Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez

Abstract

El objetivo de este trabajo ha consistido en desarrollar filetes reestructurados de vacuno con la incorporación de nuez, modificados cuali y cuantitativamente en componentes bioactivos asociados con el riesgo cardiovascular. Con este fin, se han diseñado diversos tipos de filetes reestructurados con nuez, estudiando sus aspectos tecnológicos y sensoriales, así como su composición y estabilidad en conservación, comparándolos con productos de similares características. En esta tesis se ha observado que la elaboración de filetes cárnicos reestructurados con nuez da lugar a productos con adecuadas propiedades físico-químicas y sensoriales, e incorpora componentes biológicamente activos, mejorando el perfil nutricional de la carne (arginina, ácidos grasos linoleico y a-linolénico, ?-tocoferol, hierro, magnesio, etc.), que pueden tener efectos potencialmente funcionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Cada 100 g de reestructurado (20 % nuez) aporta aproximadamente el 47 % de la cantidad de nuez diaria recomendada por la FDA (2004).