Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica

Abstract

El estudio de los procesos microbianos involucrados en la elaboración de vino, al margen de la bien conocida fermentación alcohólica, ha dado lugar a una extensa línea de investigación con las levaduras llamadas no Saccharomyces como centro de interés. El conocimiento sobre el potencial enzimático de las levaduras no Saccharomyces constituye un pilar fundamental que sustenta su interés en Enología para la mejora de las propiedades tecnológicas y sensoriales de los vinos elaborados en la industria.