Desarrollo de métodos para la detección de gluten en alimentos, a partir de repertorios de anticuerpos recombinantes derivados de la respuesta inmune celíaca

Abstract

El gluten es la fracción proteica de granos de cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta y kamut, que es insoluble en agua y soluble en disoluciones hidroalcohólicas. Su uso está muy extendido en la industria alimentaria, debido a que proporciona características funcionales como extensibilidad a las masas o consistencia a las salsas. Además, al ser termorresistente, se puede utilizar como ingrediente en productos que se someten a tratamiento térmico. El gluten no sólo se usa como ingrediente en alimentos, sino también como excipiente de medicamentos y cosméticos. Sin embargo, contiene péptidos que pueden desencadenar respuestas patológicas en personas sensibles, como alergias, enfermedades autoinmunes como la celiaquía o intolerancia al gluten no celíaca...Gluten is the protein fraction of cereal grains such as wheat, barley, rye, spelt, and kamut, which is insoluble in water and soluble in hydroalcoholic solutions. Its use is widespread in the food industry because it provides functional characteristics such as extensibility to doughs or consistency to sauces. Moreover, being heat-resistant, it can be used as an ingredient in products that undergo heat treatment. Gluten is not only used as an ingredient in food, but also as an excipient in medicines and cosmetics. However, it contains peptides that can trigger pathological responses in sensitive individuals, such as allergies, autoimmune diseases like celiac disease, or the non-celiac gluten intolerance...