Person: Cuadrado Vives, María Carmen
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First Name
María Carmen
Last Name
Cuadrado Vives
Affiliation
Universidad Complutense de Madrid
Faculty / Institute
Farmacia
Department
Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Area
Nutrición y Bromatología
Identifiers
16 results
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Item Culinary nutrition in gastronomic sciences. A review(International Journal of Gastronomy and Food Science, 2021) De Tomas Lombardía, Ignacio; Cuadrado Vives, María Carmen; Beltrán De Miguel, Beatriz TeresaCulinary nutrition is proposed as a new terminology that can be a useful resource to consider when trying to provide nutritional education to gastronomy students. Here, we present a bibliographic review of the literature related to the terms Culinary Nutrition and/or Culinary Medicine. This review has focused on the culinary nutrition education provided to students, especially gastronomy students. The future direction of this novel term is uncertain yet, so it is necessary to critically reflect and investigate about this issue, where nutrition and gastronomy must go together and with a common goal, which is the promotion of health and the prevention of diseases associated with an unbalanced diet.Item Novel gluten-free formulations from lentil flours and nutritional yeast: evaluation of extrusion effect on phytochemicals and non-nutritional factors(Food Chemistry, 2020) Ciudad Mulero, María; Fernández Ruiz, Virginia; Cuadrado Vives, María Carmen; Arribas, Claudia; Pedrosa, Mercedes M.; Berrios, José De J.; Pan, James; Morales Gómez, PatriciaThe food industry is increasingly innovating and applying new processing technologies and ingredients to develop novel food products that meet the consumers’ demand. In this study, the effect of extrusion (at 140 °C and 160 °C) was evaluated in different lentil flours formulations enriched with nutritional yeast, in terms of α-galactosides (raffinose, stachyose, verbascose), inositol phosphates (IPs), trypsin inhibitors and lectins content. The content of α-galactosides and IPs was determined by high performance liquid chromatography. Trypsin inhibitor activity (TIA) was evaluated using a small-scale quantitative assay. The lectin content was analyzed using a haemagglutination assay and a Competitive Indirect Enzyme-linked immunosorbent assay. Extrusion promoted a significant increase, up to 85% in total α-galactosides content. After extrusion, IPs content was significantly decreased and TIA as well as lectins content had a reduction higher than 90%. Extrusion demonstrated to have a beneficial effect by increasing desirable prebiotic compounds and decreasing non-nutritional factors.- Project number: 11
Item Elaboración de guías de aprendizaje propias y dinámicas en el ámbito de la Nutrición y Dietética en asignaturas de Grado y Formación Permanente(2022) Cuadrado Vives, María Carmen; Amores Arrojo, Ángela; Beltrán De Miguel, Beatriz Teresa; Del Pozo De La Calle, Susana; Fernández Cardero, Álvaro; De Tomás Lombardía, Ignacio - Project number: 203
Item Diseño de una asignatura optativa transversal en "cuidados en salud", basada en aprendizaje-servicio (ApS): estrategia docente basada en la experiencia y en responsabilidad social(2018) Angulo Carrére, María Teresa; Martínez Rincón, María Del Carmen; Álvarez Méndez, Ana María; Cuadrado Vives, María Carmen; Gallego Lastra, Ramón Del; González Sanavia, María José; Íñigo Mendía, Santiago; Pérez Gurbindo, Ignacio; Serrano Hernanz, Gema; Moreda de Figueroa, VictorEl Proyecto de Innovación pretende desarrollar una asignatura piloto de aplicación transversal, basada en metodología Aprendizaje-Servicio, buscando el compromiso y motivación del aprendizaje universitario con una perspectiva social. Se persigue que la asignatura ayude a los estudiantes a valorar la utilidad que para la calidad de vida de la sociedad, tienen los conocimientos aprendidos, abordando nuevos desafíos y promoviendo el desarrollo de una conciencia y compromiso social. Item Detection of pistachio allergen coding sequences in food products: A comparison of two real time PCR approaches(Food Control, 2017) Sanchiz Giraldo, África; Ballesteros Redondo, María Isabel; Martín, A.; Rueda Muñoz de San Pedro, Julia; Martín Pedrosa, Mercedes; Diéguez, Carmen; Rovira, Mercè; Cuadrado Vives, María Carmen; Linacero De La Fuente, M. RosarioThe labelled of pistachio on food products is mandatory and, as a consequence, the development of suitable analytical methodologies to detect this nut in processed foods is advisable. In this work, two different qPCR assays to detect pistachio, SYBR®Green and locked nucleic acid (LNA) probes, are tested and compared. Pis v allergen coding sequences have been amplified and cloned in different pistachio varieties, and specific primers and probes for each allergen have been designed. According to our results, LNA probe-real time PCR appears to be the most sensitive and specific method, reaching 10 mg/kg of pistachio. The effect of temperature and/or pressure on pistachio DNA detection was also analysed by LNA probe-based qPCR. Data showed a reduced amplificability of pistachio after thermal treatment under pressure, nevertheless, this effect was not observed after boiling. The applicability of this method has been studied by analysing 14 food products and by comparison with a commercial ELISA kit.- Project number: 93
