Exposición y bioaccesibilidad de acrilamida en el ámbito industrial, de la restauración colectiva y de la cocina tradicional

Abstract

La acrilamida es un contaminante químico generado durante el procesado de los alimentos a altas temperaturas. Diversos estudios han evaluado la ingesta de acrilamida a través de la dieta debido al riesgo asociado a su toxicidad. Sin embargo, esta evaluación se ha centrado fundamentalmente en alimentos de origen industrial, sin considerar los niveles del contaminante en alimentos elaborados en el ámbito doméstico y en la restauración colectiva. Por otra parte, investigaciones previas han demostrado cómo la composición de la matriz alimentaria puede interferir en la bioaccesibilidad de la acrilamida durante el proceso digestivo. Estas investigaciones se han desarrollado mayoritariamente en alimentos digeridos de forma aislada y sin tener en cuenta la fermentación a nivel colónico, siendo necesario evaluar qué ocurre durante la digestión de comidas completas, así como el papel de la microbiota en la bioaccesibilidad final del contaminante...Acrylamide is a chemical contaminant generated during the processing of food at high temperatures. Various studies have assessed the risk associated to the dietary acrylamide exposure due to its toxicity. However, this assessment has primarily focused on industrially produced foods, neglecting the levels of the contaminant in foods prepared in domestic settings and in collective catering. Additionally, previous studies have shown how the food matrix composition can interfere with the bioaccessibility of acrylamide during the digestive process. These investigations have mostly been conducted on isolated foods digested and without considering colonic fermentation. Therefore, it is necessary to evaluate what occurs during the digestionof complete meals and the role of the microbiota in the final bioaccessibility of the contaminant...