Influencia de los procesos de cocción y conservación sobre el contenido de nitratos y nitritos en espinacas (Spinacea oleracea)

Abstract

El objetivo que se ha perseguido en este trabajo es el estudio de las modificaciones en el contenido de sales nitrogenadas y su relacion con los valores de pH, de la actividad nitrato-reductasa y la proporción de determinados elementos minerales, tras el tratamiento de las espinacas por la cocción y posterior refrigeración (1,2,4 y 8 días) y congelación (3,7,17,24 y 30 días), durante diferentes meses. Para ello, se han analizado los parametros citados en dos lotes distintos de tres marcas comerciales de espinacas congeladas, durante cuatro meses que se conservaron en congelación. Cada mes, las muestras se sometieron a cocción y se estudiaron el producto sólido y líquido de cocción obtenidos tras el proceso culinario y que se conservaron durante diferentes días. Los mismos parametros se han determinado en tres muestras de espinacas frescas adquiridas en el mercado y de distinta procedencia (muestras experimentales). A estas muestras, previamente al analisis durante el 1 y 4 mes de almacenamiento en congelación, se les sometió a un procesado tecnológico en el laboratorio que consistió en seleccionar, limpiar, escaldar, enfriar y ultracongelar las muestras. Los nitratos y nitritos se han analizado según las normas afnor nf. v. 04. 409/410 (método espectrofotométrico). La actividad enzimática nitrato-reductasa según el método espectrofotométrico descrito por jaworski en 1971. Los elementos minerales se cuantificaron mediante espectroscopía de absorción atómica. Los resultados obtenidos constituyen un aporte amplio e interesante para el conocimiento de la calidad de las espinacas