Person: Cuadrado Vives, María Carmen
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First Name
María Carmen
Last Name
Cuadrado Vives
Affiliation
Universidad Complutense de Madrid
Faculty / Institute
Farmacia
Department
Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Area
Nutrición y Bromatología
Identifiers
6 results
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Now showing 1 - 6 of 6
Item Culinary nutrition in gastronomic sciences. A review(International Journal of Gastronomy and Food Science, 2021) De Tomas Lombardía, Ignacio; Cuadrado Vives, María Carmen; Beltrán De Miguel, Beatriz TeresaCulinary nutrition is proposed as a new terminology that can be a useful resource to consider when trying to provide nutritional education to gastronomy students. Here, we present a bibliographic review of the literature related to the terms Culinary Nutrition and/or Culinary Medicine. This review has focused on the culinary nutrition education provided to students, especially gastronomy students. The future direction of this novel term is uncertain yet, so it is necessary to critically reflect and investigate about this issue, where nutrition and gastronomy must go together and with a common goal, which is the promotion of health and the prevention of diseases associated with an unbalanced diet.Item Novel gluten-free formulations from lentil flours and nutritional yeast: evaluation of extrusion effect on phytochemicals and non-nutritional factors(Food Chemistry, 2020) Ciudad Mulero, María; Fernández Ruiz, Virginia; Cuadrado Vives, María Carmen; Arribas, Claudia; Pedrosa, Mercedes M.; Berrios, José De J.; Pan, James; Morales Gómez, PatriciaThe food industry is increasingly innovating and applying new processing technologies and ingredients to develop novel food products that meet the consumers’ demand. In this study, the effect of extrusion (at 140 °C and 160 °C) was evaluated in different lentil flours formulations enriched with nutritional yeast, in terms of α-galactosides (raffinose, stachyose, verbascose), inositol phosphates (IPs), trypsin inhibitors and lectins content. The content of α-galactosides and IPs was determined by high performance liquid chromatography. Trypsin inhibitor activity (TIA) was evaluated using a small-scale quantitative assay. The lectin content was analyzed using a haemagglutination assay and a Competitive Indirect Enzyme-linked immunosorbent assay. Extrusion promoted a significant increase, up to 85% in total α-galactosides content. After extrusion, IPs content was significantly decreased and TIA as well as lectins content had a reduction higher than 90%. Extrusion demonstrated to have a beneficial effect by increasing desirable prebiotic compounds and decreasing non-nutritional factors.- Project number: 11
Item Elaboración de guías de aprendizaje propias y dinámicas en el ámbito de la Nutrición y Dietética en asignaturas de Grado y Formación Permanente(2022) Cuadrado Vives, María Carmen; Amores Arrojo, Ángela; Beltrán De Miguel, Beatriz Teresa; Del Pozo De La Calle, Susana; Fernández Cardero, Álvaro; De Tomás Lombardía, Ignacio Item Alimenta tu cultura: conociendo las restricciones alimentarias por cultura o religión de la comunidad universitaria (CRACRU-UCM)(2023) Fernández Cardero, Álvaro; Kayoua El Ouaazizi, Mariam; García Álvarez, Inés; Esteves Mesquita, Vanessa; Martín Cabrejas, Izaskun; Hurtado Moreno, Olivia; Del Pozo De La Calle, Susana; Mercadal Orfila, Marta; Blanch Rojo, María; Moreno Conde, Helena María; Zamorano León, José Javier; Cuadrado Vives, María CarmenIntroducción: La comunidad universitaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es diversa, existiendo una gran variedad de formas de alimentarse influenciadas por distintos contextos (culturales, religiosos, sanitarios, etc.), dando lugar en algunas ocasiones, a la aparición de restricciones alimentarias por estos motivos (de origen religioso, ético/moral, por salud…). Estas restricciones pueden afectar al bienestar emocional, la salud o incluso derivar en situaciones de discriminación para las personas que las