Item Propuesta de mejora de la asignatura TFG del Grado en Nutrición Humana y Diétetica. Implantación de la prueba ECOE(2019) Hurtado Moreno, Olivia; Calle Purón, María Elisa; Cuadrado Vives, María Carmen; Morales Gómez, Paloma; Lafuente Duarte, María Esther; Hierro Paredes, Eva; López Gallardo, Meritxell; Redondo Cuenca, Araceli; Villarino Marín, Antonio Luis; Matallana González, María Cruz; Calle Pascual, Alfonso Luis Item Determination of B-N-oxalyl-L-a, B-diaminopropionic acid and homoarginine in Lathyrus sativus and Lathyrus cicera by capillary zone electrophoresis(Journal of the Science of Food and Agriculture, 2015) Sacristán San Cristóbal, Mara; Varela, Alejandro; Martín Pedrosa, Mercedes; Burbano, Carmen; Cuadrado Vives, María Carmen; Legaz González, María Estrella; Muzquiz, MercedesBACKGROUND: Lathyrus species as legumes represent an alternative protein source for human and animal nutrition. Heavy consumption of these species can lead to lathyrism, caused by the non-protein amino acid B-N-oxalyl-L-a, B-diaminopropionic acid (B-ODAP). Currently, there is no well-defined level below which B-ODAP is considered non-toxic. In this work, the B-ODAP content was determined in L. sativus and L. cicera samples to assess their potential toxicity. Homoarginine is another non-protein amino acid found in Lathyrus spp. with interesting implications for human and animal nutrition. RESULTS: The level of B-ODAP found in these two species ranged from 0.79 to 5.05 mg g−1. The homoarginine content of the samples ranged from 7.49 to 12.44 mg g−1. CONCLUSION: This paper describes an accurate, fast and sensitive method of simultaneous detection and quantification of B-ODAP and homoarginine by capillary zone electrophoresis in L. cicera and L. sativus seeds. Moreover, several methods of extraction were compared to determine the highest performance.Item Ingesta de contaminantes -metales pesados- y nutrientes potencialmente tóxicos vía dieta total en Andalucía, Galicia, Madrid y Valencia(2002) Cuadrado Vives, María Carmen; Moreiras Tuny, OlgaEl objeto de este trabajo fue conocer la ingesta media de algunos metales pesados (plomo, mercurio y cadmio) y de otros elementos, nutrientes, potencialmente tóxicos (hierro, cobre, zinc, molibdeno, manganeso, calcio, magnesio, niquel) vehiculizada por las dietas habituales de cuatro comunidades autonomas (ccaa) seleccionadas: Valencia -menor consumo energético-, Madrid -zona muy urbana-, Galicia -mayor consumo energético- y Andalucia -mayor número de población-.Las ingestas de los metales específicamente contaminantes via dieta total, se han comparado con las ingestas diarias aceptables (adi) o bien con la dosis de referencia o las llamadas zonas de seguridad marcadas por diferentes organizaciones. Las ingestas de nutrientes esenciales se han comparado con sus ingestas recomendadas. Se valoró también la adecuación y la toxicidad de las ingestas de selenio y arsenico obtenidas mediante una base de datos vía dieta total. La ingesta de cantidades superiores a las ingestas aceptables parece estar determinado por el tipo de alimentos consumidos en las diferentes ccaa. En el caso de aquellos elementos que exceden las adi, la ingesta parecio estar determinada por su carga en los alimentos que en ese momento conformaron el grupoItem Evaluation of locked nucleic acid and TaqMan probes for specific detection of cashew nut in processed food by real time PCR(Food control, 2018) Sanchiz Giraldo, África; Ballesteros Redondo, María Isabel; Marqués, Eric; Diéguez, Carmen; Rueda Muñoz de San Pedro, Julia; Cuadrado Vives, María Carmen; Linacero De La Fuente, M. RosarioCashew (Anacardium occidentale) nut can trigger serious reactions in allergic patients, including anaphylaxis and death. Labelling the presence of cashew nuts in food products is mandatory and consequently, sensitive and specific analytical methods must be developed. In this study, Ana o allergen coding sequences have been sequenced in several cashew varieties. Two hydrolysis probes, locked nucleic acid (LNA) and TaqMan, have been designed and their efficiency, sensitivity, limit of detection and specificity for Ana o 1 coding-sequence detection have been compared. Reliable Real Time PCR assays to detect and quantify up to 10 ppm of cashew nuts in complex mixtures have been developed. Moreover, the influence of boiling and autoclave