Evaluación de la calidad de carnes frescas : aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales

Abstract

En este trabajo de tesis, además de analizar la calidad de diferentes tipos de carnes frescas (ovino y vacuno), se han construido ecuaciones de predicción de parámetros sensoriales en función de parámetros instrumentales y/o químicos. Se han propuesto nuevas escalas de referencia normalizadas (con alimentos patrón para cada punto de la intensidad medida, así como con términos para definir a cada uno de ellos, separados por intervalos regulares) para las propiedades texturales de dureza, elasticidad, jugosidad y sensación grasa y se ha comprobado su funcionamiento en carne fresca. Las correlaciones obtenidas apuntan hacia la conveniencia de realizar un análisis del perfil de textura (TPA), en lugar de un test de ruptura con sonda de Warner-Bratzler. La escala desarrollada para evaluar la sensación grasa es muy fácilmente utilizada por el panel de cata, proporcionando puntuaciones muy agrupadas. Por ello se propone su inclusión en el perfil de textura de la carne fresca. En el caso de la jugosidad, no es recomendable eliminar el análisis sensorial en favor de métodos instrumentales. Además, este parámetro sólo se correlacionó, según los datos globales, con parámetros instrumentales determinados en carne cocinada; por tanto, el análisis instrumental de este parámetro deberá realizarse preferiblemente en carne cocinada y no en cruda. El número de masticaciones, a pesar de no tener una escala de referencia, ha demostrado a lo largo del trabajo poseer correlaciones con mayor número de atributos de calidad de la carne, determinados instrumentalmente. Por lo tanto, sugerimos la inclusión de este parámetro en el perfil de textura sensorial. El parámetro de calidad que más influyó sobre la aceptabilidad de una carne en las muestras analizadas fue la dureza.