Características de la canal y de la carne de corderos lechales manchegos : correlaciones y ecuaciones de predicción

Abstract

En el presente trabajo, se han estudiado fundamentalmente las características de las canales de corderos lechales manchegos, así como de su carne y de su grasa, del mismo modo, se han determinado las ecuaciones de predicción de los tejidos de la canal, a partir de los tejidos de las diferentes piezas y de las medidas tomadas en la canal. Se han empleado 49 corderos, 27 machos y 22 hembras, los cuales se sacrificaron a tres pesos 17 a 10 Kg., 16 a 12 Kg. y 16 a 14 Kg. En el estudio realizado para la valoración de la calidad de la canal, se han determinado los rendimientos y las pérdidas. El engrasamiento de la canal se ha determinado mediante medidas objetivos y subjetivas, valorando también la conformación de la canal por medio de apreciación visual y por medidas conformacionales. Se ha estudiado la proporción de piezas y de tejidos de las media canal izquierda, así como la proporción de tejidos de cada pieza. El engrasamiento ha estado principalmente afectado por el sexo de los corderos, mostrando las hembras unos parámetros de engrasamiento superior a los de los nachos. Mientras que la conformación de la canal se encuentra más afectada por el peso de sacrificio, siendo los animales más pesados los mejor conformados. Los animales sacrificados a mayor peso, presentan una menor proporción de hueso en la canal, y en relación a las piezas, estos mismos, muestran una mayor proporción de grasa en el costillar y en la espalda. Las hembras muestran una mayor proporción de grasa de la canal, debido a la mayor precodidad de estas. En relación con los parámetros de calidad de la carne, el peso de sacrificio afecto a la caída de pH y al color de la carne. En cuando a la composición en ácidos grasos, la hembras mostraron una mayor instauración de su grasa. Las ecuaciones obtenidas a partir de los tejidos de las piezas son más precisas que las conseguidas a partir de medidas de engrasamiento y conformación. El costillar para el músculo y la grasa, y la pierna para el hueso han sido las piezas que mejor predicen la proporción de tejidos de la canal. La pierna y la espalda son las piezas que mejor predicen el músculo y el hueso, siendo el costillar en mejor predictor para el tejido graso ambas expresadas en cantidad