostró actividad inhibidora. Las 7 cepas más inhibidoras se identificaron como Lactobacillus sake, y todas ellas crecieron y produjeron ácido lactico a 4, 8, 15, 20 y 32 grados C, a excepción de la 449 que no creció a 4 grados C. Todas las cepas de L. sake analizadas poseían plasmidos de un tamaño molecular variable. Las cepas 23 y 148 inhibieron, en cultivos mixtos y a diversas temperaturas el crecimiento de Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes, bacterias psicrotrofas patogenas productores de toxiinfecciones. La actividad inhibidora presente en los sobrenadantes de L. sake 449 era debida..