Estudio de factores no nutritivos en "vicia faba l." influencia de la germinación sobre su valor nutritivo

Abstract

La germinación es una técnica de procesado de bajo coste, muy útil para incrementar el valor nutritivo de las leguminosas. En este trabajo se estudió el efecto de la germinación sobre el contenido de los principales factores no nutritivos en las distintas partes de la semilla y de la plántula de Vicia faba L. var. Alameda y var. Brocal, así como su influencia sobre el valor nutritivo con animales monogástricos. Ambas variedades se germinaron en arena a lo largo de 216 horas en condiciones de 8 h luz/día y 20C de temperatura. Tanto en los cotiledones como en la plántula entera, los oligosacáridos de la familia de la rafinosa, conocidos como factores productores de flatulencia, se redujeron drásticamente a las 48 h de germinación y los inositoles fosfato, compuestos que interfieren con la biodisponibilidad de nutrientes, se redujeron un 43% a las 216 h, sin embargo la actividad de los inhibidores de tripsina permaneció constante durante la germinación. En los cotiledones, el contenido de vicina y de convicina se redujo con este proceso, aunque en la plántula entera no se produjeron variaciones, ya que estos compuestos relacionados con el fabismo se traslocaron desde los cotiledones hacia el eje. Además, en el eje, el aminoácido no proteico L-DOPA, utilizable para el tratamiento del Parkinson, alcanzó a las 216 h valores mil veces superiores a los iniciales, aumento que quedó reflejado en la plántula entera. Los ensayos nutricionales se realizaron en ratas en crecimiento alimentadas con raciones de habas sin germinar y germinadas que se equilibraron aminoacídicamente con la ración control. Con la inclusión de habas germinadas en la ración, se obtuvieron mejores valores de digestibilidad de la materia seca y de utilización neta de la proteína que cuando se incorporaron habas sin germinar. Por lo tanto, estas habas germinadas serán potencialmente útiles para la alimentación de animales monogástricos, incluido el hombre.