Estudio del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de tratamiento de carne de caza (zona básica de salud, Valmojado-Toledo)

Abstract

La carne de caza es el resultado del auge manifiesto que tienen en nuestro país, este tipo de actividades. La Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha es una de las autonomías españolas más importante en cuanto a volumen de piezas cinegéticas abatidas, y específicamente, la provincia de Toledo, se caracteriza por su importancia en número de cotos de caza. En la Zona Básica de Salud de Valmojado, donde la caza menor es importante, existen gran número de establecimientos o Salas especializadas en el Tratamiento de este tipo de carnes, las cuales deben cumplir una serie de condiciones específicas, reguladas en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, debiendo las Industrias alimentarias implantar un Programa específico de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que implica a los responsables de las mismas en esta producción cárnica. Antes de desarrollar un Programa APPCC específico, se debe proceder a desarrollar Requisitos Previos, relacionados con normas básicas higiénico-sanitarias. En el presente estudio se han analizado, tanto los Requisitos Previos como el Programa APPCC desarrollado en este tipo de Salas de Tratamiento, con respecto al Diagrama de Flujo instaurado, y en el cual se incluyen, los Peligros de las distintas fases establecidas en este proceso de producción cárnica. También se demuestra, la presencia de niveles elevados de residuos de plomo procedente del impacto de perdigones, por lo que es conveniente incorporar este elemento al APPCC como peligro químico, debido a que el consumo de este tipo de alimentos de origen animal provocaría problemas sanitarios en el consumidor.