Consumo de grasas crudas y fritas y utilización nutritiva de minerales

Abstract

Se estudió la influencia del consumo de aceites de oliva (o), girasol (g) y oleina de palma (op), así como de grasa de sardina, crudos y fritos, sobre la biodisponibilidad mineral. Los aceites se emplearon en frituras repetidas de patatas sin reposición de aceite hasta el límite de alteración permitido, lo que se obtuvo con o tras 69 frituras, g tras 48 y op tras 80. Los aceites crudos y los usados en fritura se utilizaron al 8% como única fuente grasa de dietas para ratas. También se utilizaron las grasas extraídas de sardinas crudas (sc) o fritas en oliva (sf). Se valoro ingesta, crecimiento y utilización nutritiva de Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu, asi como distintos parametros hematológicos y composicion de hígado, bazo y piel y carcasa. conclusiones: a) el tipo de aceite no altera la ingesta, crecimiento o balances minerales; si bien el g estimula levemente la digestibilidad de Ca y la penetración de Fe y Zn en eritrocitos. El consumo de aceites fritos favorece la absorción de Mg y la excreción urinaria de Mg, Fe y Zn, pero son tan aptos como los crudos para permitir la idónea utilización nutritiva de los minerales y la constitución corporal. b) el imbalance de ácidos grasos n3/n6 de la dieta con sc merma ingesta y crecimiento, implicando menor aporte de todos los minerales al organismo. La digestibilidad y eficacia metabólica de fe disminuyen y se acumulan Zn y Cu en eritrocitos, quizá en respuesta al daño oxidativo inducido por la dieta sc. Tras la fritura, la mezcla de grasa de pescado y aceite de oliva mejora la relacion n3/n6, desapareciendo los efectos negativos citados