La huella microbiológica del terroir

Abstract

El correcto control del terroir microbiano en el viñedo, permitirá guiar no sólo las prácticas agrícolas dirigidas a su mejora, sino que también ayudarán a la toma de decisiones del enólogo sobre el tipo de elaboración más acertada en cada caso. A día de hoy, es posible monitorizar la evolución de estas poblaciones microbianas a lo largo de todo el proceso de elaboración, desde el mosto hasta el proceso de crianza de los vinos, facilitando así la labor del enólogo en la gestión y elaboración de cada vino en función de su potencial microbiológico y estilo comercial. Por último se recomienda conocer las poblaciones microbianas presentes en las fases iniciales ya que es de vital importancia para conseguir evitar desviaciones del proceso, ya que un conocimiento a priori del potencial microbiológico de las uvas permitirá una mejor operatividad a la hora de decidir el itinerario enológico para las distintas entradas de uva en bodega.