treatment on cashew nut detectability has been analysed by qPCR, showing both probes similar performance. This analytical method was able to detect up to 1000 ppm with good functionality in autoclave treated samples. Boiling did not affect cashew nut detectability. Both hydrolysis probes are suitable for Ana o 1 coding sequence detection. Applicability of the assay has been studied by analysing several food products, and comparing the results with those of a commercial ELISA kit.Item Alimenta tu cultura: conociendo las restricciones alimentarias por cultura o religión de la comunidad universitaria (CRACRU-UCM)(2023) Fernández Cardero, Álvaro; Kayoua El Ouaazizi, Mariam; García Álvarez, Inés; Esteves Mesquita, Vanessa; Martín Cabrejas, Izaskun; Hurtado Moreno, Olivia; Del Pozo De La Calle, Susana; Mercadal Orfila, Marta; Blanch Rojo, María; Moreno Conde, Helena María; Zamorano León, José Javier; Cuadrado Vives, María CarmenIntroducción: La comunidad universitaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es diversa, existiendo una gran variedad de formas de alimentarse influenciadas por distintos contextos (culturales, religiosos, sanitarios, etc.), dando lugar en algunas ocasiones, a la aparición de restricciones alimentarias por estos motivos (de origen religioso, ético/moral, por salud…). Estas restricciones pueden afectar al bienestar emocional, la salud o incluso derivar en situaciones de discriminación para las personas que las siguen, sobre todo en lugares en los que no existan recursos suficientes para llevarlas a cabo o donde estas sean menos conocidas. El objetivo principal del proyecto fue estudiar la diversidad cultural existente dentro de la UCM, identificar las principales restricciones alimentarias que existen entre los integrantes de la comunidad universitaria (estudiantes y personal docente e investigador) así como divulgar y concienciar sobre esta materia. Metodología: Se diseñó una encuesta con 44 preguntas dirigida a la comunidad universitaria con el objetivo de realizar un estudio observacional transversal. Se creó una escala tipo Likert para medir la discriminación autopercibida en relación con las restricciones alimentarias, utilizando el análisis factorial de componentes principales y la prueba de la alfa de Cronbach con el programa estadístico SPSS v22.0 para medir la validez y fiabilidad de la escala diseñada en una muestra de participantes inicial (n = 324). Más tarde, con la muestra final del proyecto (n = 1691) se analizaron las preguntas de la encuesta con los programas JASP v0.18.1 y SPSS v22.0, obteniendo las prevalencias de las restricciones alimentarias acompañadas de los intervalos de confianza al 95%. Se calcularon las medias ± desviación estándar y las medianas junto los rangos intercuartílicos de las variables cuantitativas. Se compararon las puntuaciones de la escala de discriminación autopercibida entre las diferentes restricciones alimentarias con la H de Kruskal Wallis, realizando comparaciones 2 a 2 entre ellas con la prueba U de Mann-Whitney corregida por Bonferroni. Por último, se analizaron los cuestionarios de conocimientos que se diseñaron para cada taller teórico-práctico. Se compararon las puntuaciones pre-taller y post-taller utilizando pruebas paramétricas (t de Student para grupos dependientes) o no paramétricas (prueba de Wilcoxon) en función de si se cumplía el supuesto de normalidad o no. Resultados: El 48,6 % de los encuestados tenía algún tipo de restricción alimentaria, destacando el alto porcentaje de personas con restricciones alimentarias por motivos de salud (17,5 %), por llevar dietas Plant-Based (17,4 %) y por restricciones de origen religioso (13,1 %). Cuando se analizaron las puntuaciones en la escala diseñada para medir la discriminación autopercibida en relación con las restricciones alimentarias, se encontró que aquellos que tenían restricciones por motivos religiosos por ser musulmanes o judíos y aquellos que tenían restricciones por llevar dietas Plant-Based eran los que más discriminados se autopercibían en comparación con las otras restricciones alimentarias. Por otro lado, la divulgación mediante talleres teórico-prácticos parece ser una buena herramienta para producir un aprendizaje significativo sobre este tema. Conclusión y propuestas de mejora: Debido al elevado número de restricciones alimentarias encontradas en la comunidad universitaria y al grado de discriminación que sienten muchas de las personas con estas limitaciones, parece necesario crear nuevas políticas de inclusión y de tolerancia 0 a la discriminación para mejorar su experiencia universitaria. La continuidad de los talleres desarrollados en este proyecto y la adición de formación específica al respecto podría ayudar a generar conocimiento y a sensibilizar a la población sobre la importancia que tienen estas restricciones alimentarias en el bienestar de las personas que las siguen.