Diagnóstico y control de especies de "Aspergillus" productoras de ocratoxina A

Abstract

El género Aspergillus tiene una considerable importancia para la sociedad debido a la capacidad que presentan algunas de sus especies de producir enzimas y ácidos orgánicos. Sin embargo, algunas especies de Aspergillus también producen deterioro y contaminación de ciertos sustratos alimentarios y sintetizan micotoxinas, entre las que aflatoxinas y ocratoxina A destacan por su importancia. La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario con propiedades neurotóxicas, inmunotóxicas, genotóxicas y teratogénicas sobre animales, y además ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer como un posible cancerígeno en humanos (del grupo 2B). Las principales especies de Aspergillus productoras de OTA son A. ochraceus en la sección Circumdati, y A. carbonarius y los dos miembros del agregado A. niger (A. niger y A. tubingensis), en la sección Nigri. Se ha observado presencia de OTA en numerosos alimentos y bebidas, especialmente en cereales, café, uvas y vino, y su contenido máximo en diversos productos alimentarios está regulado por la Unión Europea.