Genética de la liberación de mercaptanos polifuncionales

Abstract

Los mercaptanos polifuncionales, como los tioles varietales, son compuestos clave en el perfil aromático de vinos blancos. Estos compuestos, asociados a aromas tropicales y herbáceos, se encuentran en las uvas en forma de precursores no volátiles que requieren la acción enzimática de levaduras durante la fermentación para liberar la fracción volátil y, en consecuencia, los aromas asociados. Factores como la variedad de uva, las prácticas vitícolas y las condiciones ambientales influyen directamente en la cantidad de precursores disponibles y en su transformación en aromas volátiles durante la vinificación. El metabolismo de las levaduras, en particular su capacidad para internalizar y procesar estos precursores es fundamental para determinar el contenido final de tioles en el vino. Variaciones genéticas entre levaduras y diferencias en las prácticas enológicas pueden potenciar o limitar la liberación de estos compuestos aromáticos. Estrategias biotecnológicas, como la selección de cepas con rasgos genéticos determinados o su modificación mediante técnicas de mejora genética, han demostrado su eficacia para incrementar la concentración de tioles en los vinos. Además, el uso de consorcios microbianos y nuevas tecnologías como la biología sintética ofrecen perspectivas prometedoras para mejorar la producción de tioles, manteniendo un balance óptimo entre capacidad fermentativa y generación de aromas. A medida que la industria enfrenta desafíos como el cambio climático y los cambios en las preferencias del consumidor, el desarrollo de estas soluciones innovadoras promete una mejora significativa en la calidad sensorial de los vinos