Listeria monocytogenes en productos cárnicos curados: incidencia, supervivencia y control mediante tratamientos de altas presiones y bioconservación

Abstract

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de listeriosis, una enfermedad que se produce principalmente por la ingesta de alimentos listos para el consumo (RTE) contaminados, siendo los productos cárnicos los asociados con mayor frecuencia a casos de listeriosis. El jamón curado es un producto cárnico RTE curado-madurado de gran aceptación en el mercado español y cuya exportación a otros países se ha incrementado notablemente en los últimos años. Se considera un producto seguro por su baja actividad de agua (aw) y alta concentración de sal, pero puede contaminarse con L. monocytogenes durante las operaciones de deshuesado y loncheado previas a su comercialización. La legislación europea permite hasta 100 UFC/g de L monocytogenes en productos que no puedan soportar su crecimiento o que no se destinen a fines médicos o alimentación infantil, mientras que otros países, como EE. UU., aplican políticas más restrictivas de tolerancia cero o ausencia en 25 g de producto...Listeria monocytogenes is a pathogenic bacterium that causes listeriosis, a disease mainly caused by the consumption of contaminated ready-to-eat (RTE) foods, being meat products the most frequently associated with cases of listeriosis. Dry-cured ham is a cured RTE meat product widely accepted in the Spanish market and whose export to other countries has increased significantly in recent years. It is considered a safe product due to its low water activity (aw) and high salt content, but it can be contaminated with L. monocytogenes during the deboning and slicing operations prior to commercialization. European regulations allow up to 100 CFU/g of L monocytogenes in products that cannot support its growth or that are not intended for infants and for special medical purposes, while other countries, such as USA, apply more restrictive policies of zero tolerance or absence in 25 g of product...