Degradación de péptidos hidrófobos por bacterias lácticas

Abstract

El sabor amargo es un defecto que aparece con frecuencia en el queso y que se debe a un desequilibrio entre la formación y degradación de peptidos amargos (generalmente hidrófobos. En esta tesis se han estudiado la actividad acidificante, proteolitica y peptidasica de nuevos aislamientos de bacterias lácticas de quesos de leche cruda de oveja y cabra. Se ha estudiado la capacidad de degradación de peptidos hidrófobos de estas bacterias en quesos modelo en laboratorio, y aquellas con mayor actividad de degradación han sido empleadas para la fabricación de queso semiduro de vaca en quesería experimental. Para observar la degradación de peptidos hidrófobos los quesos eran elaborados con una enzima, neutrase, capaz de originar elevadas concentraciones de peptidos hidrófobos y con las nuevas bacterias lácticas como adjuntos a un fermento comercial. Los quesos se maduraban durante 2 meses y se tomaban muestras cada 15 días analizándose el ph, extracto seco, el contenido en peptidos hidrofobos (mediante hplc) y las caracteristicas microbiológicas de los mismos. También se estudiaron las caracteristicas reologicas y sensoriales de los quesos. Las caracteristicas organolepticas de los quesos elaborados con los nuevos aislamientos no resultaron inferiores a las de los quesos elaborados con el fermento comercial