siguen, sobre todo en lugares en los que no existan recursos suficientes para llevarlas a cabo o donde estas sean menos conocidas. El objetivo principal del proyecto fue estudiar la diversidad cultural existente dentro de la UCM, identificar las principales restricciones alimentarias que existen entre los integrantes de la comunidad universitaria (estudiantes y personal docente e investigador) así como divulgar y concienciar sobre esta materia. Metodología: Se diseñó una encuesta con 44 preguntas dirigida a la comunidad universitaria con el objetivo de realizar un estudio observacional transversal. Se creó una escala tipo Likert para medir la discriminación autopercibida en relación con las restricciones alimentarias, utilizando el análisis factorial de componentes principales y la prueba de la alfa de Cronbach con el programa estadístico SPSS v22.0 para medir la validez y fiabilidad de la escala diseñada en una muestra de participantes inicial (n = 324). Más tarde, con la muestra final del proyecto (n = 1691) se analizaron las preguntas de la encuesta con los programas JASP v0.18.1 y SPSS v22.0, obteniendo las prevalencias de las restricciones alimentarias acompañadas de los intervalos de confianza al 95%. Se calcularon las medias ± desviación estándar y las medianas junto los rangos intercuartílicos de las variables cuantitativas. Se compararon las puntuaciones de la escala de discriminación autopercibida entre las diferentes restricciones alimentarias con la H de Kruskal Wallis, realizando comparaciones 2 a 2 entre ellas con la prueba U de Mann-Whitney corregida por Bonferroni. Por último, se analizaron los cuestionarios de conocimientos que se diseñaron para cada taller teórico-práctico. Se compararon las puntuaciones pre-taller y post-taller utilizando pruebas paramétricas (t de Student para grupos dependientes) o no paramétricas (prueba de Wilcoxon) en función de si se cumplía el supuesto de normalidad o no. Resultados: El 48,6 % de los encuestados tenía algún tipo de restricción alimentaria, destacando el alto porcentaje de personas con restricciones alimentarias por motivos de salud (17,5 %), por llevar dietas Plant-Based (17,4 %) y por restricciones de origen religioso (13,1 %). Cuando se analizaron las puntuaciones en la escala diseñada para medir la discriminación autopercibida en relación con las restricciones alimentarias, se encontró que aquellos que tenían restricciones por motivos religiosos por ser musulmanes o judíos y aquellos que tenían restricciones por llevar dietas Plant-Based eran los que más discriminados se autopercibían en comparación con las otras restricciones alimentarias. Por otro lado, la divulgación mediante talleres teórico-prácticos parece ser una buena herramienta para producir un aprendizaje significativo sobre este tema. Conclusión y propuestas de mejora: Debido al elevado número de restricciones alimentarias encontradas en la comunidad universitaria y al grado de discriminación que sienten muchas de las personas con estas limitaciones, parece necesario crear nuevas políticas de inclusión y de tolerancia 0 a la discriminación para mejorar su experiencia universitaria. La continuidad de los talleres desarrollados en este proyecto y la adición de formación específica al respecto podría ayudar a generar conocimiento y a sensibilizar a la población sobre la importancia que tienen estas restricciones alimentarias en el bienestar de las personas que las siguen.- Project number: 37
Item Implementación y valoración de un curso piloto de formación permanente en Nutrición y Dietética para profesionales de Gastronomía(2020) Beltrán De Miguel, Beatriz Teresa; Cuadrado Vives, María Carmen; Del Pozo De La Calle, Susana; Amores Arrojo, Ángela; Gómez Garay, María Aranzazu - Project number: 41
Item Iniciación a la divulgación científica. Adquisición de competencias para el consejo dietético(2023) Beltrán De Miguel, Beatriz Teresa; Cuadrado Vives, María Carmen; Del Pozo De La Calle, Susana; Martín de la Torre, Isabel; Carbajal Azcona, M. Ángeles Montserrat; Martínez Portela, Carlota; De Tomas Lombardía, Ignacio