Estrategias de valorización del trigo para la producción sostenible de ingredientes alimentarios saludables

Abstract

Wheat-based foods are staple foods that provide an important source of energy, nutrients, and health-promoting phytochemicals. Although wheat has traditionally been refined to improve flour processability and consumer acceptability, the removal of wheat bran reduces the nutritional and health benefits of wheat-based foods. This trend is changing due to societal challenges, particularly the rising incidence of noncommunicable diseases, driving consumer demand for nutritionally balanced and healthy foods. As a strategy, food processing allows the modification of the structure and chemical composition of wheat, improving the bioavailability and biological efficacy of bioactive compounds trapped in the wheat matrix. Furthermore, sustainable food production requires rethinking how to create healthy products by reducing the degree of processing and waste generation. In this sense, germination and enzymatic treatments are promising sustainable biotechnological processes to add value to wheat and its bran by improving their nutritional and health properties. Germination improves the digestibility, bioavailability, and bioactivity of nutrients and phytochemicals. Similarly, enzymatic treatments can modulate the biofunctionality of wheat bran through fiber solubilization and phenolic extraction...Los alimentos que contienen trigo son productos básicos que constituyen una importante fuente de energía, nutrientes y fitoquímicos saludables. Aunque tradicionalmente el trigo se refina para mejorar el procesado de la harina y su aceptación por el consumidor, la eliminación del salvado reduce su valor nutricional y las propiedades beneficiosas de dichos alimentos. Esta tendencia está cambiando debido a los retos sociales que surgen, como el aumento de la incidencia de enfermedades no transmisibles, impulsando la demanda de alimentos equilibrados y saludables por parte de los consumidores. Como estrategia, el procesado permite modificar la estructura y composición química del trigo, mejorando la biodisponibilidad y eficacia biológica de los compuestos bioactivos atrapados en la matriz del trigo. Además, la producción sostenible de alimentos hace necesario replantearse la forma de crear productos saludables reduciendo el grado de procesamiento y la generación de residuos. Así, la germinación y los tratamientos enzimáticos son procesos biotecnológicos sostenibles prometedores para añadir valor al trigo y a su salvado mejorando sus propiedades nutricionales y saludables. La germinación mejora la digestibilidad, la biodisponibilidad y la bioactividad de los nutrientes y fitoquímicos. Del mismo modo, los tratamientos enzimáticos pueden modular la biofuncionalidad del salvado solubilizando la fibra dietética y los compuestos fenólicos...