Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente azucarados

Abstract

Las levaduras osmotolerantes son la principal causa de alteración de los alimentos altamente azucarados. En este trabajo se han identificado un gran número de cepas de levaduras y algunas de hongos filamentosos aisladas en su mayoría de productos a base de mazapán. Para la recuperación de estas cepas a partir de sus sustratos originales se han empleado principalmente medios con alta concentación de azúcar, para evitar el choque osmótico. Entre las levaduras, la especie aislada con más frecuencia ha sido Zygosaccharomyces rouxii, seguida por Debaryomyces hansenii. Respecto a los hongos, seis cepas pertenecen a distintas especies del género Penicillium, y sólo una a la especie Aspergillus niger. Además de sus prioridades fisiológicas, en las levaduras se ha estudiado su capacidad de esporulación; así, se han establecido las condiciones óptimas para la observación de las esporas en las cepas aisladas. Una parte amplia del trabajo se ha dedicado a la reproducción y estudio de ciertas alteraciones peculiares aparecidas en algunas muestras estudiadas. En varias muestras de productos de mazapán se había detectado la aparición de un peculiar olor y sabor descritos como a "petróleo". El análisis reveló que el metabolito responsable es el 1,3-pentadieno, compuesto volátil que se produce por la descarboxilación del sorbato empleado como conservante y, por tanto, a expensas de la desaparición del mismo del sustrato. Esta capacidad de degradación del conservante, que ya se había descrito en hongos del género Penicillium, también se ha encontrado en las cepas de este género aisladas en el trabajo. Lo más destacado del estudio es que se ha encontrado por primera vez que cepas de tres especies de levadura, Z. rouxii, D. hansenii y S. octosporus, son capaces de metabolizar el sorbato con producción de 1,3-pentadieno. Asimismo, la cepa de A. niger aislada también fue capaz de degradarlo, dando lugar a la aparición del mismo metabolito. En una variedad de mazapán, denominada pasta de almendra, además de esta alteración de olor y sabor, se ha estudiado la aparición de licuefacciones puntuales en la textura. Como agente causante se han aislado cepas de levadura de la especie Z. rouxii, capaces de descarboxilar el sorbato. Tras estudiar por separado distintas actividades enzimáticas, se ha concluido que la alteración se debeal metabolismo de la levadura con liberación de agua, acompañada de la pérdida de masa sólida en el sustrato.