Papel de los ácidos grasos en el diseño de piensos para cerdos ibéricos

Abstract

El sistema productivo tradicional del cerdo ibérico implica un cebo final en montanera que se caracteriza, entre otras muchas cosas, por la ingestión bellotas, que contienen una gran cantidad de grasa y con una composición muy elevada de ácido oleico. Ello significa que los tejidos del cerdo ibérico alcanzan una concentración muy elevada de éste ácido graso, superando en muchas ocasiones el 55%. No existe en producción porcina ningún caso similar, ya que la manteca suele tener una concentración próxima al 43% de oleico. Este hecho diferenciador tan marcado ha hecho que en ocasiones se denomine al cerdo ibérico como ‘olivo con patas’ en un intento de enfatizar los efectos positivos para la salud que presenta el ácido oleico.