"Lactococcus lactis" productores de pediocina PA-1 y enterococos aislados de leche materna como agentes bioconservantes en quesos

Abstract

Producción heteróloga de pediocina PA-1 en cepas de Lactococcus lactis. Empleo como cultivos bioprotectores para la elaboración de quesos.Mediante diversas estrategias (intercambio de líderes, utilización del operón completo de la pediocina, integración cromosómica y obtención de un vector de grado alimentario) y diversos vectores (de diferente número de copias, selección mediante diferentes antibióticos, vector integrativo y vector de grado alimentario) se consiguió la producción de pediocina PA-1 en dos cepas de de Lactococcus lactis previamente seleccionadas para la elaboración de quesos debido a sus buenas propiedades tecnológicas. Además, se estudio su eficacia para el control de Listeria en quesos. La obtención de dos cepas de Lactococcus lactis de grado alimentario capaces de producir pediocina PA-1 o de coproducir nisina y pediocina y los buenos resultados obtenidos indican que estas cepas podrían resultar útiles como cultivos bioprotectores para controlar el crecimiento de Listeria en quesos.Empleo de cepas de Enterococcus faecium aisladas de leche materna como cultivos bioprotectores para la elaboración de quesos.La leche materna es el alimento ideal para los recién nacidos ya que satisface todos sus requerimientos nutritivos y les protege frente a infecciones. Inicialmente se investigó si este fluido biológico contenía bacterias lácticas, pudiendo aislarse estas bacterias de leche, areola mamaria, piel del pecho, vagina y heces de madres sanas y de la cavidad oral y heces de sus respectivos hijos. Mayoritariamente se aislaron Lactobacillus gasseri y Enterococcus faecium, por lo que el siguiente objetivo fue la evaluación de la seguridad de las cepas de E. faecium aisladas de leche humana. Se investigó la presencia de posibles factores determinantes de virulencia y los resultados obtenidos revelaron que todas las cepas estaban libres de los mismos, por lo que la leche de mujeres sanas parece ser una fuente de cepas apatógenas de E. faecium para el intestino del lactante.Se procedió a evaluar si las cepas de E. faecium aisladas de leche materna poseían actividad anti-Listeria y/o diversas propiedades bioquímicas de interés tecnológico para la industria láctea. In vitro, todas las cepas inhibieron el crecimiento de Listeria monocytogenes y Listeria innocua, aunque tecnológicamente, los enterococos analizados solo podrían resultar útiles como cultivos adjuntos y/o bioprotectores en la elaboración de quesos aplicándose conjuntamente con un cultivo iniciador.