Compuestos bioactivos en alimentos de origen vegetal

Abstract

A lo largo de los últimos años el ser humano ha desarrollado una gran sensibilidad para relacionar la alimentación que recibe y su importancia en el estado de salud. La dieta puede tener efectos beneficiosos para el organismo más allá de los propios efectos nutricionales, siendo los alimentos de origen vegetal los principales constituyentes dentro de lo que se considera actualmente una alimentación saludable. Al conocer en mayor medida los efectos beneficiosos de determinados componentes, lo que está avalado por evidencias científicas, se diseñan los denominados Alimentos Funcionales, y la Normativa Europea permite hacer alegaciones de salud en el etiquetado para orientar a los consumidores. El carácter de alimento funcional es debido a la presencia de compuestos bioactivos, denominados fitoquímicos cuando se encuentran en los vegetales, que son responsables de múltiples actividades beneficiosas en el organismo humano. Existen muy diversos tipos de fitoquímicos en los alimentos vegetales y, debido a esta amplia variedad, centraremos nuestro estudio sólo en algunos de ellos que actúan como pigmentos: carotenoides, antocianos y betalaínas, concretamente en frutas y hortalizas. La principal función biológica de la mayoría de ellos es la de ser compuestos antioxidantes y, como consecuencia de esta actividad, tienen un papel relevante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer. Estas características hacen que los alimentos que los contienen sean cada vez más demandados y además es posible extraer los compuestos responsables con el fin de utilizarlos como nuevos ingredientes o aditivos alimentarios.